製菓実験社

２０２０年２月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《古くて新しいお菓子》
ロシアケーキを発掘する


【其の壱／ロシアケーキを発掘する編】
制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）
【其の弐／古くて新しいものを学ぶ編】
お話＝村上彰一　協力＝村上開新堂（京都市・中京区）
【其の参／街で見つけたロシアケーキ編】

昭和30年代の小誌掲載記事にも名前のある「ロシヤケーキ（当時の表記）」を現代の素材などでその食感と味わいを再構築したもので、夏枯れの時期に日持ちする商品としての提案である。さらに老舗洋菓子店・村上開新堂の商品に対する考え方等、盛りだくさんでお送りする


益田一亜輝氏（東京製菓学校）
「ロシアケーキ～ディスク オランジュ～」
   
益田一亜輝氏
（東京製菓学校）
「ロシアケーキ～ディスク オランジュ～」
   
「ロシアケーキ～ショコラ ミルティーユ～」
 「ロシアケーキ～ディスク フレージュ～」
   
「ロシアケーキ～ショコラ ミルティーユ～」
「ロシアケーキ～ディスク フレージュ～」
   
「新感覚ロシアケーキ～カレ オ ジャンドゥージャ～
京都の街並みに圧巻の存在感を示す村上開新堂の店構
   

「新感覚ロシアケーキ
～カレ オ ジャンドゥージャ～」

京都の街並みに圧巻の存在感を示す
村上開新堂の店構え
   
  20年1月号和菓子特集ｐｄｆ
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和菓子特集

《花の味色香を愉しむ》
春爛漫「桜スイーツ」味鑑


制作・協力＝早川 賢（富寿家）／黒田和比古（吉祥庵）／増田章太郎（大門岡埜）／田中敦史（田中清月堂）

近年、使い勝手のよい桜素材が次々に開発され、春の店頭は「桜スイーツ」で花盛りになる。そこで本特集では、桜スイーツをさらに強化するため「味・色・形・香・銘」を愉しむ「桜の創作菓子」を紹介する


「桜の葛バー」早川 賢氏
「桜ふりあん」黒田和比古氏
   
「桜の葛バー」
早川 賢氏
「桜ふりあん」
黒田和比古氏
   
「甘桜」黒田和比古氏
 「桜上用」田中敦史氏
   
「甘桜」
黒田和比古氏
「桜上用」
田中敦史氏
   
「桜のしずく」増田章太郎氏
「桜しぐれ」増田章太郎氏
   
「桜のしずく」
増田章太郎氏
「桜しぐれ」
増田章太郎氏
   
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洋菓子関連記事

《名匠の逸品》
「ボン・スヴニール」


制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）

フランス修業時代に出会った”生地のうまさ”を存分に味わえる一品


西野之朗氏（メゾン・ド・プティ・フール）
「ボン・スヴニール」
   
西野之朗氏
（メゾン・ド・プティ・フール）
「ボン・スヴニール」
   

《お酒とマリアージュする味わい》
大人時間を楽しむお菓子はいかが？
（5）「タルト オ キャラメル」


制作・協力＝佐藤 徹（パティスリー パリセヴェイユ）

赤ワインで楽しむのがおすすめというタルト生地のお菓子の製法を公開


佐藤 徹 氏（パティスリー パリセヴェイユ）
「タルト オ キャラメル」
 
 
佐藤 徹 氏
（パティスリー パリセヴェイユ）
「タルト オ キャラメル」
 
 

《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の基本と応用
（11）パータ・クレープの活用と応用
「レモンと生姜薫るチーズのムース」


制作・協力＝小林富裕（東京製菓学校）

クレープで２種類のムースとガナッシュを丁寧に包んだ一品を学ぶ


小林富裕氏（東京製菓学校）
「レモンと生姜薫るチーズのムース」
小林富裕氏
（東京製菓学校）
「レモンと生姜薫るチーズのムース」
  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ118「ミューズ」
    制作・協力＝中山和大（オクシタニアル）

  • 《萩原会洋菓子技術講習会から》
    これからの季節に向けて商品開発のヒント

  • 《「洋酒を効果的に使った製菓技術講習会」より》
    国際コンクール代表シェフ・中山和大氏による洋酒を活用した〝味と技〟
    制作・協力＝中山和大（オクシタニアル）

  • 《「第27回 内海杯技術コンクール」優秀作品紹介》
    優勝者はパリ開催の国際製菓コンクールに出場

  • 《フランス通信》
    既成概念を打ち破り、今までにないショコラを目指す
    エドワート・ショコラティエ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《ブランディングのプロが探る「繁盛店」の秘訣》
「やること」と「やらないこと」を守りながら進化する
十万石ふくさや（埼玉・行田市）


