製菓実験社

2017年６月号目次


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《ＮＥＷ味（乳味）なスイーツでサマーギフトはいかが？》
ミルキーバレンタインで新たな夏の市場を開拓しよう！
 
「バレンタインデー」「ホワイトデー」に続くべく、今年の夏を「ミルキーバレンタイン」のイベントで新たな夏の市場開拓のきっかけとなるような製品の提案をパティスリー アキト オーナーシェフの田中哲人氏にお願いした
 
田中哲人氏
イチゴミルク
   
田中哲人氏
（パティスリー アキト オーナーシェフ）
イチゴミルク
   
バトン・ミルクジャム
 ミルクジャム・プリン
   
バトン・ミルクジャム
ミルクジャム・プリン
   
イチゴとミルクジャムのケイク
ガトーバスク・ノワゼット・ミルクジャム
   
イチゴとミルクジャムのケイク
ガトーバスク・ノワゼット・ミルクジャム
   
タルトショコラ・ミルクジャム
   
タルトショコラ・ミルクジャム
   
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《甘さに酸味をプラス》
夏に爽やか柑橘系和菓子
制作・協力＝多田浩二（和菓子技術コンサルタント）／日吉勝哉（菓匠ひよし）／
黒田和比古（和菓子處吉祥庵）／明神宜之（旬月神楽）　
協力／監修＝三井製糖（東京・中央区）／東京製菓学校（東京・新宿区）
 
暑い夏には、爽やかな食べ口のものが喜ばれる。本特集では、甘さの中に柑橘系の酸味を活かし、夏にも爽やかな食べ口で食欲を刺激する創作菓子を提案していただいた
 
みかん雲（仮称）制作／多田浩二氏
柑橘畑（仮称）制作／多田浩二氏
   
みかん雲（仮称）
制作／多田浩二氏
柑橘畑（仮称）
制作／多田浩二氏
   
夏風（仮称）制作／日吉勝哉氏
柑橘チーズどら（仮称）制作／日吉勝哉氏
   
夏風（仮称）
制作／日吉勝哉氏
柑橘チーズどら（仮称）
制作／日吉勝哉氏
   
伊予の里（仮称）制作／黒田和比古氏
柚子みるく（仮称）制作／黒田和比古氏
   
伊予の里（仮称）
制作／黒田和比古氏
柚子みるく（仮称）
制作／黒田和比古氏
   
八朔大福（仮称）制作／明神宜之氏
月白（仮称）制作／明神宜之氏
   
八朔大福（仮称）
制作／明神宜之氏
月白（仮称）
制作／明神宜之氏
 

 

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　洋菓子関連記事

《嗜好品としての菓子を再考する（７）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
 
ヘーゼルナッツリキュールとジャマイカラムを使用したチョコレートベースのアントルメ
 
中野賢太氏
「Alhambra～アルハンブラ～」
   
中野賢太氏
「Alhambra～アルハンブラ～」
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ（86）
 
制作＝石田英寛
協力＝ドルチェメンテ（埼玉・川口市）
 
ミックス粉「まるくふわっと」の使用で均一な焼き上がりになったというフルーツケーキ
石田英寛氏
「フルーツケーキ」
   
石田英寛氏
「フルーツケーキ」
   

 

《メゾン ランドゥメンヌ レシピ本発刊記念セミナー》
日本進出２年目を迎えた
ロドルフ・ランドゥメンヌ氏、石川芳美さんご夫妻に聞く
 
パリと東京に人気店を展開する夫妻の想いと同店で人気商品の２品の製法を大公開！
 
左／ロドルフ・ランドゥメンヌ氏、右／石川芳美さん
「JIVARA」
 
 
左／ロドルフ・ランドゥメンヌ氏、
右／石川芳美さん
「JIVARA」
 
 

 

◆《第５回スイーツコンテスト開催》
ＲＯＬＬ-１グランプリ
 
◆《内海会技術講習会》
「若きパティシエに向けたアメとチョコレート細工の基礎と応用」
内海会ジュニアコンクールを想定したデモンストレーション
 
◆《食・楽・健康協会》
大手メーカーも注目！ 美味しい低糖質スイーツを、お腹いっぱい楽しもう！
「ロカボスイーツパーティー」を開催
 
◆《国際製菓専門学校・西東京調理師専門学校》
卒業生に贈る洋菓子・製パン特別授業開講
 
◆《鎧塚俊彦シェフ×『さぬき讃フルーツ』》
新作オリジナルスイーツを限定販売
 
◆《フランス通信》
クリストフ・ミシャラック氏に見出された逸材がオープン グット・ドール（パリ）
取材＝松浦敏雄
 

 

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　和菓子関連記事
《今月の焦点 からだにやさしいお菓子》
白砂糖不使用…黒岩典子さんが創る
〝和のかし 巡〟（東京・渋谷区）のお菓子
 
天然甘味料のアガベシロップを使用したやさしい味わいの和菓子店の人気の秘密に迫る
 
代表商品の無農薬の雑穀豆大福「福巡り」。餡はなめらか餡、粒餡、白なめらか餡の３種がある。１個350円
店舗外観
   
代表商品の無農薬の雑穀豆大福
「福巡り」。餡はなめらか餡、粒餡、
白なめらか餡の３種がある。１個350円
店舗外観
   

 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「梅の郷」「香味わらび餅」
制作・協力＝西村広太郎（西村清月堂）
 
