2021年2月号目次



 洋菓子特集 

洋菓子特集


《エディブルフラワーで華やかに》
ココロ潤う潤す花づかいのケーキ


制作・協力=山本浩泰(パティシエ ヒロ ヤマモト)


「フレジェ」
「ジャスマン」
   
「フレジェ」

「ジャスマン」

   
「楊貴妃」
「クロエ」
   
「楊貴妃」
「クロエ」
   
「サントノーレ  カシス・マロン」
「スフレフロマージュ」
   

「サントノーレ カシス・マロン」

「スフレフロマージュ」

   
 

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和菓子特集

和菓子特集


《日本菓業振興会 橋本正好会長の》
誌上講習会


制作・協力=橋本正好(磯崎家宗庵)


「桜シフォン」
「花扇」
   
「桜シフォン」
「花扇」
   
「雛桜」
「よもぎ饅頭」
   
「雛桜」
「よもぎ饅頭」
   
「冷凍大福」
「土用餅」
   

「冷凍大福」

「土用餅」

   
「どら焼」
 
   

「どら焼」

 
   

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事


《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ130「バール ショコラテ フレ」


制作・協力=星 陽二(パティスリー アプラノス)

星 陽二氏
「Barre chocolatee frais~バール ショコラテ フレ~」
   
星 陽二氏
「Barre chocolatee frais
~バール ショコラテ フレ~」
   

《新ニーズ創造を考える》
(2)5層の生地とクリームの重ね技で売る


制作=上野啓介
協力=上野菓子研究所、洋菓子処 伸~SHiN~(埼玉・越谷市)

上野啓介氏
「大人すぎるショコラケーキ」
 
 
上野啓介氏
「大人すぎるショコラケーキ」
 
 

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する(9)


制作・協力=大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)

大森由紀子氏
「Gateau aux chocolat aux courgettes~ズッキーニチョコレートケーキ~」
大森由紀子氏

「Gateau aux chocolat aux courgettes
~ズッキーニチョコレートケーキ~」




  • 《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から31》
    守破離42「Crepe~クレープ~」
    制作・協力=金子哲也(レピキュリアン)


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「ルビー フランボワーズ」
    制作・協力=江森宏之(メゾン ジブレー)


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (11)アプリコットとピスタチオ風味の創作タルト「シュープリーズ」
    制作・協力=阿部 悟(日本菓子専門学校)


  • 《フランス通信》
    2021年度 ガレット・デ・ロワ商品集
    取材=松浦敏雄

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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《人生は山坂多い旅の道》
長寿を祝う 年祝いの和菓子
(2)祝「緑寿」の和菓子セット


制作・協力=黒田和比古(吉祥庵)


「ショウサイフグ」
「八重菊」
   
「ショウサイフグ」
「八重菊」
   

《この季 この菓子 記念日の和菓子》
「3月25日/電気の日(電気記念日)」「3月9日/雑穀の日」


制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)

「電デ電」
「古穀の葉」
   
「電デ電」
「古穀の葉」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
旬のイチゴを使った洋感覚の流し物 「苺のフルーツボトル」


制作・協力=木村安志(木村家)

木村安志氏
「苺のフルーツボトル」
 
 
木村安志氏
「苺のフルーツボトル」



  • 《銘菓開発のヒント!》
    すぐ役立つ!「和洋折衷菓」 味しるべ 春爛漫「さくら」づくし!「桜プリン」
    制作・協力=酒井哲治(一哲)


  • 《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
    創作 12ヵ月の暦菓子「いちご饅頭」「蓮根餅」
    制作・協力=髙橋巧典(花扇)


  • 《伝統と創作が織り成す》
    四季彩の棹菓子「うらごい」「寒中梅」
    制作・協力=亀岡佑太(喜久屋)


  • 《大阪府菓子工業組合》
    おおさか 八尾・東大阪 お菓子めぐり 白眉の花鳥工芸菓子作品集 其の二


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「菜の花」
    制作=土門邦光
    協力=翁屋、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる 今時の商品》
    (2)大丸東京店バイヤーが選ぶ東京に行かずして東京土産!


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会
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パン関連記事


《定番の製パン技法講座》
(2)「塩ロールパン」


鈴木信明(日本菓子専門学校)

鈴木信明氏
「塩ロールパン」
 
 
鈴木信明氏
「塩ロールパン」




《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
(13)バリエーションも増え、盛り上がりをみせているカレーパン

片山智香子


ペストリー&ベーカリーGGco.「TOKYO MARRIOTT カレーパン」
ブーランジェリーセイジアサクラ「ぶどうの天然酵母チーズカレー」
 
 
ペストリー&ベーカリーGGco.
「TOKYO MARRIOTT カレーパン」
ブーランジェリーセイジアサクラ
「ぶどうの天然酵母チーズカレー」




  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ(3)/ミキシング時間の長短による比較
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    (2)春対策! 最高売上を伸ばす方法
    藤岡千穂子


  • 《カリフォルニア・レーズン ベーキングセミナー 2020》
    インターネットライブ配信で開催

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

2月号は休載



 



  • 《巻頭言》
    『ビジネスパーソンのお悩みを解決する「トップ5%社員の習慣」』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    金子亮一氏(株式会社 マッターホーン 代表取締役 社長)


  • 《News Graphic 2021》
    中尾清月堂 北陸最大級 イオンモール高岡店で 「ホット ドラ バター」専門店をオープン


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    (1)常識の見直し(1) 「売上至上主義」から脱却できれば……
    鈴木徹郎


  • 製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用
    宮崎紀行


  • 《まったく新たな時代を生き抜く? 菓子業新時代の経営法》
    (1)店舗が持つ場の力の育み方
    佐藤芳直


  • 《令和時代の超専門店》
    (1)プルシック
    三田村蕗子


  • 《トレンド ウォッチング》
    (12)原点回帰、本質を見つめ直す2021年のバレンタイン
    平岩理緒


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    (10)雰囲気のよい店とはどんな店? チームワークの大切さについて
    七條千恵美


  • 《業界TOPICS 2021》
    伊那食品工業 かんてんぱぱ 認定栄養ケア・ステーション新設


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021/令和3年》
    3月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「GATEAU ONDULE(ガトー オンデュレ)」(株式会社河内駿河屋)

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