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2018年7月号目次



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《美味しく塩分補給 塩と和菓子のマリアージュ》
夏の〝塩〟和菓子集
 

お話=田中園子(ソルトコーディネーター)
材料協力=solco(東京・品川区)
制作=髙倉信二(東日本製菓技術専門学校)/黒田和比古(和菓子處 吉祥庵)/神田武治(かんだ和彩)

 

近年は手軽に塩を摂取できる商品として、飲料水や菓子などに”塩”をうたった商品が増えている。
そこで本特集では、「和菓子で美味しく塩分補給」をテーマに、東京・品川区で塩専門店solcoを経営するソルトコーディネーターの田中園子さんの協力を得て、”塩”について学ぶとともに、solcoの塩を使った創作菓子や、塩味を活かした創作菓子を3氏に制作いただいた

 
バターどら焼 × クリスタル フレークソルト スモーク
クリスタル フレークソルト スモーク
   
バターどら焼
×
クリスタル フレークソルト スモーク
クリスタル フレークソルト スモーク
   
ローソク島藻塩 × 黒豆ゼリー
深層海塩ハマネ 焼塩 × ずんだ蒸し羊羹
   
ローソク島藻塩
×
黒豆ゼリー
深層海塩ハマネ 焼塩
×
ずんだ蒸し羊羹
   
深層海塩ハマネ 焼塩 × アンドーナツ
酒田の塩 赤ワイン塩 × 琥珀羹
   
深層海塩ハマネ 焼塩
×
アンドーナツ
酒田の塩 赤ワイン塩
×
琥珀羹
   
笹の雫 × ミルク水羊羹
自凝雫塩 × チーズ饅頭
   
笹の雫
×
ミルク水羊羹
自凝雫塩
×
チーズ饅頭
   
  1807-和特立ち読み

 

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《「食感で遊ぶ」連載100回直前記念 あらためて知る扱い方のイロハ》
洋菓子寒天づかい読本
 

制作=伊藤暢宏・松島祥晃
協力=伊那食品工業 研究開発部 商品開発室(長野・伊那市)

 

2010年2月号から連載を開始した「洋菓子における寒天づかい」にスポットを当てた「食感で遊ぶ」が、2018年8月号で100回を迎える。当時は、ゼラチンやペクチンなどの凝固素材が主流の洋菓子業界にあっては、依頼を引き受けてくれるシェフも少なく、手探りの進行だったことを思い出す。しかし、今ではその保水性や保形性、歯切れの良い食感などの特長が少しずつ認知されるようになってきた。ここで今一度、寒天について知ろうというのが今回の特集である。その機能性を改めて知り、寒天ならではの商品開発のヒントにしたい

 
「和栗のモンブランクリーム」~保形性と耐冷凍性でパサつきもないなめらか食感~(ル・カンテンウルトラ)
2時間、室温で放置したメレンゲの状態/右:無添加だと下部に離水が見られる(イナゲルC-300)
   
「和栗のモンブランクリーム」
~保形性と耐冷凍性でパサつきもない
なめらか食感~(ル・カンテンウルトラ)
2時間、室温で放置したメレンゲの
状態/右:無添加だと下部に離水が
見られる(イナゲルC-300)
   
「ストロベリームース」(イナゲルC-70)
「ストロベリームース」(イナゲルC-70)
   
「ストロベリームース」
(イナゲルC-70)
「ストロベリームース」
(イナゲルC-70)
   
無添加のクリーム(イナゲルアルターS)
添加したクリーム(イナゲルアルターS)
   
無添加のクリーム
(イナゲルアルターS)
添加したクリーム
(イナゲルアルターS)
   
 

 

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 和菓子関連記事

《売れ筋商品紹介_/新定番の和菓子》
「ずんだ餡を葛の皮種で包んだ 緑水晶」
 
制作・協力=仲嶋真輝(島村)
 
半透明の皮に緑色が透けて表面の絞り模様が特徴の軟らかめの葛饅頭
 
ずんだ餡を葛の皮種で包んだ「緑水晶(仮称)」
仲嶋真輝氏(島村)
   
