製菓実験社

2017年10月号目次


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《ホテルメイドの華やかな味わいはいかが》
天空のクリスマス
 
制作・協力＝ジョン ツーカン（ザ・リッツ・カールトン東京）
 
特別感溢れる非日常を意識した華やかな色合いとデザイン、特別な味わいのクリスマスケーキをザ・リッツカールトン東京エグゼクティブペストリーシェフの同氏にご提案いただいた
 
ジョン・ツーカン（ザ・リッツカールトン東京）
   
ジョン・ツーカン
（ザ・リッツカールトン東京）
   
「ラズベリー シャンパーニュ」
 「イボワール コーヒー オレンジ」
   
「ラズベリー シャンパーニュ」
「イボワール コーヒー オレンジ」
   
「苺のショートケーキ」
「アップル ヘーゼルナッツ」
   
「苺のショートケーキ」
「アップル ヘーゼルナッツ」
   
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《オーブン物に新感覚のバリエーションを！》
ソフトタイプのカップ焼菓子
 
制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／新澤貴之（白穂）／高橋結人（菓人結人）
 
和菓子のオーブン物にカップ焼菓子という洋菓子感覚の新しいジャンルがある。３氏の提案を新味創製の参考としていただきたい
 
「胡桃ココア」増田章太郎（大門岡埜）
「スィートポテト」増田章太郎（大門岡埜）
   
「胡桃ココア」
増田章太郎（大門岡埜）
「スィートポテト」
増田章太郎（大門岡埜）
   
「焼栗モンブラン」新澤貴之（白穂）
 「和風チーズスフレ」新澤貴之（白穂）
   
「焼栗モンブラン」
新澤貴之（白穂）
「和風チーズスフレ」
新澤貴之（白穂）
   
「カフェモカ浮島」高橋結人（菓人結人）
「クリームチーズ桃山」高橋結人（菓人結人）
   
「カフェモカ浮島」
高橋結人（菓人結人）
「クリームチーズ桃山」
高橋結人（菓人結人）
   

 

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　洋菓子関連記事
《嗜好品としての菓子を再考する（8）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「Brise de l,herbe ～ハーブのそよ風～」
 
制作・協力＝厚東宣洋（星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート）
 
旬の杏の爽やかな酸味を楽しむサヴァランのアシェットデセールを紹介
 
厚東宣洋氏（星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート）
「Brise de l'herbe ～ハーブのそよ風～」
   
厚東宣洋氏
（星野リゾート 軽井沢ホテル
ブレストンコート）
「Brise de l'herbe
～ハーブのそよ風～」
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ90「みたらし団子・バニラ」
 
制作・協力＝柴沼武史（blueberry）
 
カンテン素材を使い分け口溶けの時間差を利用した絶品のみたらし団子
 
柴沼武史氏（blueberry）
「みたらし団子・バニラ」
 
 
柴沼武史氏（blueberry）
「みたらし団子・バニラ」
 
 

 

《クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー ２０１７》
日本代表選手による特別講習会／作品紹介
 
特別講習会のなかから、銀賞を受賞した３氏の決勝作品のレシピを公開
左から：駒井崇宏氏（シュゼット・ホールディングス）、植崎義明氏（森永商事）、山本隆夫氏（クラブハリエ）
３氏合作のピエスモンテ
左から：駒井崇宏氏（シュゼット・ホールディングス）、植崎義明氏（森永商事）、山本隆夫氏（クラブハリエ）
３氏合作のピエスモンテ
 
 

 

◆《池伝主催》
日本唯一のトップパティシエ夫妻が贈る講習会「エチエンヌの世界」開催
（講師＝藤本智美氏・美弥氏）
 
◆《日本食生活文化財団》
永井紀之氏（パティスリー ノリエット）／福王寺明氏（パン工房 風見鶏）による
食生活文化賞受賞記念講習会を開催
 
◆《「ジャパン・ベルコラーデ・アワード ２０１７」開催》
 
◆《日本菓子専門学校が講習会を開催》
「２０１７ 特別講習会」／首都圏支部主催「洋菓子講習会」
 
◆《フランス通信》
限定「ミルフイユ」に長蛇の列。高級パティスリーの味が手軽に楽しめる
パティスリー・ヤン・クヴルール（パリ）　　
取材＝松浦敏雄

 


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　和菓子関連記事

《今月の焦点〝豆花〟ヨーロッパへ行く》
イギリス、スイスのワークショップ大好評！
〝豆花〟上原あゆみさんが言ってます
「菓子木型って、人と人を繋ぐ素晴らしい
コミュニケーションツールだと感じます」
 
菓子木型での和菓子作りを主催する〝豆花〟の欧州紀行の模様を伝える
 
イギリスから戻りたての上原あゆみさん（〝豆花〟主催）。2017年２月９日、羽田空港にて
ジュネーブの子どもたちと記念撮影
   
イギリスから戻りたての上原あゆみさん（〝豆花〟主催）。2017年２月９日、羽田空港にて
ジュネーブの子どもたちと記念撮影
   

 

