製菓実験社

2018年8月号目次


｜和洋パン特別企画｜
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《健康志向で注目》
「ナッツ使いスイーツ」味くらべ
 
本特別企画では、今注目を浴びている素材（ナッツ）を洋菓子だけではなく、和菓子、パンの領域にまで広げてその素材の可能性（活かし方）を探るものである。特に和菓子はナッツといえばクルミを団子や柚餅子に使う程度であったため、ナッツ使いは挑戦でもあった。和洋パン、それぞれの分野での「ナッツ使いスイーツ」味くらべで、需要開拓の一助としていただければ幸いである。
 
●脚光を浴びるナッツ類の栄養素
 
第１章 和菓子
 
工程編／最強ナッツとコラボ！　和菓子製法集
 
制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／森 信由紀（もりしん）／笹野浩之（東京製菓学校）／森崎 宏（東京製菓学校）
 
作品編／和カフェにも合う新作ナッツ創作菓子
 
制作・協力＝髙橋巧典（花扇）／小倉章弘（大間々青柳）
 
「ナッツのおはぎ」増田章太郎（大門岡埜）
「クルミの干し羊羹」増田章太郎（大門岡埜）
   
「ナッツのおはぎ」
増田章太郎（大門岡埜）
「クルミの干し羊羹」
増田章太郎（大門岡埜）
   
「くるみ大福」森 信由紀（もりしん）
 「金魚焼き」森崎 宏（東京製菓学校）
   
「くるみ大福」
森 信由紀（もりしん）
「金魚焼き」
森崎 宏（東京製菓学校）
   
「ひととき」髙橋巧典（花扇）
「榛」小倉章弘（大間々青柳）
   
「ひととき」
髙橋巧典（花扇）
「榛」
小倉章弘（大間々青柳）
   
   
第２章 洋菓子
 
アステリスク和泉光一流ナッツ使い　～砂糖により引き出されるナッツの魅力～
 
制作・協力＝和泉光一（アステリスク）
   
和泉光一氏
「OAR（オール）」
   
和泉光一氏
「OAR（オール）」
   
「ミラージュ」
 「トランシュ アマンド」
   
「ミラージュ」
「トランシュ アマンド」
   
  1807-和特立ち読み
   
   
第３章 パン
 
カリッと深食感　ベーカリーにおけるナッツ使いのススメ
 
制作・協力＝福井清史（ブーランジュリー クルミ） ／石井謙太（デイジイ）
   
「キャラメルチョコと７種の木の実のチャバタサンド」福井清史（ブーランジュリー クルミ）
「マカダミアナッツとホワイトチョコのパン」石井謙太（デイジイ）
   
「キャラメルチョコと７種の
木の実のチャバタサンド」
福井清史（ブーランジュリー クルミ）
「マカダミアナッツとホワイトチョコのパン」
石井謙太（デイジイ）
 

 

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　洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ100「キャフェ ノワゼット」
 
制作・協力＝藤田浩司（クールジャパン）
 
二つの寒天の食感を巧みに合わせた藤田氏渾身のコーヒーのジュレ
 
藤田浩司氏
「キャフェ ノワゼット」
   
藤田浩司氏
「キャフェ ノワゼット」
   

 

《第12回グラス（氷菓）を使った》
アシエットデセール・コンテスト
 
氷菓を組み入れた同コンテスト上位３名の作品とレシピを公開
 
 
上位３名。光畑滋充氏（中央）、中野克浩氏（左）、山元雄太氏（右）
優勝作品「夏のヴァシュラン仕立てオリーブオイルの香り」光畑滋充（ホテルグランヴィア岡山）
 
 
上位３名。光畑滋充氏（中央）、
中野克浩氏（左）、山元雄太氏（右）
優勝作品「夏のヴァシュラン仕立て
オリーブオイルの香り」
光畑滋充（ホテルグランヴィア岡山）
 
 

 

《全日本ヴァンドゥーズ協会》
設立10周年記念 第５回 全国ヴァンドゥーズ交流会を開催
 
販売員の社会的地位向上を目指す同協会による講習会等の様子を詳述
 
設立10周年にあたりこれまでの謝意とこれからの抱負を述べる稲村省三会長
今年も全国から販売のプロフェッショナルのヴァンドゥーズが集まり笑顔の華が咲いた交流会
設立10周年にあたりこれまでの謝意と
これからの抱負を述べる稲村省三会長
今年も全国から販売の
プロフェッショナルのヴァンドゥーズが
集まり笑顔の華が咲いた交流会
 
 

 

◆《新宿高野》
2018年 春・夏フルーツコレクション　ピーチ・マンゴー＆オリジナルスイーツ 内覧・試食会を開催
 
◆《アペリティフin東京2018》
都内の有名レストラン、パティスリーが出展し限定メニューを提供
 
◆《今年度初値は一房10万円！》
岡山県産マスカット・オブ・アレキサンドリア　コラボスイーツも期間限定で販売
 
◆《フランス通信》
23歳以下の若きショコラティエが競い合う
クープ・ド・フランス・デ・ジュンヌ・ショコラティエ・コンフィズール（パリ）
取材＝松浦敏雄
 

 


