製菓実験社

2019年5月号目次


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経営・情報関連記事

特報

《つながる技術、広がる美味しい笑顔》
MOBAC SHOW 2019　第26回 国際製パン製菓関連産業展


PART-１　出展社商品編
PART-２　モバックセミナー編
PART-３　和菓子編
PART-４　洋菓子編
PART-５　パン編

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和菓子特集

《和菓子のフィールドを広げてみよう！》
ちょっと、お酒と…〝大人が楽しむ和菓子〟


制作・協力＝藤原厚子（浪速育 松月）／江口方弘（山口家）／森 信由紀（もりしん）／明神宜之（旬月神楽 白島工房）
取材協力＝佐藤慎太郎（乃し梅本舗 佐藤屋）

抹茶と和菓子、コーヒーと和菓子…近年は和菓子とお酒とのカップリングの企画なども注目されている。本特集では、日本酒、洋酒を問わず、アルコール類と楽しむ大人の和菓子を提案した


藤原厚子さん
「非時香菓（ときじくのかぐのこのみ）」制作＝藤原厚子さん
   
藤原厚子さん
「非時香菓（ときじくのかぐのこのみ）」
制作＝藤原厚子さん
   
江口方弘氏
 「Fly Me to the Moon（私を月に連れてって）」制作＝江口方弘氏
   
江口方弘氏
「Fly Me to the Moon
（私を月に連れてって）」
制作＝江口方弘氏
   
森 信由紀氏
「日本酒デ・ケーキ」制作＝森 信由紀氏
   
森 信由紀氏
「日本酒デ・ケーキ」
制作＝森 信由紀氏
   
明神宜之氏
「チーズ道明寺」制作＝明神宜之氏
   
明神宜之氏
「チーズ道明寺」
制作＝明神宜之氏
   
 
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洋菓子特集

《ワンランク上行く味わい》
今日から大人菓子をはじめよう


制作・協力＝脇坂紘行（L'ATELIER HIRO WAKISAKA）／首藤裕恵（パティスリー アリス・エ・レーヌ）

コンビニスイーツの流行り廃りはめまぐるしく動いている。ここで今一度、嗜好品としてのスイーツを考えてみたい。今回は、辻口博啓氏率いるモンサンクレールで長年屋台骨を支え、東西で独立して盛業する２人のシェフに、人にも贈りたくなる大人菓子を紹介していただく


脇坂紘行氏（L'ATELIER HIRO WAKISAKA）
首藤裕恵氏（パティスリー アリス・エ・レーヌ）
   
脇坂紘行氏
（L'ATELIER HIRO WAKISAKA）
首藤裕恵氏
（パティスリー アリス・エ・レーヌ）
   
「ショコラティーヌ」脇坂氏作
 「フロマージュタルトフラン」首藤氏作
   
「ショコラティーヌ」
脇坂氏作
「フロマージュタルトフラン」
首藤氏作
   
「マドレーヌ グリオッティーヌ」脇坂氏作
「フォンダンショコラ」首藤氏作
   
「マドレーヌ グリオッティーヌ」
脇坂氏作
「フォンダンショコラ」
首藤氏作
   
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和菓子関連記事

《昔懐かし砂糖菓子》
金花糖

日本の伝統的な砂糖菓子である「金花糖」の魅力と紹介する


新たに金花糖の楽しみ方を伝える「NEW金花糖」の福助
大きさだけでなく表情もいろいろ。手作りならではの味わいだ
   
新たに金花糖の楽しみ方を伝える
「NEW金花糖」の福助
大きさだけでなく表情もいろいろ。
手作りならではの味わいだ
   

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「ホワイトチョコレートの和風焼ショコラ 伊勢茶棒」


制作・協力＝刀根武士（刀根菓子館）

チョコのようなクッキーのような応用が利く新食感焼菓子の製法提案


刀根武士氏
「ホワイトチョコレートの和風焼ショコラ 伊勢茶棒」
 
 
刀根武士氏
「ホワイトチョコレートの
和風焼ショコラ 伊勢茶棒」
 
 

《平成30年度》
日本菓子協会「東和会」優秀作品集


月1回の「東和会」月例会の持ち寄り作品の中から優秀作品12点を掲載


鹿島青夏（東京製菓学校）
音羽佑美（岡埜栄泉総本家いろがみ）
鹿島青夏
（東京製菓学校）
音羽佑美
（岡埜栄泉総本家いろがみ）
  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「青梅の里」「香味調布」
    制作・協力＝岩崎真岳（日本菓子専門学校）

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書 （5）
    自然の恵み クインビーガーデンの『メープルシロップ＆シュガー』
    協力＝株式会社クインビーガーデン

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「紫陽花」
    制作・協力＝森山浩一（千葉虎屋）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ109「サントノーレ キャラメル バナーヌ」


