製菓実験社

2019年4月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《自由なスタイルで里山から世界へ》
ショコラティエ上垣河大の自然派レシピ


制作・協力＝上垣河大（ル・フルーヴ）

循環型農業を基本とする野菜の無農薬栽培などを営む「麦畑自然農場」の長男として誕生した上垣氏が創り上げる実売品のレシピを公開


上垣河大氏・侑加さん夫妻（古民家の宿大屋大杉にて）
「ショーソン ルバーブ」
   
上垣河大氏・侑加さん夫妻
（古民家の宿大屋大杉にて）
「ショーソン ルバーブ」
   
「仙櫻＆ラクテナチュール
 「丹波栗と洋梨のクープ」
   
「仙櫻＆ラクテナチュール」（2019年1月末のNIKKEIプラス１「地酒に泡盛・焼酎 大人に贈る『和の酒チョコ』」で３位にランキング）
「丹波栗と洋梨のクープ」
   
「カンパーニュ」
   
「カンパーニュ」
  1811-和特立ち読み
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和菓子特集

《新潮流の味と香り！》
珈琲味とコーヒーに合う和菓子


【創作菓子編】
制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）、松下雄一（本松葉屋）、岡本伸治（夢菓子工房ことよ）、池田尚史（福一）、内藤 隆（松陽軒長崎）、髙橋功典（花扇）
【珈琲・和菓子コンテスト２０１８】
主催／味の素ＡＧＦ株式会社

近年、和菓子業界の新潮流として「コーヒーに合う和菓子」が注目されている。そこで、本特集では、「珈琲味とコーヒーに合う和菓子」の数々を紹介し、新商品開発のヒントとした。


「おいしい珈琲屋さん」徳倉正司（とくら総本店）
「和ショコラ」松下雄一（本松葉屋）
   
「おいしい珈琲屋さん」
徳倉正司（とくら総本店）
「和ショコラ」
松下雄一（本松葉屋）
   
「coffeeひとつぶ」岡本伸治（夢菓子工房ことよ）
 「coffee寒氷」池田尚史（福一）
   
「coffeeひとつぶ」
岡本伸治（夢菓子工房ことよ）
「coffee寒氷」
池田尚史（福一）
   
「珈琲まろん」内藤 隆（松陽軒長崎）
「Caffe latte メロンパン饅頭」髙橋功典（花扇）
   
「珈琲まろん」
内藤 隆（松陽軒長崎）
「Caffe latte メロンパン饅頭」
髙橋功典（花扇）
   
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洋菓子関連記事

《〝イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から（26）》
守破離（37）「FRAISIER ～フレジエ～」

制作・協力＝中川二郎（パティスリー キャロリーヌ）

冷やして食べても口溶けの良い印象的な味わいのフレジエのレシピ紹介


中川二郎氏（パティスリー キャロリーヌ）
「FRAISIER ～フレジエ～」
   
中川二郎氏
（パティスリー キャロリーヌ）
「FRAISIER ～フレジエ～」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ108「桃のヴェリーヌ」


制作・協力＝植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）

瑞々しい桃をコンポートしてヴェリーヌに仕上げた逸品のレシピを掲載


植﨑義明氏（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「桃のヴェリーヌ」
 
 
植﨑義明氏
（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「桃のヴェリーヌ」
 
 

《東京製菓学校 益田一亜輝先生に学ぶ》
洋菓子の基本と応用
（１）パータシューの活用と応用
「エクレール ノワゼット」


洋菓子の基本である「パータシュー」を活用・応用してエクレアを制作


益田一亜輝先生
「エクレール ノワゼット」
益田一亜輝先生
「エクレール ノワゼット」
  • 《表紙作品に学ぶ》
    「サントノーレフレーズ」
    制作・協力＝石黒啓太（シュッティヤナセ・イーストギャラリー）

  • 《BUKO クリームチーズ コンテスト 2018》
    「BUKOでお祝いするアニバーサリースイーツ」受賞作品

  • 《フランス通信》
    クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー（リヨン）
    日本は２位。繊細な技と味わいで世界を魅了
    取材＝松浦敏雄

  • 《サロン・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
    クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワがローラン・ピック駐日フランス大使と共に開催

