製菓実験社

2019年６月号目次


　パン特集　　和菓子特集　
和菓子関連記事 洋菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事

パン特集

《素材の美味しさを引き出す生地作りを学ぶ》
ハレの日のさつま芋のパンと林檎のパン


【さつま芋のパン】
制作・協力＝石川孝行（KANKICHI）
【林檎のパン】
制作・協力＝木田智也（ブーランジェリー アーブル）

通年で手に入りやすい素材の林檎とさつま芋を使用したパンの製法を３品ずつ紹介


さつま芋のパン「さつま芋のタルト・シュクレ」
林檎のパン「レザン・ポム」
   
さつま芋のパン
「さつま芋のタルト・シュクレ」
林檎のパン
「レザン・ポム」
   
さつま芋のパン「さつま芋のガレット」
 林檎のパン「ソレイユ」
   
さつま芋のパン
「さつま芋のガレット」
林檎のパン
「ソレイユ」
   
さつま芋のパン「さつま芋のブリオッシュ」
林檎のパン「林檎とクルミのベーグル」
   
さつま芋のパン
「さつま芋のブリオッシュ」
林檎のパン
「林檎とクルミのベーグル」
   
 
TOPに戻る

和菓子特集

《涼感溢れる》
甘味喫茶の新メニュー


制作・協力＝岩崎真岳（日本菓子専門学校）／山本浩司（お喜奈）／森山雄起（喜田家）／梶谷英行（西村清月堂）／中西浩樹（喜田家）／西村広太郎（西村清月堂）

昨年流行した”インスタ映え”。そこでは甘味喫茶のスイーツが注目を集めていたことから、６名の技術者に本格的な味わいで見栄えの良い新メニューを提案していただいた


制作／岩崎真岳氏「冷しずんだ汁粉」
制作／山本浩司氏「赤ブドウの葛切」
   
制作／岩崎真岳氏
「冷しずんだ汁粉」
制作／山本浩司氏
「赤ブドウの葛切」
   
制作／森山雄起氏「夜空」
 制作／梶谷英行氏「夏色あんみつ姫」
   
制作／森山雄起氏
「夜空」
制作／梶谷英行氏
「夏色あんみつ姫」
   
制作／中西浩樹氏「三色ネリキリ」
制作／西村広太郎氏「わらび善哉」
   
制作／中西浩樹氏
「三色ネリキリ」
制作／西村広太郎氏
「わらび善哉」
   
TOPに戻る

和菓子関連記事

《つや干し錦玉新時代》
魅惑の琥珀糖

制作・協力＝木暮菜緒（東日本製菓技術専門学校）

”食べる宝石”とも称される琥珀糖の独創的で魅力的な製法等を公開


「つや干し錦玉」
「ナッツ × 生キャラメル風味」
   
「つや干し錦玉」
「ナッツ × 生キャラメル風味」
   

《より良いお菓子づくりのために》
素材の履歴書 （6）水に強い！ 上掛け用粉糖
『NSP Toppingu Sugar』


協力＝株式会社德倉

パティシエの要望に応えて湿度に強い粉糖を開発。特性や使用例を解説


NSP Topping Sugar の使用例
右は一般的な粉糖。左はNSP Topping Sugar で、水に溶けにくい性質を示す
 
 
NSP Topping Sugar の使用例
右は一般的な粉糖。
左はNSP Topping Sugar で、
水に溶けにくい性質を示す
 
 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！》
煌めきの和菓子
「甘夏餅」「柚子わらび餅」


制作・協力＝黒田和比古（吉祥庵）

夏の時期にふさわしい爽やかさを感じる柑橘を使った和菓子の提案


「甘夏餅」
「柚子わらび餅」
「甘夏餅」
「柚子わらび餅」
  • 《京都発トピックス》
    洲濱専門〝御洲濱司 植村義次〟の味を継いだ
    洲濱×COFFEE すはま屋（京都市・中京区）

  • 《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
    「ヤマモモのネキ餡にすり蜜を掛けた石衣 楊梅の露」
    制作・協力＝松野友美（茶の子）

  • 《〝もっとカレンダー〟応援企画》
    行事・記念日・特別な日…を見直す 私の提案和菓子　７月、８月のカレンダーから
    制作・協力＝亀岡佑太（喜久屋）

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「薔薇」
    制作・協力＝佐々木 勝（京山）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

TOPに戻る

洋菓子関連記事

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から27》
守破離38「MASCOTTE ～マスコット～」


