製菓実験社

2017年12月号目次


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《スペイン伝統菓子×チョコレート進化系》
スタイリッシュなチョコでバレンタイン
 
制作＝藤田浩司氏（クールジャパン）
協力＝チョコヴィック・ジャパン、ヒラタ神戸営業所
 
Turron（トゥーロン）は、アーモンドやナッツを蜂蜜や砂糖などで固めた板状のスペインの伝統的なクリスマスのお菓子。スペイン通で知られるグローバルコンサルタントの藤田浩司氏に、スタイリッシュな新感覚の進化系バレンタインチョコレートをご紹介いただく
 
～カフェ プラリネッタ～が収まったTurron（トゥーロン）用ギフトボックス（参考品）
～カフェ プラリネッタ～
   
～カフェ プラリネッタ～が収まった
Turron（トゥーロン）用ギフトボックス
（参考品）
～カフェ プラリネッタ～
   
～リモーネ～
 ～レーズン キャラメル～
   
～リモーネ～
～レーズン キャラメル～
   
～ザッハ～
～タカラン～
   
～ザッハ～
～タカラン～
   
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《名匠の「至宝」》
両口屋菓匠「清水利仲氏」の和菓子の世界
 
制作・協力＝清水利仲（両口屋菓匠）
 
愛知県安城市の名門「両口屋菓匠」専務であり、愛知県はもとより近年は全国へ、さらには世界へと活躍の場を広げている清水利仲氏に「工芸菓子（半生菓子）・四季の上菓子編・人気商品公開編」と題してご協力いただいた
 
「お伊勢さん菓子博2017」の出品作品「錦上添花」と清水利仲氏。工芸菓子の最高峰である名誉総裁賞を受賞した
参考作品「露隠端月」
   
「お伊勢さん菓子博2017」の出品作品
「錦上添花」と清水利仲氏。工芸菓子の
最高峰である名誉総裁賞を受賞した
参考作品
「露隠端月」
   
春の作品「椿餅」
 夏の作品「せせらぎ」
   
春の作品「椿餅」
夏の作品「せせらぎ」
   
秋の作品「栗きんとん」
冬の作品「柚子の香」
   
秋の作品「栗きんとん」
冬の作品「柚子の香」
   

 

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　洋菓子関連記事
《嗜好品としての菓子を再考する（９）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「グランマルニエを使った クレープのプティガトー」
 
制作・協力＝山本浩泰（パティシエ ヒロヤマモト）
 
グランマルニエと花の香りをまとった同氏のセンスが光るクレープ
 
山本浩泰（パティシエ ヒロヤマモト）
「グランマルニエを使った クレープのプティガトー」
   
山本浩泰
（パティシエ ヒロヤマモト）
「グランマルニエを使った
クレープのプティガトー」
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ92「タルト フロマージュ」
 
制作・協力＝垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
 
辛口のワインを隠し味にした大人の味わいのフロマージュの提案
 
垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「タルト フロマージュ」
 
 
垣本晃宏
（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「タルト フロマージュ」
 
 

 

《技とアイデアを競い合うプロフェッショナルの
製菓コンクール》
第13回 キリ クリームチーズ コンクール 2017開催
 
258の応募の中から4部門の各「最優秀賞」などの受賞作を紹介する
 
（前列左から３人目より）受賞者の田中裕子氏、伊藤忠重氏、渡辺ひろ子氏、長谷川千将氏（２列目左から３人目）本田美幸氏
生菓子部門最優秀賞「Blanc Supreme～ブラン シュプリーム～」／田中裕子氏（パティシエ エス コヤマ）
（前列左から３人目より）受賞者の
田中裕子氏、伊藤忠重氏、渡辺ひろ子氏、
長谷川千将氏
（２列目左から３人目）本田美幸氏
生菓子部門最優秀賞
「Blanc Supreme
～ブラン シュプリーム～」／
田中裕子氏（パティシエ エス コヤマ）
 
 

 

◆《ＰＡＴＩＳＳＥＲＩＥ「栞杏１９２８」》
ホテル雅叙園東京内にオープン
 
◆《サンエイト貿易》
仏・日人気店オーナーシェフたちがデモンストレーション
ドミニク・クレア氏×菅又亮輔氏
 
◆《建築家 隈研吾氏設計の絶景カフェ》
「COEDA HOUSE」が熱海に誕生
有名パティシエによるオリジナルスイーツも販売
 
◆《アメリカンエッグボード／アメリカ家禽鶏卵輸出協会主催》
第３回 アメリカ乾燥卵スイーツ・ベーカリーシェフコンテスト開催
 
◆《メゾン・ランドゥメンヌ・ジャポン》
ヴェジタリアン、ビーガン商品を発売
 
◆《全国から集まった小学生10名がオーストラリアでのパティシエ体験をかけて激突！》
第13回 全国小学生パティシエ選手権　決勝大会を開催
 
◆《フランス通信》
正方形をコンセプトにしたショコラ専門店
ショコラトリ・ショコ・オ・カレ（パリ）　　取材＝松浦敏雄

 


