製菓実験社

2018年11月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《平成31年の新春を寿ぐ》
「松竹梅鶴亀」とお題「光」・干支「己亥」の意匠集

制作・協力＝坂巻智宏（和心）／土江 徹（福泉堂）／仲嶋真輝（五香 青柳）／中西大悟（みやこ庵）／羽鳥 誠（東京製菓学校）
協力＝日本菓業振興会

平成31年の歌会始のお題は「光（ひかり）」、干支は「己亥（つちのとい）」である。
本特集は、そのお題干支とともに、正月の定番「松竹梅鶴亀」の上生菓子を中心に紹介した


松竹梅鶴亀作品／中西大悟（みやこ庵）
松竹梅鶴亀作品／仲嶋真輝（五香 青柳）
   
松竹梅鶴亀作品
中西大悟（みやこ庵）
松竹梅鶴亀作品
仲嶋真輝（五香 青柳）
   
松竹梅鶴亀作品／坂巻智宏（和心）
 松竹梅鶴亀作品／土江 徹（福泉堂）
   
松竹梅鶴亀作品
坂巻智宏（和心）
松竹梅鶴亀作品
土江 徹（福泉堂）
   
日本菓業振興会展示会より　松作品集／羽鳥 誠（東京製菓学校）
干支「己亥」作品／佐々木 勝（京山）
   
日本菓業振興会展示会より　
松作品集
羽鳥 誠（東京製菓学校）
干支「己亥」作品
佐々木 勝（京山）
   
干支「己亥」作品／青木幸恵（ならは）
  
   
干支「己亥」作品
青木幸恵（ならは）
  
  1811-和特立ち読み
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洋菓子特集

《優しく美味しく気持ちを伝える小品集》
贈ってうれしい 貰ってうれしい バレンタイン

制作・協力＝中山和大・中山理絵（オクシタニアル）

相手を喜ばせたりサプライズなどのコミュニケーションツールとして不動の地位を築いているバレンタイン。「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」や「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ」など、国内外の受賞歴を誇る中山和大氏と理絵さん夫妻のバレンタインへ向けての提案


中山和大氏（左）／中山理絵さん
「プペ」
   
中山和大氏（左）
中山理絵さん
「プペ」
   
「マンディアン」
 「チョコッコ」
   
「マンディアン」
「チョコッコ」
   
「ブーケ」
「ガトーショコラ」
   
「ブーケ」
「ガトーショコラ」
   
「マカロンショコラ」
  
   
「マカロンショコラ」
  
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和菓子関連記事

《お菓子人気が暑さを吹き飛ばす！》
真夏のお菓子の祭典
『イケセイスイーツフェスタ』開催


協力＝西武池袋本店（東京・豊島区）

全館挙げて「お菓子の街づくり」をテーマにしたフェスタの様子を詳述


 
東京製菓学校「親子で楽しむ菓子教室」
武蔵野調理師専門学校「簡単にできるお菓子づくり」
   
東京製菓学校
「親子で楽しむ菓子教室」
武蔵野調理師専門学校
「簡単にできるお菓子づくり」
   

《女性技術者応援企画》
行事・記念日・特別な日…を楽しむ私の提案和菓子
12月の今日は何の日？

制作・協力＝大久保 縁（二葉菓子店）

映画の日、針供養の日、冬至等をテーマにした和菓子の提案を紹介


 
大久保 縁さん
12月８日”針供養”の「おとうふ餅」
   
大久保 縁さん
12月８日”針供養”の「おとうふ餅」

《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて
（11）保水効果で作りたて感を持続させる糖加工品『マジ・ブラン』

協力＝群馬製粉株式会社

砂糖（ショ糖）にも含まれる果糖を原料にした糖加工品の特性等を解説


冷蔵保管時の硬度の経時変化
冷蔵保管時の粘度の経時変化
 
 
冷蔵保管時の硬度の経時変化
冷蔵保管時の粘度の経時変化
  • 《選・和菓子職 第10回「優秀和菓子職部門」》
    最終審査で９名が認定を受ける

  • 《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
    日本全国ご当地スイーツ
    石川「大吟醸ブラマンジェ」

  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「柚子もち」「麦酪」
    制作・協力＝亀岡佑太（喜（店名は七が三つ）久屋）

  • 《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
    「アルミホイルで包み焼きにする ホイル焼」
    制作・協力＝森 信由紀（もりしん）

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「水仙」
    制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋 かま田）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ103「ジュレとスフレ」

制作・協力＝植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）

ジュレにスフレを合わせた不思議な食感と味わいが印象的な逸品を紹介


植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「ジュレとスフレ」
   
植﨑義明氏
（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「ジュレとスフレ」
   

《グランマルニエが醸すフランス菓子の美味しさ》
～洋菓子を香り豊かに仕上げる～


ローラン・モレノ氏のグランマルニエを効果的に使った講習会を開催


ローラン・モレノ氏と松谷治代さんの息の合った進行で有意義な講習会となった
「カーディナル シュニッテン」
 
 
ローラン・モレノ氏と松谷治代さんの
息の合った進行で有意義な講習会となった
　Le Carnaval
～ル・カルナヴァル～
 
 

