製菓実験社

2021年8月号目次


和洋特別企画（洋菓子編）　和洋特別企画（和菓子編） 洋菓子関連記事和菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事

　和洋特別企画（洋菓子編）　

新作「さつま芋」スイーツ

ほんのり甘くほっこりした味わい


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）


安里哲也氏
「サツマイモショート」
   
安里哲也氏

「サツマイモショート」
   
「スイートポテトとプリン」
 「サツマイモのタルト」
   
「スイートポテトとプリン」
「サツマイモのタルト」
   
「サツマイモの蒸しケーキ」
   

「サツマイモの蒸しケーキ」

 
   
  2021年8月号　洋特PDF

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和洋特別企画（和菓子編）

和菓子編

《工程編》旬を味わう「焼き芋スイーツ」


制作・協力＝庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）

《作品編》和魂洋彩「さつま芋」スイーツ


制作・協力＝庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）

《作品編》和魂洋彩「芋」スイーツ


制作・協力＝杉尾俊美（風乃菓 籠もよ）


「つくばの芋パイ」制作／庄田美保氏
「芋ドラさんかく」制作／庄田美保氏
   
「つくばの芋パイ」
制作／庄田美保氏
「芋ドラさんかく」
制作／庄田美保氏
   
「季菓白秋」制作／庄田美保氏
 「川越芋スフレ」制作／紺野浩康氏
   
「季菓白秋」
制作／庄田美保氏
「川越芋スフレ」
制作／紺野浩康氏
   
「虎焼き芋」制作／杉尾俊美氏
「IMOモンブラン大福」制作／紺野浩康氏
   

「虎焼き芋」
制作／杉尾俊美氏

「IMOモンブラン大福」
制作／紺野浩康氏

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ　136 「ロールケーキ」


制作・協力＝米山 駿（メゾン ジブレー）


米山 駿氏
「ロールケーキ」
   
米山 駿氏
「ロールケーキ」
   

《定番商品に黄金の一手（3）》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「パティスリー・ブリーズのクッキー缶（1）ミロワールとサブレノルマンド（ブタのしっぽ）」


制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）

 



「ミロワール（右）とサブレノルマンド（ブタのしっぽ）」
「パティスリー・ブリーズのクッキー缶」
 
 
「ミロワール（右）と
サブレノルマンド（ブタのしっぽ）」
「パティスリー・ブリーズのクッキー缶」
 
 

《新ニーズ創造を考える》
（8）レシピの組み立てと工程を見える化する


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

上野啓介氏
「かぼちゃのスコーンとメープルとクルミのスコーン」
上野啓介氏

「かぼちゃのスコーンとメープルと
クルミのスコーン」


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    （7）祝「卒寿」の和菓子セット
    制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「小倉芋」
    制作・協力＝梶山浩司（東京製菓学校）


  • 《人気のプリン製法の見直しと効率化》
    分かりやすいプレミアム感演出の手法「マンゴープリン」
    制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド アラキ）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （17）南国フルーツのムース「パラディ」
    制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    中東の伝統菓子とフレンチ高級パティスリーの融合
    メゾン・アレフ・パリ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「葛焼レモン」「カボチャロール」


制作・協力＝田中敦史（田中清月堂）


「葛焼レモン」
「カボチャロール」
   
「葛焼レモン」

「カボチャロール」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
蒸し羊羹とボーロ生地を合わせた夏菓子
「マンゴー蒸し羊羹」


制作・協力＝江口方弘（山口家）

江口方弘氏
「マンゴー蒸し羊羹」
   
江口方弘氏
「マンゴー蒸し羊羹」
   

《人生は山坂多い旅の道》
長寿を祝う 年祝いの和菓子
（8）祝「白寿」の和菓子セット


制作・協力＝髙橋巧典（花扇）

髙橋巧典氏
祝「白寿」の和菓子セット
 
 
髙橋巧典氏
祝「白寿」の和菓子セット


  • 《銘菓開発のヒント！》
    すぐ役立つ！ 「和洋折衷菓」味しるべ
    フルーツ味のデザート 「清涼〝白玉〟だんご」
    制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）


  • 《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
    創作 12ヵ月の暦菓子 「夢咲まんじゅう」「抹茶のリンゴ餅」
    制作・協力＝五十嵐 健（いちえ）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「９月９日／重陽、栗きんとんの日」「９月６日／黒の日、黒酢の日」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「撫子」
    制作＝福本圭祐
    協力＝日本菓子専門学校、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
    （8）冷やして美味しい、スプーンで食べる新感覚の洋風ウイロウ 五ツ橋製菓「UICO」


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（9）／捏上温度とミキシングの比較（1）


山本剛史（日本パン技術研究所）

標準成形（2）製品
捏上低温・ミキシング長　成形（2）製品
 
 
標準成形（2）製品
捏上低温・ミキシング長　成形（2）製品



《定番の製パン技法講座》
（8）「ブレヒ クーヘンBlech Kuchen」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
「ブレヒ クーヘンBlech Kuchen」
 
 
鈴木信明氏 「ブレヒ クーヘンBlech Kuchen」



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報（19）
    パン業界の食品ロスについて
    片山智香子


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （8）〝お客さまが行きたい！〟お客さまとつながる仕組みのススメ＝ＳＮＳ活用のススメ
    藤岡千穂子


  • 《エフ・エム・アイ》
    製パン技術者・開業予定者限定、製パンセミナーを開催

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

記録より記憶に残る新施設
SWEETS BANK 春華堂（静岡・浜松市）


山崎貴裕代表取締役社長
向かって右側が「春華堂本社」「SHOP春華堂」「とらとふうせん」が入る北棟
 
 
山崎貴裕代表取締役社長 向かって右側が「春華堂本社」
「SHOP春華堂」「とらとふうせん」が入る北棟



 


  • 《巻頭言》
    『今注目の急成長企業「ワークマン」の秘密は「しない経営」にあり！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    三納寛之氏（和の菓 さんのう）


  • 《News Graphic 2021》
    フォンテラグランプリ2020 入賞６作品決定 ニュージーランド産グラスフェッドバターを使った製品開発コンクール


  • 《不況に打ち勝つ！》
    2021 デジタル集客最前線
    （2）SNSごとの動画傾向と対策について
    坂田 誠


  • 《不況に打ち勝つ！ 2021 デジタル集客最前線》
    （1）コロナショックによる、SNS・ネットサービス活用の3つの変化について
    坂田 誠


  • 製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用
    （4）RPAを活用した業務の自動化（実践編）
    宮崎紀行


  • トレンド ウォッチング
    （18）辻口氏の新展開！ 新時代の商業リゾート施設で注目を集めるスイーツ店とベーカリー
    平岩理緒


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    （5）「ありがとう」で、店は決まる
    柴田昌孝


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    （2）米粉専門店 Kome Co．
    三田村蕗子


  • 《まったく新たな時代を生き抜く！！》
    菓子業新時代の経営法
    （7）丁寧に丁寧に「今」を創る
    佐藤芳直


  • 2030年に生き残る菓子専門店
    （7）常識の見直し　（7）「賞味（消費）期間」の考え方
    鈴木徹郎


  • 業界TOPICS 2021
    エナジー系和菓子続々登場！


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    『金甘酪』『銀甘酪』


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021》
    令和3年／9月


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