2021年5月号目次



 和菓子特集 

和菓子特集


《薄皮仕上げで中餡の強い個性を前面に出す!》
令和『きんつば』製法集


【製法編】
制作・協力=岡部 登(濱岡屋)/高橋結人(菓人 結人)
【作品編】
制作・協力=内藤 隆(松陽軒長崎)/西村広太郎(西村清月堂)/酒井哲治(菓子遍路 一哲)


「蒸しきんつば」岡部 登氏
「スイートポテトきんつば」岡部 登氏
   
「蒸しきんつば」
岡部 登氏

「スイートポテトきんつば」
岡部 登氏

   
「黒糖無花果きんつば」高橋結人氏
「ゴロゴロ芋きんつば」高橋結人氏
   
「黒糖無花果きんつば」
高橋結人氏
「ゴロゴロ芋きんつば」
高橋結人氏
   
「小倉蒸し金つば」内藤 隆氏
「IMO栗きんつば」西村広太郎氏
   

「小倉蒸し金つば」
内藤 隆氏

「IMO栗きんつば」
西村広太郎氏

   
  2021年4月号 和特PDF

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洋菓子特集

洋菓子特集


《生産者と消費者をつなぐ味わい》
メゾン ジブレーの苺のトリセツ


制作・協力=江森宏之(メゾン ジブレー)


江森宏之氏
「苺のショートケーキ」
   
江森宏之氏
「苺のショートケーキ」
   
「タルトフレーズ」
「焼苺タルト」
   
「タルトフレーズ」
「焼苺タルト」
   
「苺のパンナコッタ」
「苺のコンフィ」
   

「苺のパンナコッタ」

「苺のコンフィ」


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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記


協力=日本菓業振興会


制作/江口 恵氏
制作/北條智之氏
   
制作/江口 恵氏
制作/北條智之氏
   

《銘菓開発のヒント!》
すぐ役立つ! 「和洋折衷菓」味しるべ
爽やかな柚子風味の焼き浮島 「柚子ショコラ」


制作・協力=堂浦大輔(吉乃屋)

堂浦大輔氏
「柚子ショコラ」
 
 
堂浦大輔氏
「柚子ショコラ」
 
 

《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
(5)「大須ういろ」の新ブランド、『初 うい』の生ういろ


制作・協力=大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)

「こどもの初」
上/「基(もと)の初」、右/「創(さう)の初」、左/「折々の初」
「こどもの初」

上/「基(もと)の初」、
右/「創(さう)の初」、左/「折々の初」




  • 《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
    創作 12ヵ月の暦菓子
    「そら豆饅頭」「青桃入りほうじ茶大福」
    制作・協力=仲嶋真輝(五香 青柳)


  • 《伝統と創作が織り成す》
    四季彩の棹菓子
    「翡翠梅」「花水郷」
    制作・協力=奥山直人(五香 青柳)


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    そら豆餡で道明寺種を包んだ「そら豆団子」
    制作・協力=髙橋巧典(花扇)


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    (5)祝「傘寿」の和菓子セット
    制作・協力=松下壮太郎(本松葉屋)


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「菖蒲」
    制作=大久保 縁
    協力=二葉菓子店、日本菓業振興会


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「6月11日/ミルクキャラメルの日」「6月11日/傘の日」
    制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事


《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する(12)
「Galette Perougienne~LYONNAIS ガレット・ペルージェンヌ~リヨネ地方」


制作・協力=大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)



大森由紀子氏
「Galette Perougienne~LYONNAIS ガレット・ペルージェンヌ~リヨネ地方」
   
大森由紀子氏

「Galette Perougienne~LYONNAIS
ガレット・ペルージェンヌ~リヨネ地方」

   

《新ニーズ創造を考える》
(5)記念日と歳時記で美味しさを売る


制作=上野啓介
協力=上野菓子研究所、洋菓子処 伸~SHiN~(埼玉・越谷市)

上野啓介氏
「愛(いと)しすぎるガトーママン」
   
上野啓介氏
「愛(いと)しすぎるガトーママン」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ 133 「ブロンディ・マカダミア」


制作・協力=阿部純也(メゾン ジブレー)

阿部純也氏
「ブロンディ・マカダミア」
 
 
阿部純也氏
「ブロンディ・マカダミア」



  • 《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から》
    守破離 「Riz au lait ~リ・オ・レ~」
    制作・協力=金子哲也(レピキュリアン)


  • 《嗜好品としての菓子を再考する》
    大人が味わう繁盛店の逸品「エクレール 抹茶」
    制作・協力=小野林 範(ショコラトリー ヒサシ)


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (14)メイヤーレモンの爽やかな酸味を活かした「Citoronier~シトロニエ~」
    制作・協力=平岡 強(日本菓子専門学校)


  • 《フランス通信》
    繊細で上質なヴェルサイユの高級菓子店
    パティスリー・フィーユ(ヴェルサイユ)
    取材=松浦敏雄

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パン関連記事


《定番の製パン技法講座》
(5)「バゲット シュール ポーリッシュ Baguette sur poolish」


鈴木信明(日本菓子専門学校)

鈴木信明氏
「バゲット シュール ポーリッシュ?Baguette sur poolish」
 
 
鈴木信明氏
「バゲット シュール ポーリッシュ
Baguette sur poolish」




《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
(16)人気パンブームのきっかけにもなった盛岡のパン事情

片山智香子


福田パン外観
福田パンの「エビカツ」
 
 
福田パン外観 福田パンの「エビカツ」




  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ(6)
    吸水率の増減による比較
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    (5)自粛中、ベーカリーとしての新しい価値の提案!
    藤岡千穂子


  • 《国際製菓専門学校、2021 製パン特別授業を開催》
    藤森二郎氏を講師に迎えて

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

2号店オープン和菓子で繋ぐ未来の笑顔
菓匠庵 白穂 石切店(大阪・東大阪市)


2代目店主の新澤貴之氏
菓匠庵白穂 石切店の外観
 
 
2代目店主の新澤貴之氏 菓匠庵白穂 石切店の外観



 



  • 《巻頭言》
    『2021年の経営者は、いかにあるべきか!世界の最先端知見に学ぶ』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    笹井清範氏(商い未来研究所 代表)


  • 《News Graphic 2021》
    三越伊勢丹・日本橋三越本店「あんこ博覧会R」開催今年は「スイーツコレクション」と同時開催


  • 《まったく新たな時代を生き抜く 菓子業新時代の経営法》
    (4)今、理想を語りヴィジョンを掲げる時!  Beyondコロナへの進み方
    佐藤芳直


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    (2)愛を感じる接客、愛を感じない接客
    柴田昌孝


  • 《トレンド ウォッチング》
    (15)2021年春完成! 日本最大級の「デパ地下」に学ぶ魅力あるスイーツ売り場
    平岩理緒


  • 《令和時代の超専門店》
    (4)白金本気だんご
    三田村蕗子


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    第4回 常識の見直し(4)「働き方改革」を正しく行うには?
    鈴木徹郎


  • 《業界TOPICS 2021》
    シャングリ・ラ ホテル 東京 テイクアウトできるアフタヌーンティー


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021/令和3年》
    6月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「笑(わら)まんHAZICO」(まめや金澤萬久)

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