ずんだ餡を葛の皮種で包んだ
「緑水晶(仮称)」
仲嶋真輝氏(島村)
   

 

《ズーム・イン!(4)》
全国銘産菓子工業協同組合主催
第72回〝全国銘菓展〟開催
テーマは「楽しきかな、わ・が・し」
 
カラフルな和菓子が集う等日本橋三越本店での同展の様子をズームイン
 
 
左から、200号を手にする水原康晴副編集長、創刊号を手にする村岡安廣理事長、組合創立60周年記念号(169号)を手にする諸岡靖彦編集長
このほど創刊50年、通巻200号を迎えた「あじわい」二〇一八春号。表紙は唐仁原多里さん(イラストレーター)
 
 
左から、200号を手にする水原康晴副編集長、創刊号を手にする村岡安廣理事長、組合創立60周年記念号(169号)を手にする諸岡靖彦編集長
このほど創刊50年、通巻200号を
迎えた「あじわい」二〇一八春号。
表紙は唐仁原多里さん(イラストレーター)
 
 

 

《創業95周年記念》
舘山(日の本グループ)
2018年春 総合展示会 開催
 
和・洋菓子、パンの講習会や全国のお菓子を展示した同展の様子を詳述
 
会場風景
和菓子講習風景
会場風景
和菓子講習風景
 
 

 

◆《女性技術者応援企画》
行事・記念日・特別な日…を楽しむ 私の提案和菓子 8月の今日は何の日?
制作・協力=石川遼子(四季菓 りょう)
 
◆《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて
(7)クロレラを主原料とした天然添加物
『パルクトミー No.1』
協力=パルク化学工業株式会社
 
◆《季節到来》
花の上生菓子作例集
今月の花「朝顔」
制作・協力=江口 恵(山口家)
 
◆《日本スイーツ協会認定/スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
新潟「銘菓 ゆか里」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会
 

 


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 洋菓子関連記事

《フランス料理アカデミー日本支部主催》
第7回 アンドレ・ルコント杯コンクール

 
2年に1度開催する同コンクールの上位3名の作品レシピを掲載
 
優勝した本澤 聡氏(アニバーサリー早稲田店)
優勝作品「Fleur de fraise」
   
優勝した本澤 聡氏
(アニバーサリー早稲田店)
優勝作品
「Fleur de fraise」
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ99「パート ド フリュイ」
 
制作・協力=藤田浩司(クールジャパン)
 
トロピカルフルーツのパートドフリュイにホワイトチョコをかけた逸品
 
藤田浩司氏(クールジャパン)
「パート ド フリュイ」
   
藤田浩司氏
(クールジャパン)
「パート ド フリュイ」

 

《2018年 内海会春の集い》
「第21回内海会ジュニア技術コンクール」開催
 
25歳以下の菓子職人を対象としたコンクールの2部門6作品をご紹介
 
「アメを主体にしたピエスモンテ部門最優秀賞」真崎千春さん(クラブハリエ)
「チョコレートを主体にしたピエスモンテ部門最優秀賞」苅米敏生さん(グランドハイアット東京)
 
 
「アメを主体にした
ピエスモンテ部門最優秀賞」
真崎千春さん(クラブハリエ)
「チョコレートを主体にした
ピエスモンテ部門最優秀賞」
苅米敏生さん(グランドハイアット東京)
 
 

 

◆《第15回 デザート・スイーツ&ベーカリー展において》
「酒粕と米粉を使ったスイーツコンクール2018」を開催
 
◆《FABEX2018》
第21回ファベックス2018」「第15回デザート・スイーツ&ベーカリー展」
他5つのイベントで開催
 
◆《ヴァローナ ジャポンがイースターの楽しみ方を提案》
「ショコラdeイースター!」開催
 
◆《フランス的な美味しさを追求する》
「第24回 味を主体としたコンテスト」を開催
 
◆《お菓子販売員が専門技術を競う》
「第3回 全日本ヴァンドゥーズコンクール」開催
 
◆《フランス通信》
菓子のスタイルは、「シンプル・エレガント・本物の味」
KLパティスリー(パリ)
取材=松浦敏雄
 

 