制作・協力＝中川二郎（パティスリー キャロリーヌ）

多方面で活躍する同氏がプラリネが香ばしい仏伝統菓子の製法を詳述


 
中川二郎氏（パティスリー キャロリーヌ）
「MASCOTTE ～マスコット～」
   
中川二郎氏
（パティスリー キャロリーヌ）
「MASCOTTE ～マスコット～」
   

《夏の焼き菓子》
～ライムとレモンを使った菓子を学ぶ～（2）
「ウイークエンド・オ・シトロンヴェール」

制作・協力＝ジャンポール・チェボー（ジャンポールチェボー）

ウイークエンドを元にレモンとライムを配合した爽快な焼菓子の製法公開


 
ジャンポール・チェボー氏（ジャンポールチェボー）
「ウイークエンド・オ・シトロンヴェール」
   
ジャンポール・チェボー氏
（ジャンポールチェボー）
「ウイークエンド・オ・シトロンヴェール」

《お酒とマリアージュする味わい》
大人時間を楽しむお菓子はいかが？
（1）「サブレ・パルメザン」

制作・協力＝多田征二（パティスリー エトネ）

お酒とともに楽しむ「大人の嗜好品」としてのお菓子の提案を考える


多田征二氏（パティスリー エトネ）
「サブレ・パルメザン」
 
 
多田征二氏
（パティスリー エトネ）
「サブレ・パルメザン」
  • 《稲村省三氏（パティシエ イナムラショウゾウ）が至高の素材づかいを提案稲村省三氏（パティシエ イナムラショウゾウ）が至高の素材づかいを提案》
    「素材と向き合う妥協なきお菓子づくり～すべてはお客様の満足のために～」

  • 《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用（3）フィユタージュの活用と応用「フェット デ ペール」
    制作・協力＝金田英継（東京製菓学校）

  • 《フランス通信》
    クープ・ド・フランス・デ・ジュンヌ・ショコラティエ・コンフィズール（パリ）
    若きショコラティエの登竜門
    取材＝松浦敏雄

  • 《第17回 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー》
    日本国内予選 金賞作品

TOPに戻る

パン関連記事

《ベーカリー定番製品再考》
集客の安定に繋がるパン作りを学ぶ～
（3）ウインナーロール編


制作・協力＝渡邉 睦（ダブルハウス）

不動の人気を誇るウインナーロールの製造上のポイントと製法を掲載


ウインナーロール
生地を細長く伸ばしてウインナーに巻く成形
 
 
ウインナーロール
生地を細長く伸ばしてウインナーに巻く成形
   


《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ブリオッシュ(14)／冷蔵保管温度による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）冷蔵発酵保管温度標準＝4℃／16時間
（２）冷蔵発酵保管温度標準＝マイナス5℃／16時間
（３）冷蔵発酵保管温度標準＝10℃／16時間


（1）冷蔵発酵時間標準＝16時間
（３）冷蔵発酵保管温度標準＝10℃／16時間
 
 
（１）冷蔵発酵保管温度標準＝
4℃／16時間
（３）冷蔵発酵保管温度標準＝
10℃／16時間
   



TOPに戻る

経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
武蔵小杉に待望の本格派パティスリーがオープン
ラトリエヒロワキサカ（川崎市・中原区）

自由が丘の名店モンサンクレール元スーシェフがオープンさせた注目店


脇坂紘行氏
店舗外観。ビルのデザインを活かしシンプルに構成。店舗の左側にあるテナント２コマも借りており、製造スペースや倉庫となっている
   
脇坂紘行氏
店舗外観。ビルのデザインを活かし
シンプルに構成。店舗の左側にある
テナント２コマも借りており、
製造スペースや倉庫となっている
 
  • 《巻頭言》
    『ロングセラー商品は「うま過ぎない」ことと、絶えず「改善」すること』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    世界最高峰の洋菓子コンクールに挑む日本代表が決定
    第17回 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー国内予選表彰式

  • 《2019人輝く》
    横田秀夫氏（菓子工房 オークウッド代表取締役）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（7月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える（5）
    お金を使うのはアクティブ・シニアだけではない！　市場は小さなセグメントの集合体
    濵畠 太

  • 《2019年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私は日持ちをさせない」（2）
    これまでの業界の常識を見直す
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （5）新規客づくりの仕組みをつくろう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （5）小さな企業こそ『ブランド』を築こう
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように現場を変える（2）》
    （5）効率を上げる（2）
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （5）採用難、人財の消失…。人の集まる企業はここが違う！
    佐藤芳直

  • 《Ｆｕｎａｉ Ｓｏｋｅｎ》繁盛スイーツ店最新事例講座
    （3）事例から見る菓子店の隣接成長市場の取り込み　　
    川村諒志

  • 《企業訪問（192）》
    創業90年、戦後は饅頭でヒットを連発、苦難を乗り越え博多西洋和菓子を考案
    明月堂（福岡市・博多区）（1）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「藍苺　大山ブルーベリーケーキ」／「いすず　野あそび餅」

TOPに戻る