製菓実験社

2020年12月号目次


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経営・情報関連記事
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洋菓子特集

《愛らしさと美味しさで明るく楽しく》
春を待ちわびるイースターのお菓子


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）


播田 修氏
「イースターショートケーキ」
   
播田 修氏

「イースターショートケーキ」
   
「イースター・チック」
 「イースター・ラビット」
   
「イースター・チック」
「イースター・ラビット」
   
「イースター・メレンゲエッグ」
「イースター・イチゴ」
   

「イースター・メレンゲエッグ」

「イースター・イチゴ」
   
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和菓子特集

和菓子特集

《伝統と革新の味と形》
令和「YOKAN」技法抄


【新感覚の「味」色々】制作・協力＝江口方弘（山口家）
【細工羊羹色々】制作・協力＝森 信由紀（もりしん）


「吉祥鶴」森 信由紀氏
「月の白うさぎ羊羹」森 信由紀氏
   
「吉祥鶴」
森 信由紀氏
「月の白うさぎ羊羹」
森 信由紀氏
   
「紅富士ようかん」森 信由紀氏
 「百寿の祝」森 信由紀氏
   
「紅富士ようかん」
森 信由紀氏
「百寿の祝」
森 信由紀氏
   
「飲む羊羹（３種）」江口方弘氏
「令和ようかん」江口方弘氏
   

「飲む羊羹（３種）」
江口方弘氏

「令和ようかん」
江口方弘氏
   

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《おうちタイムを楽しもう！》
みんなで分け合う 味わう シンプル菓子（4）

制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）


上野啓介氏
「ウィークエンド・シトロン」
   
上野啓介氏
「ウィークエンド・シトロン」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ128「カフェショコラ・フランボワーズ」


制作・協力＝星 陽二（パティスリー アプラノス）

星 陽二氏
「カフェショコラ・フランボワーズ」
 
 
星 陽二氏
「カフェショコラ・フランボワーズ」
 
 

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（7）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

大森由紀子さん
「Pain d'Epices～パン・デピス～」
大森由紀子さん

「Pain d'Epices～パン・デピス～」


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「Souche de Marron ～スーシュ ド マロン～」
    制作・協力＝金井史章（INFINI［アンフィニ］）


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用（9）
    オレンジ風味のチョコレートケーキ「モメント」
    制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


  • 《ホームパーティーシーンからギフトにもおすすめの多彩なラインナップ》
    クリスマスケーキ＆スイーツコレクション2020開催


  • 《フランス通信》
    看板商品は一口ケーキ「ミニアチュール」
    シュクレ・クール（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《今人気！ インスタ映えする》
福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月（12）
12月の上生菓子15趣


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


「寒牡丹」
「聖樹」
   
「寒牡丹」
「聖樹」
   

《この季 この菓子 記念日の和菓子》
「１月11日／塩の日」「毎月１日／あずきの日」


制作・協力＝西村広太郎（西村清月堂）

１月11日／塩の日「潮騒」
毎月１日／あずきの日「小豆サンド」
   
１月11日／塩の日「潮騒」
毎月１日／あずきの日「小豆サンド」
   

《美味探求》
素材の活用「アーモンド」


制作・協力＝瀧澤文彬（川口屋老舗）

瀧澤文彬
「アーモンドの焼大福」
 
 
瀧澤文彬
「アーモンドの焼大福」


  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「みかん浮島」「柚子ウイロウ」
    制作・協力＝春日琢耶（大門岡埜）


  • 《売れ筋商品紹介59／新定番の和菓子》
    「紅茶の香る木の実の本煉羊羹 ナッツとドライフルーツの紅茶羊羹」
    制作・協力＝神田武治（かんだ和彩）


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店（12）
    和菓子 幸和（神奈川・横須賀市）


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「水仙」編
    制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）


  • 《カラーで紹介！》
    今月の和菓子〝特選〟写真館


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会
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パン関連記事

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（1）／デニッシュペストリー アメリカンタイプの製法


山本剛史（日本パン技術研究所）

渦巻き状
２つ折り
 
 
渦巻き状
２つ折り



《定番の製パン技法講座》
（11）「フランスパン」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
「フランスパン」
 
 
鈴木信明氏 「フランスパン」



  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり（6）
    〝同志＝スタッフさんの心が動く〟仕事の楽しさ、やりがいを実感できる仕組み
    藤岡千穂子


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報（11）
    グローブ型だけではない！ バラエティ豊かなクリームパン
    片山智香子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

深谷の歴史を生かしつつ、現代的な感覚を融合させた
古伝餡 濱岡屋（埼玉・深谷市）

４代目の岡部 登氏と女将の美雪さん
白く大きな暖簾が印象的な店舗外観
 
 
４代目の岡部 登氏と女将の美雪さん 白く大きな暖簾が印象的な店舗外観

 


  • 《巻頭言》
    『日本人女性を虜にした「フェイラー」ブランド〝シュニール織〟』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    鈴木信明氏（日本菓子専門学校 副校長）


  • 《News Graphic 2020》
    2020年 コロナ禍はおうちで楽しむ！ 各社イチ押し限定品 極上クリスマスケーキ


  • 《トレンド ウォッチング》
    （11）2020年のクリスマスケーキのトレンドとニューノーマル時代に対応した変化
    平岩理緒


  • 《菓子店の働き方改革》
    （8）ピーターパン
    三田村蕗子


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流（8）
    クレームがきた！?　商品の中に異物が入っていた場合の対応は？
    七條千恵美


  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （11）2021年へ備える＝今点検したい３つの新常識
    佐藤芳直


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （11）菓子専門店の年間計画……（2）Ｑ＆Ａ
    鈴木徹郎


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021／令和3年》
    1月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    京都 福寿園「伊右衛門」とのコラボ商品「みるく饅頭 月化粧 TSUKIGESHO MATCHA」（青木松風庵）

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