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2017年7月号目次

2017年7月号目次

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《新潮流の涼菓撰!》
夏の新作・創作流し物集
 
制作・協力=山本直樹(住吉菓庵 喜久寿)/髙?巧典(花扇)/水上陽一(あずきや)
 
冷やした流し物は夏の猛暑に負けずに食欲をそそるもの。濃い味、濃い色、濃い香り、見た目にも味にもインパクトのある流し物を3名の技術者に提案していただいた
 
「抹茶ヨーグルト三昧」山本直樹(住吉菓庵 喜久寿)
「胡麻ゼリー」山本直樹(住吉菓庵 喜久寿)
   
「抹茶ヨーグルト三昧」
山本直樹(住吉菓庵 喜久寿)
「胡麻ゼリー」
山本直樹(住吉菓庵 喜久寿)
   
「トマトとレモン」高橋巧典(花扇)
「甘酒水羊羹」高橋巧典(花扇)
   
「トマトとレモン」
高橋巧典(花扇)
「甘酒水羊羹」
高橋巧典(花扇)
   
「プレミアム羊羹(焦)」水上陽一(あずきや)
「プレミアム羊羹(橘)」水上陽一(あずきや)
   
「プレミアム羊羹(焦)」
水上陽一(あずきや)
「プレミアム羊羹(橘)」
水上陽一(あずきや)
   
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《越前おおの発! 食習慣を食文化へと昇華》
〝でっち羊かんまつり〟と〝ショコラdeようかん〟に見る
まちおこしのカタチ
 
人口3万4千人の福井県大野市に2万人もの来場者が押し寄せた「ショコラ de ようかん」の熱き2日間の様子と各店舗の力作をご紹介
 
大野市菓子組合で制作した「でっち羊かん」共通パッケージ
「ようかんデニッシュ」清水風月堂
   
大野市菓子組合で制作した
「でっち羊かん」共通パッケージ
「ようかんデニッシュ」
清水風月堂
   
「ショコラ de 水ようぱん」パナデリア
「ショコラ de ようかん」毎川金花堂
   
「ショコラ de 水ようぱん」
パナデリア
「ショコラ de ようかん」
毎川金花堂
   
「ひろせのどら」お菓子のひろせ
柚子みるく(仮称)制作/黒田和比古氏
   
「ひろせのどら」
お菓子のひろせ
柚子みるく(仮称)
制作/黒田和比古氏
   
「ひろせのどら」お菓子のひろせ
「ショコラ de ようかん」松田陽明堂
   
「ひろせのどら」
お菓子のひろせ
「ショコラ de ようかん」
松田陽明堂
   

 

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 和菓子関連記事

《時風を追う(4)》
商品探訪 銀座の新名所『GINZA SIX』を行く!

 
4月にオープンしたGINZA SIXを代表する11店舗の和洋菓子商品の魅力をご紹介
 
「Saqu LANGUE DE CHAT」ISHIYA GINZA
「本実堂サンド」HONMIDO
   
「Saqu LANGUE DE CHAT」
ISHIYA GINZA
「本実堂サンド」
HONMIDO
   

 

《今月の焦点 妻沼まちづくり工房(埼玉・熊谷市)主催》
「春・秋開催の〝手づくり市〟は
出店者も来場者も愛してやまないイベントです!」
 
年2回開催で第19回を迎える同イベントの密着取材を通して見えてきた魅力を紹介する
 
イベント当日の沢田本店の「大福茶屋さわた」。縁結びも通りに面した店舗はもちろん、周辺にも参加店が軒を並べる
「大福茶屋」の脇に即席でバリスタ(左側)も出現!
   
イベント当日の沢田本店の
「大福茶屋さわた」。縁結びも通りに
面した店舗はもちろん、周辺にも
参加店が軒を並べる
「大福茶屋」の脇に即席で
バリスタ(左側)も出現!
   

 

《売れ筋商品紹介(18)/新定番の和菓子》
「爽やかな涼菓 グレープフルーツゼリー」
 
制作・協力=内藤 隆(松陽軒長崎)
 
グレープフルーツと文旦を掛け合わせた爽やかで苦味の少ない品種で夏の新定番を提案
 
内藤 隆 氏(松陽軒長崎)
「爽やかな涼菓 グレープフルーツゼリー」
 
 
内藤 隆 氏
(松陽軒長崎)
「爽やかな涼菓 グレープフルーツゼリー」
 
 

 

◆《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
(18)「角寒天製 黒糖水羊羹」
制作・協力=仲嶋真輝(島村)
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
「杏餅」「若桃の恵み」
制作・協力=飯島靖博(いゝ島)
 
◆《日本スイーツ協会認定/スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
(16)北海道「Topinambour Grand Cru(トピナンブール・グランクリュ)」
 
◆《旬味創新》
すぐ役立つ! 「創作菓子」二趣
「抹茶わらび餅」「ナッツ洲浜二趣」  
制作・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会
 

 

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 洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ87
 
制作=山本正隆
協力=ドゥーブルシェフ(埼玉・久喜市)
 
ル・カンテンウルトラの機能性と作業性を存分に活かしたコク深く高級感を訴求した逸品
 
山本正隆/ドゥーブルシェフ(埼玉・久喜市)
「クレームブリュレ&ココットブリュレ」
   
山本正隆/ドゥーブルシェフ
(埼玉・久喜市)
「クレームブリュレ&ココットブリュレ」
   

 

《あの街この店見聞記》
若き代表者が贈る〝世界の郷土菓子発信基地〟
Binowa Cafe 郷土菓子研究社(東京・渋谷区)
 