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 パン関連記事

《いま伝えたい編みパンの魅力》
~精巧な製法を学ぶ~
 
制作=鈴木純一郎(フェルマータ)
 
昨今見かけなくなったが、確かな技術の証となりうる編みパンを学ぶ
 
手前2つ:1本編み/奥左:3本編み/奥中央:4本編み/奥右:4本スパイラル編み
1本編み成形
 
 
手前2つ:1本編み/奥左:3本編み/奥中央:4本編み/奥右:4本スパイラル編み
1本編み成形
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
(61)ブリオッシュ(4)
ブリオッシュの製法(3)

 
山本剛史(日本パン技術研究所)
 

(1)ミキシング標準(L10分 H2分→油脂少しずつ投入 L14分)
(2)ミキシング長2(L10分 H2分→油脂少しずつ投入 L10分 H3分)
(3)ミキシング長3(L10分 H5分→油脂少しずつ投入 L12分)

 

標準製品(焼き色濃厚で、艶のある黄金褐色。均一で立体感のある形状。表皮は適度に薄くソフト感あり)
ミキシング長(焼き色濃厚でやや不均一。ア・テットは腰高い形状、ワンローフは横広がりで共にやや不均一。表皮は標準製品より固めで不均一)
 
 
標準製品
(焼き色濃厚で、艶のある黄金褐色。
均一で立体感のある形状。
表皮は適度に薄くソフト感あり)
ミキシング長
(焼き色濃厚でやや不均一。
ア・テットは腰高い形状、ワンローフは
横広がりで共にやや不均一。
表皮は標準製品より固めで不均一)
   

 

 

◆《JPB製パン技術講習会》
山本剛史氏を講師に迎えて
「パネトーネ&パンドーロ」
 

 

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 経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
歴史ある〝石蔵〟をリノベーション
乙女屋から派生した新ブランド
蔵の菓 栃木本店(栃木市)
 
乙女屋和洋菓子ブランド + 本格コーヒー + 石蔵で新風を吹かせる
 
石蔵をリノベーションした曲り家風の店舗外観(夕方)
新ブランドを次々に展開する乙女屋4代目の渡辺利之社長
   
石蔵をリノベーションした曲り家風の
店舗外観(夕方)
新ブランドを次々に展開する
乙女屋4代目の渡辺利之社長
 

 

 

◆《巻頭言》
『人手不足時代は、経営資源の選択と集中で生産性を高めよう』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2018》
2018中部パック 包みたいものがきっとある。
4月18日(水)から21日(土)の4日間 ポートメッセなごや
 
◆《2018人輝く》
土江 徹氏(御菓司 福泉堂 代表取締役社長)
 
◆《2018年(平成30年)製菓製パン》
知っとこ! カレンダー(8月)
 
◆《小さな店こそブランディング》
(6)目指すべき顧客を特定化することでブランディングは際立ってきます
櫻田弘文
 
◆《企業訪問(181)》
常に前進し変化に対応し改革し、挑戦し続ける
源 吉兆庵ホールディングス(岡山市・北区)(2)
西川立一
 
◆《ヒット商品を生み出す11の作法》
(6)守りと攻めのハイブリッド戦略
濵畠 太
 
◆《2018年の挑戦》
(6)百貨店・駅ビル・ショッピングセンターでの展開
鈴木徹郎
 
◆《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
地域活性と収益性を併せ持つ! 道の駅に併設する単品スイーツ専門店事例
川村諒志
 
◆《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
(6)心理学実践編(5)
『なぜ行列にはさらにお客を集める効果があるのか?』
安部徹也
 
◆《学び方改革》
菓子店の若手社員の育て方
(6)ムダ取りの重要性(1)  
宮﨑忠男
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「好蘭堂」「小好蘭堂」/「ミソラサンド」

 

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