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　和菓子関連記事

《女性技術者応援企画》
行事・記念日・特別な日…を楽しむ 私の提案和菓子　
９月の今日は何の日？
 
制作・協力＝江口 恵（山口家）
 
９月６日「黒豆の日」など９月にまつわる創作和菓子４品の提案
 
９月６日”黒豆の日”の「ひかり」
９月３０日”くるみの日””奥様の日””両親の日”の「贈り物」
   
９月６日”黒豆の日”の「ひかり」
９月３０日”くるみの日””奥様の日”
”両親の日”の「贈り物」
   

 

《和菓子薫風発！》
『和菓子と日本酒のマリアージュ』で参加者を魅了する
 
和菓子を日本酒と共に味わうことを提唱するつくだ氏の講演等を紹介
 
会場風景。お菓子と日本酒の説明に熱心に耳を傾ける参加者たち
無事に終了となり、スタッフとともに記念撮影
   
会場風景。お菓子と日本酒の説明に
熱心に耳を傾ける参加者たち
無事に終了となり、
スタッフとともに記念撮影

 

《和菓子・話題の店》
創業93年 人気商品『帯羊羹』と秘伝の『芋ようかん』、そして四季の上生菓子の店
きりゅう菓子処 舟定（群馬・桐生市）
 
伝統を守りつつコンテストで優秀賞獲得など進化を続ける桐生の老舗
 
アーケードの中ほどにある「きりゅう菓子処 舟定」の店舗外観。大きな暖簾が目を引く
「ねりきりぐんまちゃん」は１個420円～。手間のかかるものは500円以上とのこと
 
 
アーケードの中ほどにある
「きりゅう菓子処 舟定」の店舗外観。
大きな暖簾が目を引く
「ねりきりぐんまちゃん」は１個420円～。
手間のかかるものは500円以上とのこと
 
 

 

◆《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて
（８）お米本来の甘みを引き出した『濃厚ライスミルク』
協力＝キッコーマン飲料株式会社
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「チーズムース」「ほうじ茶プリン」
制作・協力＝野場功祐（近江屋）
 
◆《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
「クランベリーチーズ餡とメープル餡の調和 洋風大福」
制作・協力＝出口勝正（菓子処ふる里）
 
◆《〝食べる宝石〟》
有平細工の魅力　石川久行氏（〝鉢の木七冨久〟店主）が「日本の有平糖」を刊行
 
◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
今月の花「桔梗」
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）
 
◆《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ　三重「アイス饅頭」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会
 

 

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　パン関連記事
《映えるパン》
～魅せる美味しさを探る～
 
従来のパンのイメージを覆すようなSNS映えする実売製品を紹介
 
「レインボーカラーベーグルシュガークリームチーズサンド」（ニューニューヨーククラブ）
「とびばこパン」（パン・ド・サンジュ）
 
 
「レインボーカラーベーグルシュガークリームチーズサンド」（ニューニューヨーククラブ）
「とびばこパン」（パン・ド・サンジュ）
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（62）ブリオッシュ（5）
練り込み油脂の硬さの違いによる影響
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

（１）標準／Ｌ10分 → 油脂少しずつ投入 Ｌ14分
（２）油脂硬め／Ｌ10分 → 油脂少しずつ投入 Ｌ18分
（３）油脂軟らかめ／Ｌ10分 → 油脂少しずつ投入 Ｌ12分

 
標準製品
油脂軟らかめ製品
 
 
標準製品
油脂軟らかめ製品
   

 

 

◆《ドンク》
パン職人の世界一を競う国際コンテストに出場した瀬川洋司氏の参加作品を販売＆フランスパン食べ比べも実施
 

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
名古屋の人気店が完全リニューアル！
パティスリー　カルチェ・ラタン（名古屋市・中川区）
 
美大出身の冨田氏の理想とこだわりを詰め込んだ店舗の魅力に迫る
 
代表取締役兼シェフパティシエの冨田大介氏
個人店としては大型の店舗は、独特なピンクがかった赤紫色が目を引く
   
代表取締役兼シェフパティシエの
冨田大介氏
個人店としては大型の店舗は、
独特なピンクがかった赤紫色が目を引く
 

 

 

◆《巻頭言》
『美味しい、ヘルシー！?　心動かすナッツ菓子を開発しよう』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2018》
ガベシロップセミナー開催される
４月12日、在日メキシコ大使館で試食会も
 
◆《2018人輝く》
小澤俊文氏（コロンバン代表取締役社長）
 
◆《2018年（平成30年）製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（９月）
 
◆《小さな店こそブランディング》
（7）ミッションは確立よりも浸透させることの方がはるかに重要です
櫻田弘文
 
◆《企業訪問（182）》
８代目が取り組んだ老舗の組織改革。苦境期を乗り越えて活性化に成功
船橋屋（東京・江東区）（1）
西川立一
 
◆《ヒット商品を生み出す11の作法》
（7）購入シーンではなく、使われるシーンを考える
濵畠 太
 
◆《2018年の挑戦》
（7）菓子専門店のネット活用
鈴木徹郎
 
◆《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
「売ること」「楽しんでもらうこと」を同時達成させるイベント型販促活動事例
田中 渉
 
◆《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
（7）心理学実践編（6）
『なぜお客様を名前で呼ぶと売り上げがアップするのか？』
安部徹也
 
◆《学び方改革》
菓子店の若手社員の育て方
（7）ムダ取りの重要性（２）　
宮﨑忠男
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「道明寺煎餅 おこんめ」／「FAHAN」

 

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