製菓実験社

2018年1月号目次


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《時代の変化に対応する気鋭８氏の提言》
製菓製パン業界の経営指針２０１８年
 

鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト代表）
濵畠 太（ビジネス書作家）
横山文洙（船井総合研究所 チーフ経営コンサルタント）
宮崎忠男（ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ代表取締役）
櫻田弘文（クエストリー代表取締役）
西川立一（ラディック代表取締役・流通ジャーナリスト）
安部徹也（ＭＢＡ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ代表取締役）
坂田 誠（はちえん。代表取締役）
 
新年特別企画は、製菓製パン業界の経営指針と題し、気鋭８氏の提言をお届けする
 
鈴木徹郎氏
濵畠 太氏
   
鈴木徹郎氏
濵畠 太氏
   
横山文洙氏
 宮崎忠男氏
   
横山文洙氏
宮崎忠男氏
   
櫻田弘文氏
西川立一氏
   
櫻田弘文氏
西川立一氏
   
安部徹也氏
坂田 誠氏
   
安部徹也氏
坂田 誠氏

 

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《これぞ日本！ 季節の移ろいを菓子に映す》
決定版 二十四節気の和菓子
 
制作・協力＝柳瀬 真（一真菴）
 

本特集では、「自然を尊ぶ」気質の知恵ともいえる「二十四節気」を再考しながら、一真菴の柳瀬 真氏に「二十四節気の和菓子」を制作いただいた。
なお、日本菓業振興会役員の「二十四節気の和菓子」も併せて紹介した。
 
柳瀬 真氏（一真菴）
初春「立春」
   
柳瀬 真氏（一真菴）
初春「立春」
   
晩春「穀雨」
 仲夏「芒種」
   
晩春「穀雨」
仲夏「芒種」
   
初秋「処暑」
初冬「小雪」
   
初秋「処暑」
初冬「小雪」
   
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《働き方改革で業界がなすべきこと》
働くことと学ぶこと
 

協力＝植木砂織（育成学園理事長）
服部幸應（服部学園理事長）
梶山浩司（東京製菓学校校長）
金子亮一（マッターホーン代表取締役社長）
大島崇嗣（レピドール代表取締役社長）
比屋根 毅（エーデルワイス代表取締役会長）
 

本特集では、労働環境改善に取り組む企業や、若手の育成に取り組む専門学校関係者に、現状とこれからの「働くこと」と「学ぶこと」の意味と今後の方向性を聞く
 
植木砂織（育成学園理事長）
服部幸應（服部学園理事長）
   
植木砂織
（育成学園理事長）
服部幸應
（服部学園理事長）
   
梶山浩司（東京製菓学校校長）
 金子亮一（マッターホーン代表取締役社長）
   
梶山浩司
（東京製菓学校校長）
金子亮一
（マッターホーン代表取締役社長）
   
大島崇嗣（レピドール代表取締役社長）
比屋根 毅（エーデルワイス代表取締役会長）
   
大島崇嗣
（レピドール代表取締役社長）
比屋根 毅
（エーデルワイス代表取締役会長）
   
   

 

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　和菓子関連記事
《味の素ＡＧＦ株式会社と全国和菓子協会がタッグを組む》
『珈琲　和菓子アワード２０１７』受賞和菓子決まる！
 
珈琲と和菓子の新しい愉しみ方を提案する同イベントの様子をレポート
 
グランプリを受賞した京増正巳さん
グランプリ作品「珈琲break」（京増正巳さん／株式会社虎屋）
   
グランプリを受賞した京増正巳さん
グランプリ作品「珈琲break」
（京増正巳さん／株式会社虎屋）
   

 

《ズーム・イン！》
（２）源 吉兆庵グループ
〝2018春夏コレクション〟初めてGINZA SIXで開催
 
業界関係者700名が来場した東京初出展の同イベントの模様をお伝えする
 
GINZA SIX13階”ザ・グラン銀座”で開催された源吉兆庵グループ”2018春夏
愛媛宇和島工場プロジェクト（果実コンポート）の商品を紹介したコーナー
 
 
GINZA SIX13階”ザ・グラン銀座”で
開催された源吉兆庵グループ”2018
春夏コレクション”会場
愛媛宇和島工場プロジェクト
（果実コンポート）の商品を
紹介したコーナー
 
 

 

《柏屋薄皮饅頭》
創業165年の受け継がれたおいしさを守り育てる
 
福島を中心に盛業の柏屋の伝統を守り育てる姿勢への取り組みに迫る
 
木々に囲まれた菓祖神 萬寿神社
月次祭で心を一つにする柏屋幹部の皆さん（昨年8月20日開催）
木々に囲まれた菓祖神 萬寿神社
月次祭で心を一つにする
柏屋幹部の皆さん（昨年8月20日開催）
 
 

 

◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「磯焼き」「初釜味噌パイ」
制作・協力＝宮田弘崇（香梅）
 
◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
今月の花「梅」
制作・協力＝佐々木 勝（京山）
 
◆《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
「チョコレート入りの焼菓子 チョコレート饅頭」
制作・協力＝江口方弘（山口家）
 
