製菓実験社

2019年9月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《東西の技術者が提案する！》
創作『栗菓子』集


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）／前田秀彦（梅月堂）／引網康博（引網香月堂）／紺野浩康（くらづくり本舗）／西田浩明（絹屋）／森山浩一（千葉虎屋）／島岡樒雄（芳光）／早川 賢（富寿家）／仲嶋真輝（五香青柳）

人気や用途の広さでは他に類を見ない「栗」を使った創作菓子を東西の技術者にご披露いただいた。新味創製の一助とされたい


「栗包み」土江 徹（福泉堂）
「創作栗餅」前田秀彦（梅月堂）
   
「栗包み」
土江 徹（福泉堂）
「創作栗餅」
前田秀彦（梅月堂）
   
「山宝珠」紺野浩康（くらづくり本舗）
 「栗時雨」西田浩明（絹屋）
   
「山宝珠」
紺野浩康（くらづくり本舗）
「栗時雨」
西田浩明（絹屋）
   
「栗わらびもち」森山浩一（千葉虎屋）
「同じ日々を飾る」引網康博（引網香月堂）
   
「栗わらびもち」
森山浩一（千葉虎屋）
「同じ日々を飾る」
引網康博（引網香月堂）
   
 
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洋菓子特集

《ケーク オ フリュイとベラベッカの魅力》
大人なクリスマスを始めよう


制作・協力＝林 周平（パティスリー モンプリュ）／木村成克（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）／上霜考二（パティスリー アヴランシュ・ゲネー）

流行もののスイーツが市場に溢れるなか、ここ数年オーソドックスでクラシカルな焼き菓子が注目を集めている。今回は、東西のフランス菓子を標榜して盛業するシェフたちの「ケーク オ フリュイ」と「ベラべッカ」の本格的な味わいを紹介していただく


林 周平（パティスリー モンプリュ）
「ケーク オ フリュイ」と「ベラヴェッカ」
   
林 周平
（パティスリー モンプリュ）
「ケーク オ フリュイ」と「ベラヴェッカ」
   
木村成克（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）
 「ケーク オ フリュイ」と「ヴェラヴェッカ」
   
木村成克
（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）
「ケーク オ フリュイ」と「ヴェラヴェッカ」
   
上霜考二（パティスリー アヴランシュ・ゲネー）
「ケーク オ フリュイ」と「ベラベッカ」
   
上霜考二
（パティスリー アヴランシュ・ゲネー）
「ケーク オ フリュイ」と「ベラベッカ」
   
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和菓子関連記事

《書籍「すっぴん」完成披露会》
レオン自動機創業者・林 虎彦氏（名誉会長）の妻・和子さんの目線と感性のドキュメンタリー小説


作家・村上龍氏のひと言から始まった書籍の完成披露会の様子を詳述


レオン自動機創業者・林虎彦氏（名誉会長）と妻・和子さん
2019年5月30日に発刊された林和子著「すっぴん」
   
レオン自動機創業者・
林虎彦氏（名誉会長）と
妻・和子さん
2019年5月30日に発刊された
林和子著「すっぴん」
   

《自家製素材のすすめ》
名店・一炉庵の『新栗の蜜漬け方』パート-１


制作・協力＝池田 功（一炉庵）

同店の栗蜜漬けの製法を惜しげもなく披露。池田氏によるQ&Aも必見


池田 功（一炉庵）
蜜漬けの完成品
 
 
池田 功（一炉庵）
蜜漬けの完成品
 
 

《秋の味覚を蜜漬ける／PART-２》
『ピオーネ蜜漬け』活用菓


制作・協力＝新澤貴之（菓匠庵 白穂）

同店自家製のピオーネ蜜漬けを使用した店売品を製法とともに３品紹介


新澤貴之（菓匠庵 白穂）
「焼き葡萄のクロスティーニ」（仮称）
新澤貴之
（菓匠庵 白穂）
「焼き葡萄のクロスティーニ」（仮称）
  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「龍ケ崎の夕焼け」「柿尽くし」
    制作・協力＝寺田正人（てらだ家）

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書
    （9）季節に合わせた色鮮やかな冷凍野菜ペースト
    『Vegetable Crash』
    協力＝株式会社井上天極堂

  • 《美味創心》
    すぐ役立つ！ 抹茶味の創作菓子
    「恵の里」
    制作・協力＝笹野浩之（東京製菓学校）

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「菊」
    制作・協力＝江口 恵（山口家）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《定番菓子の再考》
「モンブラン」
～2018 - 2019年秋冬ラインナップの考察と名店のレシピ～　
【第１章】都内有名デパートの〝モンブラン〟　
【第２章】名店のモンブラン