櫻田弘文

埼玉県では知らない人がいないほどの知名度を持つ同店の魅力を探る


 
代表取締役社長の横田康介氏
「十万石まんじゅう」は「日本ギフト大賞2018 埼玉賞」を受賞した
   
代表取締役社長の横田康介氏
「十万石まんじゅう」は
「日本ギフト大賞2018 埼玉賞」を受賞した
   

《開業しました》
私の夢 私の店
（2）餡の輪（東京・調布市）



Q&Aを通して起業時に参考となる開業資金等なかなか聞けない話を伺う


 
毎日、早朝からお菓子づくりに励む店主の松本長士さんと夫人の奈ナさん
コンパクトにまとめられた販売スペース
   
毎日、早朝からお菓子づくりに励む
店主の松本長士さんと夫人の奈ナさん
コンパクトにまとめられた販売スペース

《この季 この菓子 記念日の和菓子》
「３月９日／ありがとうの日」「３月10日／砂糖の日」


制作・協力＝岡本伸治（ことよ）

「ありがとうの日」など３月の記念日にちなんだ創作菓子を２品披露


岡本伸治氏（ことよ）
３月９日／ありがとうの日「日頃の感謝を伝えるありがとうセット」
 
 
岡本伸治氏
（ことよ）
３月９日／ありがとうの日
「日頃の感謝を伝えるありがとうセット」
  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「小梅餅」「チョコレート饅頭」
    制作・協力＝江原 弘（埼玉屋小梅）

  • 《美味探求》
    気になる素材
    （2）「そば粉」
    制作・協力＝柳瀬 真（一真菴）

  • 《売れ筋商品紹介（49）／新定番の和菓子》
    「半雪平風の餅生地にみかんピールを加えてひと工夫したうぐいす餅」
    制作・協力＝岩佐洋一（日本菓子専門学校）

  • 《今人気！ インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    （2）２月の上生菓子15趣
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「梅」編
    制作・協力＝羽鳥 誠（東京製菓学校）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事

《定番の製パン技法講座》
（1）ロールパン（バターロール）


鈴木信明（日本菓子専門学校）

洋菓子・和菓子業界の方々が読んでもわかりやすくパンの製法を解説


鈴木信明氏（日本菓子専門学校）
ロールパン（バターロール）
 
 

鈴木信明氏
（日本菓子専門学校）
ロールパン（バターロール）
   


《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（22）／ホイロ温度による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）焼成時間標準（焼成時間ア・テット７分～／ワンローフ25分～）
（２）焼成時間短い（焼成時間ア・テット５分～／ワンローフ15分～）
（３）焼成時間短い（焼成時間ア・テット６分～／ワンローフ20分～）
（４）焼成時間長い（焼成時間ア・テット９分～／ワンローフ30分～）
（５）焼成時間長い（焼成時間ア・テット11分～／ワンローフ35分～）


（１）焼成時間標準（焼成時間ア・テット７分～／ワンローフ25分～）
（５）焼成時間長い（焼成時間ア・テット11分～／ワンローフ35分～）
 
 
（１）焼成時間標準
（焼成時間ア・テット７分～
／ワンローフ25分～）		 （５）焼成時間長い
（焼成時間ア・テット11分～
／ワンローフ35分～）

  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    （1）トレンドを形づくるもの
    片山智香子


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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
日本人の職人ならではのショコラトリー
Chocolaterie CALVA 北鎌倉 門前（神奈川・鎌倉市）

国内外で受賞歴のある田中氏が地元・鎌倉に開業した店舗の魅力に迫る


独自の世界観で唯一無二の商品をクリエイトし続ける
チョコレート店の色を限りなくなくした真っ白な和風の暖簾が風にそよぐ印象的な店舗入り口
   

独自の世界観で唯一無二の商品を
クリエイトし続ける田中二朗氏
チョコレート店の色を限りなくなくした
真っ白な和風の暖簾が風にそよぐ
印象的な店舗入り口
 
  • 《巻頭言》
    『外食レジェンドの挑戦　新しい価値のCafeづくり！』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2020》
    第14回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト 受賞者決定　

  • 《人輝く2020》
    鎌田明彦氏（フランス菓子 シエルボン 代表取締役）

  • 《トレンド ウォッチング》
    （1）2020年バレンタイン市場の動向と今後の可能性
    平岩理緒

  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （1）新商品開発の進め方……①戦略と戦術
    鈴木徹郎

  • 《製菓製パン業界 最新事例講座》
    （1）土産菓子マーケットにおけるインバウンド需要への対応
    横山文洙（「文」は王扁に文）

  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （1）人財づくりが未来の決め手！ トップが持つべき人財ヴィジョン
    佐藤芳直

  • 《スイーツショップのデジタルマーケティング》
    （1）コガネイチーズケーキ
    三田村蕗子

  • 《企業訪問（200）》
    「鳩サブレー」の豊島屋は洋菓子、パンも手がけ鳩グッズも展開し新境地を開拓
    豊島屋（神奈川・鎌倉市）（1）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「ラグビー饅頭」（本髙砂屋）

  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》3月

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