製菓実験社

２０２０年３月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《素朴なおやつ菓子》
揚げて美味しい！ 隠れ人気商品
あんどーなつ専科


制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）／髙橋功典（花扇）／丸山 卯（まるやま千栄堂）

本特集では、人気がじわじわと高まってきているあんどーなつをテーマに、実売品をはじめ新素材を活用したもの、味や食べ口をアレンジしたものなど、様々な創作あんどーなつを技術者の方々に紹介いただいた


「餅あんドーナツ」酒井哲治氏
「ドゥーNut」酒井哲治氏
   
「餅あんドーナツ」
酒井哲治氏
「ドゥーNut」
酒井哲治氏
   
「南国の香り」髙橋功典氏
 「珈琲どーなつ」髙橋功典氏
   
「南国の香り」
髙橋功典氏
「珈琲どーなつ」
髙橋功典氏
   
「柚子っころ」丸山 卯氏
「ころもち餡ドーナツ」丸山 卯氏
   

「柚子っころ」
丸山 卯氏

「ころもち餡ドーナツ」
丸山 卯氏
   
  20年1月号和菓子特集ｐｄｆ
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洋菓子特集

《〝素材の鮮度〟〝作りたて〟にこだわり続ける巨匠に学ぶ》
リリエンベルグ 横溝春雄の素材づかい


制作・協力＝横溝春雄（ウィーン菓子工房 リリエンベルグ）

32年前にリリエンベルグを創業して以来、〝素材の鮮度″と〝作りたてのお菓子を提供すること″にこだわり続ける横溝春雄氏が五感を働かせて生み出した貴重なレシピの中から５品を紹介したい


横溝春雄氏（ウィーン菓子工房 リリエンベルグ）
「スイートポテト」
   
横溝春雄氏
（ウィーン菓子工房 リリエンベルグ）
「スイートポテト」
   
「枇杷の蜂蜜　エンガディナー」
 「ミルヒ（杏仁プリン）」
   
「枇杷の蜂蜜　エンガディナー」
「ミルヒ（杏仁プリン）」
   
「桃のパイ」
「モンブラン」
   
「桃のパイ」
「モンブラン」
   
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和菓子関連記事

《第５回 熊本城下町・菓子祭りを開催》
熊本県護国神社境内において


「お菓子と文化と芸術の祭典」をテーマにした菓子祭りの様子を報告


菓子祭り当日は、菓祖 新宮神社の例祭が執り行われた
主催者や来賓によるテープカット風景
   
菓子祭り当日は、菓祖 新宮神社の
例祭が執り行われた
主催者や来賓によるテープカット風景
   

《美味探求》
気になる素材（3）「卵白」


制作・協力＝日吉勝哉（菓匠ひよし）

製造過程で残りがちな卵白の解説と上手に活用した３品の製法を掲載


日吉勝哉氏
「桜饅頭」
 
 
日吉勝哉氏
「桜饅頭」
 
 

《この季 この菓子 記念日の和菓子》
「４月４日／どらやきの日」


制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）

花見の時期にぴったりな桜風味の蒸しどら焼きの製法を公開する


内藤隆氏
「花見時の蒸しどら」
内藤隆氏
「花見時の蒸しどら」
  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （3）お茶の子 まめ（神奈川・横浜市）

  • 《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
    「桜風味の蒸しカステラ 桜風」
    制作・協力＝江原 弘（埼玉屋小梅）

  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「舞桜」「うたげ餅」
    制作・協力＝渡辺友介（田園調布あけぼの）

  • 《今人気！ インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹″上生菓子12ヵ月
    （3）３月の上生菓子15趣
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

  • 《令和元年度》
    日本菓子協会 東和会 優秀作品集

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「桜」編
    制作・協力＝長谷川 献（東京製菓学校）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《N'IMPORTE QUOI（ナンポルトクワ）に見るパティスリーの新しいカタチ》
「イチゴのタルト」


制作・協力＝西原裕勝（ナンポルトクワ）

「何でもあり」という意の店名の同店シェフが創る季節のタルトを紹介


 
「イチゴのタルト」
ナンポルトクワ店舗外観
   
「イチゴのタルト」
ナンポルトクワ店舗外観
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ119「ティラミス」