渋谷と原宿の中間点あたりに日本でも珍しい「世界の郷土菓子」を取り扱うカフェが誕生
 
代表の林周作氏。座右の銘は、「けもの道を笑って歩け」。ファンである映画監督の著書のタイトルだという
旅の途中、カンボジアにて。中央は現地の僧侶、左下のニャンコちゃんが秀逸
 
 
代表の林周作氏。座右の銘は、
「けもの道を笑って歩け」。
ファンである映画監督の
著書のタイトルだという
旅の途中、カンボジアにて。
中央は現地の僧侶、
左下のニャンコちゃんが秀逸
 
 

 

《「第11回グラス(氷菓)を使った》
「アシエットデセール・コンテスト」開催
 
「デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展」での同コンテストの模様をリポート
優勝した大塚聡氏(前列中央)、第2位の藤原直也氏(中央左)、第3位の市原健太郎氏(中央右)とファイナリスト、審査員の皆さん
「オレンジのスフレ 柑橘の香りとマンゴーとチーズのハーモニー」
優勝した大塚聡氏(前列中央)、
第2位の藤原直也氏(中央左)、
第3位の市原健太郎氏(中央右)と
ファイナリスト、審査員の皆さん
「オレンジのスフレ 柑橘の香りと
マンゴーとチーズのハーモニー」
 
 

 

◆《フランス農事功労章受章者協会(MOMAJ)》
菓子講習会
 
◆《ドーバー洋酒貿易 主催》
名酒を活かした洋菓子の共演
洋酒で広がる美味しさの探究!
数年ぶりの単独講習会開催!
 
◆《ヴァローナが提案する新スタイルのイースター》
「はじめよう、ショコラdeイースター!」今年も開催
 
◆「第2回全日本ヴァンドゥーズコンクール」「ザ・ペストリー・クイーン日本予選」開催
 
◆フランス通信》
高いレベルの作品が並ぶ
クープ・ド・フランス・デ・ジュンヌ・ショコラティエ・コンフィズール(パリ)
取材=松浦敏雄
 

 

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 パン関連記事

《ベーカリーファースト》
パン屋の労働時間について考える
(1)長岩崇之氏(パッパグラッセン)
 
ベーカリー業界を取り巻く長時間労働問題の解決に向けた取り組みや現状や展望を伺う
 
長岩崇之氏(パッパグラッセン)
パッパグラッセン店舗外観
 
 
長岩崇之氏(パッパグラッセン)
パッパグラッセン店舗外観
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
(49)食パンバラエティ(3)
 
山本剛史(日本パン技術研究所)
 

(1)焼成標準(200℃/32分)

(2)焼成時間短(200℃/26分)

(3)焼成時間長(200℃/38分)

の製品を比較する

焼成時間標準製品
焼成時間長製品
   
焼成時間標準製品
焼成時間長製品
 

 

 

◆《クラブ・ド・サントノーレ 2017年 製パンセミナー》
「イタリアのパンを学ぶ」①  
講師=山崎隆二(カネカ食品事業部)
 
◆《パン・ド・ロデヴ普及委員会主催》
技術講習会と食べて楽しむ会 ベッカライ ブロートハイム&カフェ・ゼーバッハ

 

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 経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
「お客様に寄り添うお店」をコンセプトに
魅力満載の新店舗をオープン 
菓匠きくたろう(福岡・北九州市)
 

『北九州スイーツビレッジ構想』を進める株式会社しんこうが出店した同店の魅力に迫る

 
和菓子店舗という概念が吹き飛ぶような、お洒落な外観の店舗
ティーサロン方向から店内を望む。白い暖簾が掛かるガラス越しに、かりんとうの製造風景を見ることができる
   
和菓子店舗という概念が
吹き飛ぶような、お洒落な外観の店舗
ティーサロン方向から店内を望む。
白い暖簾が掛かるガラス越しに、
かりんとうの製造風景を見ることができる
   

 

《企業訪問(170)》
生八つ橋でおなじみの「おたべ」が
設立50周年を機に「美十」へ
美十(京都市・南区)(1)
 
西川立一
 
和洋菓子の製造販売や受託生産など多様な収益の柱をもつ同社のブランド展開を詳述
 

 

◆《巻頭言》
『「エルメス」のモノづくりと誇り』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
お菓子がつなぐ「おもてなし」を世界へ 
第27回 全国菓子大博覧会・三重 お伊勢さん菓子博2017開催
 
◆《注目のスポット!》
東京見どころマップ
(6)注目の街 銀座(東京・中央区)
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ~ブルー・オーシャン戦略》
(5小さな企業のための競争に巻き込まれない価格戦略 安部徹也 新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
(5)陳列成功事例(1)/店舗レイアウトを考える 鈴木徹郎 新連載
 
◆《未来戦略を今、考える》
(5)質的成長を目指せ! 永続企業の思考法を身につけよ  佐藤芳直 新連載
 
◆《2017人輝く》
渡辺主人氏(清月社長)
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
(17)お店を強くするマネジメント力「部下の成長はお店の成長」  宮﨑忠男
 
◆《5大SNSの有効活用法》
(5)Facebookの集客効果と注意点  坂田 誠 新連載
 
◆《船井総合研究所の「経営指針」》
(4)人口減少時代のお土産対応型店舗とは? 成功店の訴求方法に学ぶ 田中 渉 新連載
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「飲む羊羹ICHIZU」/「ル ボヌール ロンド」
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ! カレンダー(8月)
 

 

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