梅雨のうっとうしい季節を爽やかな気持ちにさせてくれるような和菓子２品の製法紹介
 
西村広太郎氏
「梅の郷」（仮称）
 
 
西村広太郎氏
「梅の郷」（仮称）
 
 

 

《売れ筋商品紹介（17）／新定番の和菓子》
「小豆の風味を感じる涼菓 あんどうふ」
 
制作・協力＝関根雅史（せきね）
 
埼玉・加須市に店を構える同店で売れ筋となっている「あんどうふ」の製法を公開
関根雅史氏
小豆の風味を感じる涼菓「あんどうふ」（仮称）
関根雅史氏
小豆の風味を感じる涼菓
「あんどうふ」（仮称）
 
 

 

◆《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』　
（17）「わらび餅の食感を活かした マンゴーわらび餅」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
 
◆《和菓子・話題のお店》
名流技術を継承！　菓子教室で地元・亀山愛を発揮する
御菓子司 生甘堂（三重・亀山市）
 
◆《旬味創新》
すぐ役立つ！ 「抹茶菓子」二趣

「お抹茶浮島」
制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）
「抹茶生どら」
制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）
 
◆《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
（15）静岡「『ＣＨＩＹＯの和』静岡茶 バウムクーヘン」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会
 

 

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　パン関連記事
《イタリアで開催されたパンの世界大会》
「International Bakery Cup　Bread
in the City 2017 」日本代表作品から学ぶ
 
J・P・B友の会で大会規定内のパン３品を日本代表が制作。大会の様子は監督に伺った
 
右から樋口達也氏（デイジイ）、松田武司氏（ル・スティル）、山崎隆二氏（カネカ）
「ほうじ茶のパン（自国のパン）」
 
 
右から樋口達也氏（デイジイ）、
松田武司氏（ル・スティル）、
山崎隆二氏（カネカ）
「ほうじ茶のパン（自国のパン）」
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（48）食パンバラエティ（2）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

（１）ホイロ標準
ホイロ室温度湿度：38℃／80％、ホイロの高さ：型80％、ホイロ時間45分

（２）ホイロ短
ホイロ室温度湿度：38℃／80％、ホイロの高さ：型75％、ホイロ時間40分

（３）ホイロ長
ホイロ室温度湿度：38℃／80％、ホイロの高さ：型85％、ホイロ時間50分

（４）ホイロ温度低温
ホイロ室温度湿度：30℃／75％、ホイロの高さ：型75％、ホイロ時間60分

の製品を比較する
標準ホイロ製品／焼き色は黄金色で濃厚。表皮はやや厚く硬め
ホイロ長製品／焼き色は淡く表面不均一。表皮は薄く、部分的に硬い。ホワイトラインがなく、角張りが強い
   
標準ホイロ製品／焼き色は黄金色で濃厚。
表皮はやや厚く硬め
ホイロ長製品／焼き色は淡く表面
不均一。表皮は薄く、部分的に硬い。
ホワイトラインがなく、角張りが強い
 

 

 

◆《第3回 Ｊ・Ｐ・Ｂカップ》
講師＝西田純司（日仏商事）
 
◆《ドイツパン・菓子勉強会10周年記念 講習会》
最優秀賞／片山潤氏（ホテルオークラエンタープライズ）
優秀賞／金城達弘氏（帝国ホテル）
 
◆《日仏商事 製パン講習会》
「Tradition トラディション ～PainのEsprit パンのエスプリ～」

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
出店のきっかけは常連さん 人気の秘密をポイントでご紹介
Pain de Nanosh藤沢弥勒寺店（神奈川・藤沢市）
 

パンの香り漂う店内のカフェで寛ぐなど憩いの場となっている同店の人気の秘密に迫る
 
同店店長後藤俊大氏（左）とオーナーである関谷勝美氏（右）
店舗外観
   
同店店長後藤俊大氏（左）と
オーナーである関谷勝美氏（右）
店舗外観
   

 

《企業訪問（169）》
「日本一の洋菓子職人になる」との思いから始まった
ある沖縄の少年の軌跡
エーデルワイス（神戸市・中央区）（2）
 
西川立一
 
コンクール受賞や武者修行を経て７坪の洋菓子店から始まった同社の歩んだ足跡を辿る
 

 

◆《巻頭言》
『情報を制する者は商品の企画開発を制す！』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
アジア最大級規模世界約80カ国・地域が出展
第42回 国際食品・飲料展 FOODEX JAPAN 2017
 
◆《注目のスポット！》
東京見どころマップ
（5）GINZA SIX（東京・中央区）
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ～ブルー・オーシャン戦略》
（4）競争に巻き込まれないためのターゲット顧客の定め方とは？　安部徹也　新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
（4）商品構成改革（3）／「沢田本店」のケース　鈴木徹郎　新連載
 
◆《未来戦略を今、考える》
（4）〝農菓〟の時代へ！　産地との連帯を急げ　　佐藤芳直　新連載
 
◆《２０１７人輝く》
一柳晶子氏（国際パティシエ調理師専門学校 副校長）
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
（16）お店を強くするマネジメント力「店舗に必要な計数管理」　　宮﨑忠男
 
◆《５大ＳＮＳの有効活用法》
（4）You Tubeを筆頭としたソーシャルメディア動画の活用術　　坂田 誠　新連載
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
抹茶風味の新商品「お抹茶さが錦」／「玉子サンド」
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（7月）
 

 

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