  • 《ワールドクラスの設備とホスピタリティを誇る複合施設》
    「東京會舘 新本舘」が東京・丸の内に開場

  • 《第４のカテゴリーのチョコレート》
    ルビーチョコレートを使った新商品が続々誕生

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和菓子関連記事

《大阪二六会》
陶芸と和菓子のコラボレーション さかい利晶の杜と和菓子の匠展


同展で展示された工芸・盆景菓子と技術コンテストの作品を紹介する


 
大阪府菓子工業組合理事長賞「初夏の花ごよみ」西村欽祐氏（西村清月堂）
全国和菓子協会会長賞「拓榴野鳥図」山本浩司氏（お喜奈）
   
大阪府菓子工業組合理事長賞
「初夏の花ごよみ」
西村欽祐氏（西村清月堂）
全国和菓子協会会長賞
「拓榴野鳥図」
山本浩司氏（お喜奈）
   

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「季節のフルーツを使った イチゴのミルクプリン」

制作・協力＝渡辺康子（わたなべ）

善哉餡と浮島を加えてより和菓子屋らしさを出したプリンの製法公開


 
渡辺康子さん（わたなべ）
「季節のフルーツを使った イチゴのミルクプリン」
   
渡辺康子さん
（わたなべ）
「季節のフルーツを使った イチゴのミルクプリン」

《この店のここに学ぶ》
五種類のどら焼が人気の話題店
自然菓工房・ あずき庵（愛知・豊田市）


本店「菓舗 近江屋」とは違う品揃えの姉妹店である同店の魅力に迫る


駐車場の奥に建つあずき庵の店舗。中央が店舗で右側が工場、左側が喫茶
看板商品の５種類のどら焼。包装は、５種類のシールだけ変えるようにしている
 
 
駐車場の奥に建つあずき庵の店舗。
中央が店舗で右側が工場、左側が喫茶
看板商品の５種類のどら焼。
包装は、５種類のシールだけ
変えるようにしている
  • 《〝もっとカレンダー〟応援企画》
    行事・記念日・特別な日…を見直す 私の提案和菓子　
    5月、6月のカレンダーから
    制作・協力＝水上陽一（茶菓 あずきや）

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書 （４）
    食べるコーヒー『カフェリーヌ』
    協力＝群馬製粉株式会社

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「藤」
    制作・協力＝髙澤 勉（八洲）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事

《ベーカリー定番製品再考》
～集客の安定に繋がるパン作りを学ぶ～
（１）カレーパン編


制作・協力＝渡邉 睦（ダブルハウス）

カレーパンにおける作業性と美味しさを両立させるポイントを解説


「カレーパン（焼き）」
「カレーパン（揚げ）」
 
 
「カレーパン（焼き）」
「カレーパン（揚げ）」
   


《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ブリオッシュ(12)／捏上温度による製品差による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）標準捏上温度／24℃
（２）捏上温度低温／20℃
（３）捏上温度高温／28℃


（１）標準捏上温度製品
（３）捏上温度高温製品
 
 
（１）標準捏上温度製品
（３）捏上温度高温製品
   
  • 《２０２０ ＮＩＰＰＯＮのパン》
    ～明日の新製品～（２）
    「ラウゲン ヴルスト」「ボーネン シュトレン」
    制作・協力＝高木宏直（欧風パン グランボワ）

  • 《全国のパンを辿る》
    ～（２）アンテナショップから探る日本のパン文化～


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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
車と本、カフェの３店舗複合施設で新たな文化とライフスタイルを発信
カフェタナカ稲沢文化の杜店（愛知・稲沢市）

創業55周年を迎えた同店が複合施設内にオープンの新店の魅力に迫る


原点回帰でより深化した文化とライフスタイルを発信したいと話す田中千尋氏
高い天井と曲線と直線が融合した店舗入り口
   
原点回帰でより深化した文化とライフスタイルを
発信したいと話す田中千尋氏
高い天井と曲線と直線が融合した
店舗入り口
 
  • 《巻頭言》
    『新元号時代は、若者やインバウンド需要を掘り起こそう』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    千利休と与謝野晶子にちなんだ施設で和菓子の展示と技術コンテスト開催 さかい利晶の杜と和菓子の匠展

  • 《2019人輝く》
    藤縄利康氏（株式会社ヨックモックホールディングス取締役会長）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（５月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える
    （3）シニアのニーズは、生活変化とともに大きく変わる
    濵畠 太

  • 《２０１９年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    （3）「値上げ」その後の意識改革
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （3）熱烈なファンを育てる仕組み階段をつくろう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （3）お客様をどう獲得し、売り上げを拡大していくのか？
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように意識を変える》
    （3）材料を管理しムダをなくす（1）
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （3）ＳＮＳを活用する〝企業文化を高める〟
    佐藤芳直

  • 《Funai Soken》繁盛スイーツ店最新事例講座
    （2）高級食パン専門店からみる、今後の地方の菓子店・ベーカリーの展開
    横山玟洙

  • 《企業訪問（190）》
    路面店にこだわった地域密着営業により地元で愛される和洋併売店
    亀屋芳広（愛知・名古屋市）（1）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「新菓 れもん飴」／「サラダパン」

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