《あの街この店見聞記》
〝あの店に行けば何かある〟老若男女問わず愛される洋菓子店
パティスリー アプラノス（さいたま市・南区）


ホテル勤務や国内外での受賞歴を持つ朝田氏の店舗の魅力をリポート


朝田晋平氏（パティスリー アプラノス）
店舗内観。棚の高さが比較的低めに設定されている効果か圧迫感がなく、背の低い子どもでも商品が見やすい
朝田晋平氏
（パティスリー アプラノス）
店舗内観。棚の高さが比較的低めに
設定されている効果か圧迫感がなく、
背の低い子どもでも商品が見やすい
  • 《ワールドチョコレートマスターズ2015優勝・準優勝者》
    ヴァンサン・ヴァレー氏＆小野林 範氏による特別講習会

  • 《最新技術が盛り込まれたデモンストレーションを披露》
    ステファン・ルルー氏チョコレート技術講習会

  • 《東京製菓学校校友会本部主催》
    業界発展のために活かす技を学ぶ2018年度特別講習会開催

  • 《内海会技術講習会》
    内海会味覚コンクールに向けての味の考え方
    かんきつ類をテーマに味覚を考える

  • 《コンテストを通じて新しい技術の体得と技術向上のモチベーションを高める》
    ジャパン・ベルコラーデ・アワード2018開催

  • 《フランス通信》
    ひと味違う質と店舗コンセプトの〝パティスリー・ブーランジュリー〟
    ブノワ・カステル（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《JPB技術講習会》
「リテイルベーカリーの生地のバリエーションと展開」

講師＝間々田雄一氏／渡部賢一氏

両オーナーシェフが自店で販売する製品計10品の簡単なレシピを公開


「枝豆とチーズのチャバタ」制作／間々田雄一氏
「エピス」制作／渡部賢一氏
 
 
「枝豆とチーズのチャバタ」
制作／間々田雄一氏
「エピス」
制作／渡部賢一氏
   

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（65）ブリオッシュ（８）
生地の硬さによる製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）
  1. ミキシング標準／牛乳量20％（L10分 → 油脂少しずつ投入 L14分）
  2. 生地硬い／牛乳量減16％（L８分 → 油脂少しずつ投入 L14分）
  3. 生地軟らかい／牛乳量増24％（L15分 → 油脂少しずつ投入 L20分）



ミキシング標準製品
生地軟らかい製品
 
 
ミキシング標準製品
生地軟らかい製品
   
  • 《ピュラトスジャパンがセミナー開催》
    「サワー種アカデミー」
    講師＝山本麻里氏／長谷川雅明氏／明石克彦氏

  • 《日仏商事主催》
    製パン技術講習会 フランスパン（ディレクト法・バゲット生地冷蔵法）／パン・ド・カンパーニュ（冷蔵法）
    講師＝和田佳丈氏

  • 《カネカグループ》
    フードフェスタ2018

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
視認性を向上させて店舗拡大
３ブランドのステージを確立して賑わう
京菓子司 亀屋良長（京都市・下京区）

老舗らしさと明るい雰囲気が同居した同店のこだわりと魅力に迫る

８代目になる代表取締役・吉村良和氏、夫人で取締役・吉村由依子氏
店舗前の車スペース（車２台）を廃して店舗を歩道ぎりぎりまで出した。出入口は木製格子戸。庇は栂（つが）無垢材一文字葺
   
８代目になる代表取締役・吉村良和氏、
夫人で取締役・吉村由依子氏
店舗前の車スペース（車２台）を廃して
店舗を歩道ぎりぎりまで出した。
出入口は木製格子戸。
庇は栂（つが）無垢材一文字葺
 
  • 《巻頭言》
    『中小企業の事業継承問題が忍び寄っている』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2018》
    第10回世田谷スイーツ＆ブレッドコンテスト

  • 《2018人輝く》
    三浦秀一氏（日本菓子専門学校 校長）

  • 《2018年（平成30年）製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（12月）

  • 《小さな店こそブランディング》
    （10）ブランド価値を確立し、強化していくための小さな店のブランドコミュニケーション
    櫻田弘文

  • 《企業訪問（185）》
    地域の活性化の役割を担いながら、年商10億円を目指して菓子以外の分野にも注力
    島ごころ（広島・尾道市）（2）
    西川立一

  • 《ヒット商品を生み出す11の作法》
    （10）アイデアの種を〝大木〟にする
    濵畠 太

  • 《2018年の挑戦》
    （10）テクノロジーの活用
    鈴木徹郎

  • 《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
    今、菓子店に求められる単品商品のブランディング事例
    川村諒志

  • 《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
    （10）心理学実践編（９）
    『なぜ、全額返金保証を付けると売り上げがアップするのか？』
    安部徹也

  • 《学び方改革》
    菓子店の若手社員の育て方
    （10）職場環境を整えよう（ハラスメントとメンタルヘルス）
    宮﨑忠男

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「大学病院の先生が考えたサプリ饅頭（栄養機能食品）」／
    「れもん饅頭」

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