制作・協力＝石井 亮（パティスリー ビガロー）

名店の店売品であるモンブラン２品の製法紹介とデパートの商品を紹介


 
「モンブラン」
「和栗のモンブラン」
   
「モンブラン」
「和栗のモンブラン」
   

《新食感バターサンドを学ぶ》
贈って、もらって嬉しい手土産スイーツ
（1）「バターサンド（ハードタイプ）」

制作・協力＝実沢良二（国際パティシエ調理師専門学校）

新食感や美味しさが再認識されているバターサンドの製法を提案！


 
実沢良二（国際パティシエ調理師専門学校）
「バターサンド（ハードタイプ）」
   
実沢良二
（国際パティシエ調理師専門学校）
「バターサンド（ハードタイプ）」

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ113「ケークショコラ」

制作・協力＝德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）

チョコレートを様々な食感と口溶けで丸ごと楽しめる濃厚な一品を紹介


德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
「ケークショコラ」
 
 
德永純司
（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
「ケークショコラ」
  • 《この店のここに学ぶ》
    オーストリア国家公認マイスターとしての誇りと覚悟
    ツッカベッカライ カヤヌマ（東京・港区）

  • 《パティスリー エーグルドゥース 寺井則彦氏による》
    「エーグルドゥースのフランス菓子 ～美味しさの追求、オリジナリティへのこだわり～」

  • 《洋菓子の次世代を育てる》
    九州若手育成講習会を開催

  • 《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （6）パート・シュクレの活用と応用
    「タルトシトロンヴェール」
    制作・協力＝田端友裕（東京製菓学校）

  • 《フランス通信》
    ２人の女性のアイデアで前進し続けるカヌレ専門店
    オ・ドゥー・カヌレ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《ベーカリー定番製品再考》
～集客の安定に繋がるパン作りを学ぶ～
（6）あんぱん編（最終回）


制作・協力＝渡邉 睦（ダブルハウス）

今回はオーソドックスな加糖中種法を用い生産性の高い製法で仕上げた


ダブルハウスの「あんぱん」
あんこ40gを包んでいく
 
 
ダブルハウスの「あんぱん」
あんこ40gを包んでいく
   


《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ブリオッシュ（17）／成形加減による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）標準成形
（２）-1　成形弱１
（２）-2　成形弱２
（３）-1　成形強１
（３）-2　成形強２


標準成形／ベンチタイム後に再度丸め、生地を楕円状にし、頭部分と胴体部分に分け、専用型に入れて首の周囲を押す。頭部分が中央になるように整える
成形強２／丸め直しを含めてすべての成形作業が強い条件
 
 

標準成形／ベンチタイム後に再度丸め、
生地を楕円状にし、頭部分と胴体部分に分け、
専用型に入れて首の周囲を押す。
頭部分が中央になるように整える
成形強２／丸め直しを含めて
すべての成形作業が強い条件
   
  • 《2020 ＮＩＰＰＯＮのパン》
    ～明日の新製品～
    （5）「トマトとオリーブのデニッシュ」他
    制作・協力＝鈴木純一郎（フェルマータ）


  • 《全国のパンを辿る》
    ～（5）米どころ新潟のパン～



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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
おとぎ話をモチーフにした〝遊び心〟溢れる和菓子店
おとぎの蔵 豆の樹 （愛知・岡崎市）

子供が喜ぶ店を目指して造り上げた懐かしくて新しい店舗づくりを学ぶ


店主の奈倉啓介氏。和泉屋の３代目である
住宅街に建つ、広い駐車場を完備した
   
店主の奈倉啓介氏。
和泉屋の３代目である
住宅街に建つ、広い駐車場を完備した
「おとぎの蔵　豆の樹」。
夏の日射を和らげる屋上緑化が印象的
 
  • 《巻頭言》
    『コンビニ部門の顧客満足度第１位は北海道のセイコーマート』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    第27回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト　
    各部門大賞受賞者決定！　

  • 《2019人輝く》
    橋本正好氏（磯崎家宗庵 社長）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（10月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える（8）
    琴線に触れる機能やサービスを適切なメッセージに載せて送り届ける
    濵畠 太

  • 《2019年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私はしっかり休みを取る」
    （2）戦術を見直そう
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （8）ファンづくりの仕組みをつくろう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （8）大手の参入にどう太刀打ちするか
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように現場を変える》
    （8）会計を変える
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （8）経営情熱を燃やせ！～経営者の正しい資質とは何か?～
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（195）》
    伝統を守り続けながらも新しさに挑戦
    鼓月（京都市・伏見区）（2）
    西川立一
  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「マイキャプテンチーズセット／チーズチョコレートバーガー」／「紅茶『山里』」

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