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2018年6月号目次



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《素材の組み方・合わせ方》
魅惑のパフェ
 

制作・協力=
捧 雄介(パティスリー ユウ ササゲ)
杉田晋一(SUGiTORA)
江森宏之(メゾン ジブレー)

 

最近何かと露出が増えている「パフェ」を、業界でも注目を集める3人のシェフによりご提案いただいた。「イートイン」「ヴェリーヌ」「テイクアウト」などシーンに合わせたパフェのヒントを生み出す「素材の組み方」と「素材の合わせ方」を学びたい

 
捧 雄介(パティスリー ユウ ササゲ)
「パフェ レザン」
   
捧 雄介
(パティスリー ユウ ササゲ)
「パフェ レザン」
   
江森宏之(メゾン ジブレー)
「アグリューム」
   
江森宏之
(メゾン ジブレー)
「アグリューム」
   
杉田晋一(SUGiTORA)
「ショコラ パフェ」
   
杉田晋一
(SUGiTORA)
「ショコラ パフェ」
   
  1806-洋特立ち読み

 

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《ブーム到来! 夏に美味しい》
甘酒の和菓子大集合!
 

制作・協力=
出口勝正(ふる里)
関根雅史(せきね)
森 信由紀(もりしん)
前野欣司(御菓子處 絹笠)
安達文輝(芦屋柳月堂玉川)

 

冬の飲み物のイメージが強い甘酒だが、江戸時代には暑気払いに愛飲されたという。今では「飲む点滴」「飲む美容液」として健康志向の女性客を中心に大流行。そんな人気の甘酒を活用した夏向きの創作品、実用品の数々を東西の技術者にご披露いただいた。新味創製の一助とされたい。

 
「やわらか葛焼」出口勝正氏
「涼味若鮎」出口勝正氏
   
「やわらか葛焼」
出口勝正氏
「涼味若鮎」
出口勝正氏
   
「甘酒オムレット」関根雅史氏
「一夜餅」関根雅史氏
   
「甘酒オムレット」
関根雅史氏
「一夜餅」
関根雅史氏
   
「甘酒のしずく」森 信由紀氏
「甘酒トマト」前野欣司氏
   
「甘酒のしずく」
森 信由紀氏
「甘酒トマト」
前野欣司氏
   
 

 

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 洋菓子関連記事

《嗜好品としての菓子を再考する(12)》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見!
「ミロワール オ カシス」
 
制作・協力=遠藤淳史(タント・マリー)
 
カシスと白ワインなどでマリアージュさせたフランスの伝統的なケーキ
 
遠藤淳史(タント・マリー)
「ミロワール オ カシス」
   
遠藤淳史
(タント・マリー)
「ミロワール オ カシス」
   

 

《アステリスク和泉光一プレゼンツ》
~濃縮ペーストを活かす技~
 
制作=和泉光一(アステリスクオーナーシェフ)
協力=アステリスク/ナリヅカコーポレーション
 
ナリヅカコーポレーションの新商品を使った「和泉菓子」3品を紹介
 
 
内海三三子氏(ナリヅカコーポレーション社長)と和泉光一氏(アステリスクオーナーシェフ)
「日本酒のパイ包み焼き」
 
 
内海三三子氏(ナリヅカコーポレーション社長)と和泉光一氏(アステリスクオーナーシェフ)
「日本酒のパイ包み焼き」
 
 

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ98「キャラメルレーズン」
 
制作・協力=藤田浩司(クールジャパン)
 
懐かしの味ミルクキャラメルとレーズンフィリングが相性抜群の逸品
 
藤田浩司(クールジャパン)
「キャラメルレーズン」
藤田浩司
(クールジャパン)
「キャラメルレーズン」
 
 

 

◆《世界最高峰の洋菓子コンクールに挑む日本代表が決定》
第16回 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本国内予選 決勝大会
 
◆《シュトレンを通年商品に!》
野澤孝彦シェフ シュトレンデモンストレーションを開催
 
◆《フランス通信》
高級ショコラブームも一服し、庶民向け菓子の復活をめざす
ショコラトリ・ラ・ミュティヌリ(パリ)
取材=松浦敏雄
 
◆《二葉製菓学校》
卒業・進級記念作品展 第30回 菓子大祭
 

 


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 和菓子関連記事

《味の素AGF株式会社》
十代目松本幸四郎さん襲名を記念して
「わがしばなし」を発売&奉納舞台を開催

 
AGF「煎」のセット商品発売イベントの様子などをお伝えする
 
世界文化遺産・上賀茂神社の歴史上初となる奉納舞台を行う十代目松本幸四郎さん
奉納舞台の実現に尽力した松本幸四郎さんと(中央)と味の素AGF株式会社・代表取締役品田英明さん(左)、賀茂別雷神社・宮司 田中安比呂さん
   
世界文化遺産・上賀茂神社の
歴史上初となる奉納舞台を行う
十代目松本幸四郎さん
奉納舞台の実現に尽力した
松本幸四郎さんと(中央)と
味の素AGF株式会社・
代表取締役品田英明さん(左)、
賀茂別雷神社・宮司 田中安比呂さん
   

 