《和菓子・注目のお店》
八幡様の境内を舞台にオンリーワンの和菓子で
顧客の心を掴む
筑前菓匠 季のせ（福岡・糟屋郡）
 
九州のパワースポットである同地に店を構えた和菓子店主にお話を伺う
 
暖簾が掛かる部分が店舗。写真右手が入口。左手の窓は鯛焼きの「筑前鯛笑」。隣接した店を構えている
宮部圭吾社長と、明るい接客でお客様からも慕われる母・喜美代さん
   
暖簾が掛かる部分が店舗。
写真右手が入口。左手の窓は鯛焼きの
「筑前鯛笑」。隣接した店を構えている
宮部圭吾社長と、明るい接客で
お客様からも慕われる母・喜美代さん
   

 

《第57回全国菓子研究団体連合会総会／第８回技術コンテスト》
盛大に開催！　７月３、４日。滋賀県大津市にて
 
同総会内にて開催した若手技術者の115作品の中から受賞作品を紹介
 
工芸菓子部門入賞者のみなさん
グランプリ／関根雅史（日本菓業振興会）
 
 
工芸菓子部門入賞者のみなさん
グランプリ／関根雅史（日本菓業振興会）
 
 

 

◆《和菓子に酔いしれる》
和菓子イベント＆和菓子教室（講師＝明神宜之氏／酒井哲治氏）
 
◆《時風を追う（7） ゆとり創造月間の記念日「いい夫婦の日プロジェクト』》
「『いい夫婦の日』をよもぎ菓子で祝う
 
◆《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
（21）「栗羊羹をサンドした 栗高麗時雨」
　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
 
◆《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
「胡桃をたっぷり加えた黄味餡芯の麦焦がし饅頭 くるみ焼」
制作・協力＝飯島靖博（いゝ島）
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会
 

 

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　パン関連記事
《ベーカリーファースト》
パン屋の労働時間について考える（３）
鹿島 崇氏（K's BAKERY）
 
２人体制で保育園への食パン卸にも対応する同店の時短術の工夫に学ぶ
 
鹿島 崇氏
K's BAKERY外観
 
 
鹿島 崇氏
K's BAKERY外観
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（52）食パンバラエティ（６）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

（１）標準焼成（200℃／32分）

（２）低温焼成（180℃ → 標準焼成200℃／27分）

（３）低温焼成（180℃ → 標準焼成200℃／32分）

（４）低温焼成（180℃ → 高温焼成220℃／27分）

（５）低温焼成（180℃ → 高温焼成220℃／32分）

の製品を比較する
焼成標準（200℃／32分）。焼き色は黄金色で濃厚
高温焼成（220℃／17分）。焼き色濃厚。表皮は硬く厚く、ひび割れあり。角部分やや硬く、ひび割れあり
   
焼成標準（200℃／32分）。
焼き色は黄金色で濃厚
高温焼成（220℃／32分）。
焼き色濃厚。表皮は硬く厚く、
ひび割れあり。角部分やや硬く、
ひび割れあり
 

 

 

◆《レ・アンバサドゥール・デュ・パン・ド・ジャポン講習会》
「第６回モンディアル・デュ・パン ２０１７」日本代表応援講習会
 
◆《日本・オーストリア食文化協会主催》
ハプスブルク家御用達ベーカリー「エーデッガー・タックス」直伝
オーストリア伝統のパン（講師＝野澤孝彦氏）
 
◆《Ｊ・Ｐ・Ｂ技術講習会》
ドイツ・オランダ菓子を学ぶ
根岸靖乃氏、矢ヶ崎正愛氏を講師に迎えて
 

 

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　経営・情報関連記事
《企業訪問（173）》
デイジイ（埼玉・川口市）（２）
 
西川立一
 
広い視野に立って業界活性化を図りつつ 技術経営者としての思いをもって東京進出へ
 

 

◆《巻頭言》
『命の水のありがたさを知る』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
リボン食品×レオン自動機 共同技術講習会
包餡機専用パイ生地の冷凍ミックス粉の使用方法
 
◆《注目のスポット！》
大阪見どころマップ
（8）月化粧なんば店（大阪市・中央区）
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ～ブルー・オーシャン戦略》
（8）顧客の心理的な障害を取り除いて売り上げアップを目指そう　
安部徹也　新連載
 
◆《未来戦略を今、考える！！》
（8）商品には作られた目的がある
商品目的を追求し強い企業を造れ！　　
佐藤芳直　新連載
 
◆《２０１７人輝く》
倉持 登氏（帝国ホテル 東京 調理部 ペストリー課長）
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
（20）クレームとマニュアルにより店舗力をアップさせる方法　　
宮﨑忠男
 
◆《船井総合研究所の「経営指針」》
（7）地域菓子店ならではの強みを活かした観光マーケット攻略
花岡良輔　新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
（8）販売力向上成功事例　
鈴木徹郎　新連載
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（11月）
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「大分銘菓 豊の醤油餅」
「『チーズケーキ 豆乳白らら』糖質とカロリーにこだわりました」
 
◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
古の杜に佇む、新たな憩いの場
たねや ＣＬＵＢ ＨＡＲＩＥ 八日市の杜（滋賀・東近江市）
 

 

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