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　和菓子関連記事

《女性技術者応援企画》
行事・記念日・特別な日…を楽しむ
私の提案和菓子　１月の今日は何の日？
 
制作・協力＝森まゆみ（日本橋 日月堂）
 
行事・記念日をテーマに女性技術者の感性溢れる和菓子４品の提案企画
 
森まゆみ（日本橋 日月堂）
毎月１日”あずきの日”／１月１日の上生菓子「初明り」
   
森まゆみ（日本橋 日月堂）
毎月１日”あずきの日”／
１月１日の上生菓子「初明り」
   

 

《ズーム・イン！》
（１）三越日本橋本店「あんこ博覧会」開催　
趣向凝らし〝あんこ〟の魅力をアピール
 
びっくり、ほっこり、うっとりをテーマにした同博覧会の魅力に迫る
 
「あんこ博覧会」会場
匠あんこ堂（かねご製餡／青森）による、”あんこスタンド のっけてあんこ”（三越日本橋本店限定）のコーナー。パネル後ろがスタンド
   
「あんこ博覧会」会場
匠あんこ堂（かねご製餡／青森）による、
”あんこスタンド のっけてあんこ”
（三越日本橋本店限定）のコーナー。
パネル後ろがスタンド

 

《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
「本格派のカスタードプリン 和三盆プリン」
 
制作・協力＝新澤貴之（白穂）
 
香り高いラム酒を使いトロッと柔らかく焼き上げた同店人気商品を披露
 
新澤貴之（白穂）
「本格派のカスタードプリン 和三盆プリン」
 
 
新澤貴之（白穂）
「本格派のカスタードプリン
和三盆プリン」
 
 

 

◆《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
「粉にこだわった 全粒粉どら焼」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
 
◆《時風を追う（８）》
食べられる宝石 蘇る名菓『琥珀糖』の魅力
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「藪柑子」「柚子きんつば」
制作・協力＝杦山 勝（杉山本店）
 
◆《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
（20）佐賀「けえらん」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

 

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　パン関連記事
《ジャパンプロフェッショナルベーカーズ友の会　
製パン技術講習会》
明石克彦氏の考えるパン屋の仕事
 
同会代表幹事の明石氏が講習したパン２品の製法と講習内容を詳述する
 
「自分がこれまで学んできたことで良いと思ったことを、今日は皆さんにも知ってもらいたい」と話す明石克彦氏
「レーズンブレッド」
 
 
「自分がこれまで学んできたことで
良いと思ったことを、今日は皆さんにも
知ってもらいたい」と話す明石克彦氏
「レーズンブレッド」
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（54）食パンバラエティ（8）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

5月号から11月号までのリッチタイプの食パンの試作実験を振り返る
捏上生地状態
標準製品（焼き色は黄金色で濃厚。表皮はやや厚く硬め）
   
捏上生地状態
標準製品（焼き色は黄金色で濃厚。
表皮はやや厚く硬め）
 

 

 

◆《ベーカリーファースト》
（５）ピュラトスジャパン
ブレッド・インプルーバーを使用し、作業効率とクオリティの高い製品を学ぶ
 
◆ドイツパン・菓子勉強会　製パン講習会
講師＝大村 田氏／岸本 章氏
 
◆〝パティスリー＆ブーランジェリージャパン ２０１７〟開催
 

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
第７回「相模原お店大賞 ～私の好きないいお店～」を受賞！！
パン・パティ こむぎのおはなし（神奈川・相模原市）
 
特別感と普段使いが共存している空間が人気の同店の人気の秘密に迫る
 
行列が絶えない「パン・パティ こむぎのおはなし」外観
常に満員状態が続く店内
   
行列が絶えない
「パン・パティ こむぎのおはなし」外観
常に満員状態が続く店内
 

 

《企業訪問（175）》
二葉堂（長野・須坂市）（２）
 
西川立一
 
時代の波に翻弄された創業２１３年の老舗　柔軟に変化しながらさらなる飛躍を誓う
 

 

◆《巻頭言》
『スマートフォン時代にアナログ手帳が大人気！』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
東京製菓学校 第９回 学生祭
 
◆《注目のスポット！》
京都見どころマップ
（10）ジェイアール京都伊勢丹（京都市・下京区）
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ～ブルー・オーシャン戦略》
（10）差別化と低コストを同時に実現する『バリューイノベーション』
安部徹也　新連載
 
◆《未来戦略を今、考える！！》
（10）菓子業の未来は万全である！
佐藤芳直　新連載
 
◆《２０１７人輝く》
大野龍男氏（古屋学園 専門学校 二葉製菓学校 校長）
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
（22）お客様は何を求めているか（２）
～儲かる商品を創り、売れるようにするには～
宮﨑忠男
 
◆《船井総合研究所の「経営指針」》
（９）土産菓子マーケット参入において店舗を持つことの有効性と店舗づくりのポイント　
川村諒志　新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
（10）菓子店の販促　
鈴木徹郎　新連載
 
◆《2018年（平成30年）製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（１月）
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「吉上々」／「なまらバターバウム　TSUMUGI」

 

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