制作・協力＝中山和大（オクシタニアル）

イナアガーやトレハを使用したヴェリーヌ仕立ての印象的なティラミス


 
中山和大氏
「ティラミス」
   
中山和大氏
「ティラミス」

《お酒とマリアージュする味わい》
大人時間を楽しむお菓子はいかが？
（6）「オレンジ風味のマドレーヌ」


制作・協力＝佐藤 徹（パティスリー パリセヴェイユ）

オリーブオイルを使用して白ワインとの相性がいい高級感溢れる逸品


佐藤徹氏
「オレンジ風味のマドレーヌ」
 
 
佐藤徹氏
「オレンジ風味のマドレーヌ」
  • 《第５回 内海会味覚コンクール》
    今回のテーマは〝プラリネ″」「内海会理事たちによる〝プラリネ″を活用したアントルメの提案 ～内海会技術講習会より～

  • 《ブランディングのプロが探る「繁盛店」の秘訣》
    （2）軸を明確にした一貫性を持った経営の仕組みづくり
    メゾン・ジブレー（神奈川・大和市）
    櫻田弘文

  • 《萩原会洋菓子技術講習会から》
    パティスリー ショコラトリー マ・プリエール 猿舘英明氏を迎えての講習会

  • 《フランス通信》
    製パン関連見本市『ユーロパン』の人気イベント 世界パンコンクール／ヨーロピアン・パティスリー・カップ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

  • 《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （12）ビスキュイ・ジョコンドの活用と応用「フレジエ」
    制作・協力＝小林富裕（東京製菓学校）

  • 《セルリアンタワー東急ホテル》
    スイーツファンに贈るスペシャルディナー ～未来に繋ぐ４人の絆～のアシェットデセール

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パン関連記事

《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（2）東京駅構内はパン激戦区


片山智香子

パン激戦区・東京駅構内でも特に人気店の特徴をパンマニアが解説


片山智香子氏
ツオップの「カレーパン」
 
 
片山智香子氏 ツオップの「カレーパン」


《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（23）／焼成温度による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）焼成温度標準（上210℃／下230℃）
（２）焼成温度低温（上180℃／下200℃）
（３）焼成温度低温（上200℃／下220℃）
（４）焼成温度高温（上220℃／下240℃）
（５）焼成温度高温（上230℃／下250℃）


焼成温度標準（上210℃／下230℃）
焼成温度低温（上180℃／下200℃）
 
 
焼成温度標準
（上210℃／下230℃）		 焼成温度低温
（上180℃／下200℃）

  • 《定番の製パン技法講座》
    （2）食パン（角食パン・山食パン）
    鈴木信明（日本菓子専門学校）

  • 《デイジイ倉田シェフによる製パン講習会》
    発酵種を使用した生地で様々な提案
    主催＝オリエンタル酵母工業

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経営・情報関連記事

  • 《巻頭言》
    『群馬県川場村の「道の駅」何もない村に年間190万人が来場』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2020》
    日本オーストリア友好150周年　東京・台東区が姉妹都市締結30周年を迎えて記念事業を開催　

  • 《人輝く2020》
    戸塚裕一氏（末廣 専務取締役／全国菓子工業組合連合会青年部・中部ブロック長）

  • 《トレンド ウォッチング》
    （2）2020年ホワイトデースイーツの傾向
    平岩理緒

  • 《製菓製パン業界 最新事例講座》
    （2）お客様の５段階の満足度を意識して、上得意客づくりに取り組もう！
    田中 渉

  • 《スイーツショップのデジタルマーケティング》
    （2）クリオロ
    三田村蕗子

  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （2）新商品開発の進め方……（2）戦闘力の強化
    鈴木徹郎

  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （2）未来への影に立ち向かおう！　農工一体へのチャレンジ
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（201）》
    100年以上ロングセラーの「鳩サブレー」鎌倉にこだわって次の100年をめざす
    豊島屋（神奈川・鎌倉市）（2）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「羊羹ショコラ」（ショコラトリー カルヴァ 北鎌倉 門前）

  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》４月

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