2018年7月号目次

お話＝田中園子（ソルトコーディネーター）
材料協力＝solco（東京・品川区）
制作＝髙倉信二（東日本製菓技術専門学校）／黒田和比古（和菓子處 吉祥庵）／神田武治（かんだ和彩）

近年は手軽に塩を摂取できる商品として、飲料水や菓子などに”塩”をうたった商品が増えている。
そこで本特集では、「和菓子で美味しく塩分補給」をテーマに、東京・品川区で塩専門店solcoを経営するソルトコーディネーターの田中園子さんの協力を得て、”塩”について学ぶとともに、solcoの塩を使った創作菓子や、塩味を活かした創作菓子を３氏に制作いただいた

制作＝伊藤暢宏・松島祥晃
協力＝伊那食品工業 研究開発部 商品開発室（長野・伊那市）

2010年2月号から連載を開始した「洋菓子における寒天づかい」にスポットを当てた「食感で遊ぶ」が、2018年8月号で100回を迎える。当時は、ゼラチンやペクチンなどの凝固素材が主流の洋菓子業界にあっては、依頼を引き受けてくれるシェフも少なく、手探りの進行だったことを思い出す。しかし、今ではその保水性や保形性、歯切れの良い食感などの特長が少しずつ認知されるようになってきた。ここで今一度、寒天について知ろうというのが今回の特集である。その機能性を改めて知り、寒天ならではの商品開発のヒントにしたい

（１）ミキシング標準（Ｌ10分 H２分→油脂少しずつ投入 Ｌ14分）
（２）ミキシング長２（Ｌ10分 H２分→油脂少しずつ投入 Ｌ10分 Ｈ３分）
（３）ミキシング長３（Ｌ10分 H５分→油脂少しずつ投入 Ｌ12分）