制作・協力＝德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）

マスカルポーネクリームの口溶けと保形性は持ち帰り用にピッタリ！


 
德永純司氏
「サントノーレ キャラメル バナーヌ」
   
德永純司氏
「サントノーレ キャラメル バナーヌ」
   

《夏の焼き菓子》
～ライムとレモンを使った菓子を学ぶ～（1）
「ケークココ・エ・シトロンヴェール」

制作・協力＝ジャンポール・チェボー（ジャンポールチェボー）

ライムの爽快感とミルクなどのコクにより味わい深く仕上げた焼菓子提案


 
ジャンポール・チェボー氏（ジャンポールチェボー）
「ケークココ・エ・シトロンヴェール」
   
ジャンポール・チェボー氏
（ジャンポールチェボー）
「ケークココ・エ・シトロンヴェール」

《東京製菓学校 益田一亜輝先生に学ぶ》
洋菓子の基本と応用（2）
ビスキュイ ダックワーズの活用と応用
「フリュイ ルージュ エ テ」


働き方に対する意識の高まりにより学ぶ機会の減った基本と応用を学ぶ


益田一亜輝先生
「フリュイ ルージュ エ テ」
 
 
益田一亜輝先生
「フリュイ ルージュ エ テ」
  • 《この店のここに学ぶ》
    個人店が生んだ大ヒット商品から学ぶ
    アディクト オ シュクル（東京・目黒区）

  • 《クリスティーヌ・フェルベール氏スペシャルセミナー》
    コンフィチュールを披露

  • 《世界で活躍する京都のショコラティエたちが集結》
    京ショコラあそびを開催

  • 《第７回スイーツコンテスト》
    Tarte-１グランプリ

  • 《フランス通信》
    ＭＯＦパティシエコンクール（パリ）
    厳しい審査を突破し新たに５人のＭＯＦが誕生
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《2020 NIPPONのパン》
～明日の新製品～（3）
「明太とあんずとアーモンドと」
「ほうじ茶薫るポワールのデニッシュ」


制作・協力＝長岩崇之（パッパグラッセン）

和素材や日本人の器用さなどニッポンらしさが詰まったパンを２品紹介


「明太とあんずとアーモンドと」
「ほうじ茶薫るポワールのデニッシュ」
 
 
「明太とあんずとアーモンドと」
「ほうじ茶薫るポワールのデニッシュ」
   


《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ブリオッシュ(13)／冷蔵発酵時間による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）冷蔵発酵時間標準／16時間
（２）冷蔵発酵時間短／８時間
（３）冷蔵発酵時間長／24時間


（1）冷蔵発酵時間標準＝16時間
（３）冷蔵発酵時間長＝24時間
 
 
（１）冷蔵発酵時間標準
／16時間
（３）冷蔵発酵時間長
／24時間
   
  • 《全国のパンを辿る》
    ～（3）百貨店催事から探る日本のパン文化～


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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
善光寺門前町の風情
栗菓子 竹風堂 長野駅前店（長野市）

小布施の栗菓子の老舗である竹風堂の蔵造り風の新店の魅力に迫る


国産栗百％にこだわる四代目 竹村利器社長
旧老舗味噌屋の面影を残しつつ、竹風堂らしさを集めた新店舗・竹風堂 長野駅前店
   
国産栗百％にこだわる
四代目 竹村利器社長
旧老舗味噌屋の面影を残しつつ、
竹風堂らしさを集めた新店舗・
竹風堂 長野駅前店
 
  • 《巻頭言》
    『次世代の感性で新しい魅力を生み出し、新たなファンを！』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    MOBAC SHOW 2019　第26回 国際製パン製菓関連産業展　２月20日（水）～23日（土）の４日間、幕張メッセで開催

  • 《2019人輝く》
    カスパー・シャルロットさん（和菓子に恋したフランス生まれの和菓子職人）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（6月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える
    （4）11万時間（老後から死亡まで）という膨大な「自由時間」に、何になら反応し、消費するのか
    濵畠 太

  • 《２０１９年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私は日持ちをさせない」（1）
    「賞味（消費）期限」が短い品の重要性

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （4）いま取り組んでいるお客さまづくりの施策を総点検しよう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （4）ビジネスで成功するための効果的な価格をどう設定するか？
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように現場を変える（2）》
    （4）効率を上げる（1）
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （4）ＥＣの進化の中で店舗の果たす役割は何か？ 〝プロフェッショナル、クラフトマン、コミュニティー〟
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（191）》
    地域に寄り添い、地域にこだわり、地域とともに歩み名古屋で一番愛される店へ
    亀屋芳広（愛知・名古屋市）（2）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「湖の餅」／「ルビーチョコレートのケークとマカロン、ドーナツ」

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