《和菓子・名門老舗の魅力》
「すべては、お客様のため!」和菓子店本来の姿を追求する
神楽坂「梅花亭」(東京・新宿区)
 
寺社、花街の情緒が残る神楽坂で盛業する同店の商売繁盛の秘訣を探る
 
老舗店の若旦那の一人、井上 豪社長
神楽坂「梅花亭」外観。4階建ての自社ビル。1階は店舗(5坪)と工場(10坪)。2~4階は包装室、倉庫、更衣室、休憩室、事務所等となっている
   
老舗店の若旦那の一人、井上 豪社長
神楽坂「梅花亭」外観。4階建ての自社ビル。1階は店舗(5坪)と工場(10坪)。2~4階は包装室、倉庫、更衣室、休憩室、事務所等となっている

 

《地ビールで和菓子を味わう》
和菓子薫風とコエドビールのマリアージュ開催
 
和菓子と地ビールとのマリアージュは驚きと発見に満ちたイベントに
 
6種類のコエドビールに合わせて提供された「和菓子薫風」の和菓子
参加者にビールの解説をするコエドブルワリー代表取締役・朝霧重治氏。隣の白衣の女性が薫風店主のつくださちこさんだ
 
 
6種類のコエドビールに合わせて
提供された「和菓子薫風」の和菓子
参加者にビールの解説をする コエド
ブルワリー代表取締役・朝霧重治氏。
隣の白衣の女性が薫風店主の
つくださちこさんだ
 
 

 

◆《女性技術者応援企画》
行事・記念日・特別な日…を楽しむ 私の提案和菓子
7月の今日は何の日?
制作・協力=青木幸恵(和菓子処 ならは)
 
◆《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて
(6)純度にこだわった大粒の白ざら糖『鬼ザラ糖』
協力=岡常製糖株式会社
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
「ほうじ茶蕨餅」「青梅錦玉」
制作・協力=土門邦光(翁屋)
 
◆《日本スイーツ協会認定/スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
富山「高岡ラムネ」
 
◆《売れ筋商品紹介_/新定番の和菓子》
「甘酒に酒の香りをプラスした 甘酒饅頭」(特集連動作品)
制作・協力=杦山 勝(杉山本店)
 
◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
今月の花「撫子」
制作・協力=紺野浩康(くらづくり本舗)
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会
 

 

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 パン関連記事

《ドイツパン・菓子勉強会主催による製パン技術講習会》
〝iba Cup 2018〟日本代表選手による
即販売可能なドイツパンのバリエーション

 
5品の即戦力品とその中から2品のレシピを掲載。講習の様子も詳述
 
「iba cup 2018」日本代表選手 福井清史氏
同 石井謙太氏
 
 
「iba cup 2018」
日本代表選手 福井清史氏
同 石井謙太氏
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
(60)ブリオッシュ(3)
ブリオッシュの製法(2)

 
山本剛史(日本パン技術研究所)
 

(1)ミキシング標準(L10分→油脂少しずつ投入 L14分)
(2)ミキシング長2(L10分→油脂少しずつ投入 L12分H5分)
(3)ミキシング長3(L10分→油脂少しずつ投入 L12分H8分)

 

ブリオッシュ・ア・テット標準製品
ブリオッシュ・ア・テットミキシング長3製品
 
 
ブリオッシュ・ア・テット標準製品
ブリオッシュ・ア・テット
ミキシング長3製品
   

 

 

◆《日仏商事主催/製パン技術講習会》
パン・オ・ルヴァン製法
~1段階法/2段階法/LV1サフルヴァン使用~
 

 

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 経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
小江戸川越に笑顔を運ぶベーカリー
てづくりパン屋 ニコリ(埼玉・川越市)
 
車椅子の方、高齢者の方、お子さんに優しい造りの同店の魅力に迫る
 
菅沼健太氏
ニコリ店舗外観
   
菅沼健太氏
ニコリ店舗外観
 

 

 

◆《巻頭言》
『女性の心をいとめたヒット商品づくり』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2018》
和菓子処「ならは」猪狩具美店主
スペイン「バルセロナ」で和菓子を披露
 
◆《2018人輝く》
島田 進氏(パティシエ・シマ 代表取締役)
 
◆《2018年(平成30年)製菓製パン》
知っとこ! カレンダー(7月)
 
◆《小さな店こそブランディング》
(5)「ブランドミッション」のつくり方  
櫻田弘文
 
◆《企業訪問(180)》
外出店とインバウンド需要の取り込みで成長を目指し日本文化の発信も
源 吉兆庵ホールディングス(岡山市・北区)(1)
西川立一
 
◆《ヒット商品を生み出す11の作法》
(5)世の中の『変化の兆し』を商品に反映する
濵畠 太
 
◆《2018年の挑戦》
(5)カフェへの挑戦
鈴木徹郎
 
◆《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
スイーツ業界への異業種参入が活発化する理由と製菓製パン業界が取り入れること
花岡良輔
 
◆《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
(5)心理学実践編(4)
『なぜ、高額商品を1日当たりの価格に換算すると売りやすくなるのか?』
安部徹也
 
◆《学び方改革》
菓子店の若手社員の育て方
(5)問題点の発見と改善する方法   
宮﨑忠男
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「ヴィーガンラスク」/「スポーツカステラ」

 

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