◆《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて
（１）スローカロリーな糖『パラチノース』
協力＝三井製糖株式会社
 
◆《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
奈良「らほつ饅頭」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会
 

 


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　洋菓子関連記事

《ふくしまスイーツコンテスト2017》
福島市産の「モモ」を使った生菓子部門と、福島市産のくだものを使ったパウンドケーキ部門で開催
 
全国から312作品が応募、各部門４品ずつ計８品の入賞作品を紹介する
 
生菓子部門グランプリ「桃の導き」（味戸清晃／エルティーフードサービス／
パウンドケーキ部門グランプリ「福恵（ふくえ）馮上」馮（ひょう）しょう
   
生菓子部門グランプリ
「桃の導き」
（味戸清晃／エルティーフードサービス
／福島市）

パウンドケーキ部門グランプリ
「福恵（ふくえ）」
（馮（ひょう)ショウ／日本菓子専門学校／
東京・世田谷区）
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ93「タルト ショコラ」
 
制作・協力＝垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
 
３種のチョコレートパーツによる時間差のある味わいが魅了される逸品
 
垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「タルト ショコラ」
   
垣本晃宏
（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「タルト ショコラ」

 

《増田製粉所主催》
平成29年度製菓技術講習会
～なぜ「宝笠シリーズ」を使用するのか～
 
講師＝藤本智美氏
 
同社小麦粉の魅力が詰まった７品をデモンストレーション形式で紹介
 
講師を務めた藤本智美氏
「フロマージュ・サブレ」本文ページでレシピを紹介
 
 
講師を務めた藤本智美氏
「フロマージュ・サブレ」
本文ページでレシピを紹介
 
 

 

◆《ピュラトスジャパン主催》
マレーン・クゥーフジェンス氏チョコレート技術講習会
 
◆《菓子研究団体 萩原会》
第２回 アジア大会 トップ・オブ・パティシエ 2015優勝の菅原智大氏を招き１日講習会を開催
 
◆《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
「フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ」をテーマに ２０１７年度 伝統菓子講習会を開催
 
◆《フランス通信》
注目の日本企業が多数参加し、今年もパリで大盛況！ サロン・デュ・ショコラ（パリ）
取材＝松浦敏雄
 
◆《日本洋菓子協会連合会／東京都洋菓子協会主催》
「２０１７ ジャパン・ケーキショー東京」を開催／「ワールドチョコレートマスターズ２０１８」
日本代表が決定！
 
◆《日本スイーツ協会交流会》
業界のトップランナーを招き記念講座やトークショーを開催

 

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　パン関連記事
《ベーカリーファースト》
（６）愛工舎製作所　「オートデバイダー ＤＩＶＡ ＮＥＯ」を使用し、作業効率化を図る
 
大量生産等に対応する同社製品による付加価値の高いパン作りの提案
 
オートデバイダー DIVA NEO
バゲット・トラディション（ブースラント生地）
 
 
オートデバイダー DIVA NEO
バゲット・トラディション
（ブースラント生地）
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（55）食パンバラエティ（9）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

5月号から11月号までのリッチタイプの食パンの試作実験を振り返る
標準製品
車詰め成形２
   
標準製品
車詰め成形２
 

 

 

◆《あの街この店見聞記》
甲府市 朝日通り商店街に昨年３月にオープン
ベーカリーハチ（山梨・甲府市）
 
◆《Ｊ・Ｐ・Ｂ友の会 製パン技術講習会》
飾りパンを学ぶ
制作＝高江直樹（東京製菓学校）
 
◆《日仏商事主催》
製パン技術講習会　～Tradition トラディション／ディレクト法・パートフェルメンテ法
講師＝山田幸治氏
 

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
地域で愛され続けるお店を目指し『梅』『月』『庭』をテーマに本店をリニューアル
菓匠 梅月庭 清見台本店（千葉・木更津市）
 
枯山水の中庭やライトアップした外観が美しい本店の魅力に迫る
 
スタイリッシュながらも趣が感じられる店舗の外観。中庭を挟んで店舗と工場に分かれている
梅が印象的な枯山水の中庭
   
スタイリッシュながらも趣が感じられる
店舗の外観。中庭を挟んで
店舗と工場に分かれている
梅が印象的な枯山水の中庭
 

 

 

◆《巻頭言》
『日本一の魚屋と呼ばれる「根津松本」の挑戦』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
農業分野アジア最大規模の展示会
「第７回 農業ワールド２０１７」開催
大きな注目を集めた６次産業化EXPO
 
◆《注目のスポット！》
京都見どころマップ
（10）ジェイアール京都伊勢丹（京都市・下京区）
 
◆《2018人輝く》
岡崎欣浩氏（お菓子処 佐吉庵／石川県菓子工業組合青年部・第13代部長）
 
◆《2018年（平成30年）製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（２月）
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「抹茶ドームクーヘン＆グランデ・抹茶プリン」／「未来につながるチョコレート（ダーク72％）」

 

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