2021年11月号目次



 和菓子特集 

和菓子特集


《~松竹梅鶴亀・お題「窓」、干支「寅」・縁起菓子~》
2022年瑞光祥春 上生菓子撰


制作・協力=山崎加奈(いづみや)/植田真之介(かぎや菓子舗)/和田浩二(ほそや)/土江 徹(福泉堂)


「梅暦」制作=和田浩二氏
「常磐の松」制作=和田浩二氏
   
「梅暦」
制作=和田浩二氏

「常磐の松」
制作=和田浩二氏

   
「薫梅」制作=植田真之介氏
「春松」制作=植田真之介氏
   
「薫梅」
制作=植田真之介氏
「春松」
制作=植田真之介氏
   
「朱竹」制作=山崎加奈氏
「丹頂」制作=山崎加奈氏
   

「朱竹」
制作=山崎加奈氏

「丹頂」
制作=山崎加奈氏

   
  2021年9月号 和特PDF

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洋菓子特集

洋菓子特集


《王道からプレミアムとアレンジまで》
売れるチーズケーキでクリスマスを制す


制作・協力=荒木浩一郎(スイーツワンダーランド アラキ)


荒木浩一郎氏
「プレミアムベイクドフロマージュ」
   
荒木浩一郎氏
「プレミアムベイクドフロマージュ」
   
「なめらかベイクドフロマージュ2021」
「りんごとくるみ。キャラメルフロマージュ」
   
「なめらかベイクドフロマージュ2021」
「りんごとくるみ。キャラメルフロマージュ」
   
「とろ生フロマージュ」
   

「とろ生フロマージュ」

 


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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
創作 12ヵ月の暦菓子
「柿のムース大福」「ぷにぷに茶饅頭」


制作・協力=池田尚史(福一)


「柿のムース大福」
「ぷにぷに茶饅頭」
   
「柿のムース大福」
「ぷにぷに茶饅頭」
   

《この季 この菓子》
記念日の和菓子
「12月12日/漢字の日」「12月22日/冬至」


制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)

「一文字焼き」
「冬至だんご」
 
 
「一文字焼き」
「冬至だんご」
 
 

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
ココア風味の生地を最中皮で焼いた
「和風さぶれ」


制作・協力=須田洋義(菓心 桔梗屋)

須田洋義氏
「和風さぶれ」
須田洋義氏

「和風さぶれ」




  • 《伝統と創作が織り成す》
    四季彩の棹菓子 「露大納言」「淡雪いちご」
    制作・協力=丸山 卯(まるやま千栄堂)


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    (11)祝「皇寿」の和菓子セット
    制作・協力=松下壮太郎(本松葉屋)


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「山茶花」
    制作=鎌田明成
    協力=伊勢屋かま田、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
    (11)「和む菓子 なか又」 大人気“ふわふわ わぬき”で話題!


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事


《思わず笑顔のトラさんシュークリーム》
干支シューで明るく楽しいひと時を


制作・協力=高橋教導(パティスリー・ブリーズ)


高橋教導氏
「トラさんシュークリーム」
   
高橋教導氏

「トラさんシュークリーム」

   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ 139
「バターサンド メープルとバターサンド グリーンレモン」


制作・協力=阿部純也(メゾン ジブレー)

阿部純也氏
「バターサンド メープルとバターサンド グリーンレモン」
   
阿部純也氏
「バターサンド
メープルとバターサンド グリーンレモン」
   

《新ニーズ創造を考える》
(11)フランス産AOP発酵バターづかいで 本格嗜好品としての味わいを訴求する


制作=上野啓介
協力=上野菓子研究所、洋菓子処 伸 ~SHiN~(埼玉・越谷市)

上野啓介氏
「フランス産AOP発酵バターを使った プレミアムなバターケーキ」
 
 
上野啓介氏
「フランス産AOP発酵バターを使った
プレミアムなバターケーキ」



  • 《嗜好品としての菓子を再考する》
    大人が味わう繁盛店の逸品「GAIA~ガイア~」
    制作・協力=小野林 範(ショコラトリー ヒサシ)


  • 《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ 伝統菓子講習会から》
    進化系シュトーレン「ケイク オ フリュイ」


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (20)米粉を使ったアップルパイ「POMMIER」
    制作・協力=笹崎 葵(日本菓子専門学校)


  • 《フランス通信》
    日・仏のパティシエがパリ11区で共同経営
    パティスリー・ナナン(パリ)
    取材=松浦敏雄

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パン関連記事


《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
(11)冬対策!?新しい売上げを作る作戦


藤岡千穂子

店舗の脇に新たに設置された「無人ベーカリー」
パンに抜群に合う「ビーフシチュー」は大好評!
 
 
店舗の脇に新たに設置された
「無人ベーカリー」
パンに抜群に合う
「ビーフシチュー」は大好評!




《定番の製パン技法講座》
(11)「ダッチ ブレッドDutch Bread」

鈴木信明(日本菓子専門学校)


鈴木信明氏
「ダッチ ブレッドDutch Bread」
 
 
鈴木信明氏 「ダッチ ブレッドDutch Bread」




  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART─2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ(12)/フロアタイム(発酵時間)の比較
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド情報」
    (22)バターとジャムだけではない! 種類豊富なパンのお供
    片山智香子

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

銀座「松﨑煎餅」の新本店
MATSUZAKI SHOTEN(東京・中央区)


8代目の松崎宗平代表取締役社長
夜のライトアップで、藤色の暖簾が映える店舗外観
 
 
8代目の松崎宗平代表取締役社長 夜のライトアップで、
藤色の暖簾が映える店舗外観



 



  • 《巻頭言》
    『コスメ業界は、性別を超えた「ジェンダーレス」市場を掘り起こしている!』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    德増俊則氏(菓匠 德増オーナー)


  • 《News Graphic 2021》
    「第12回世田谷スイーツ&ブレッドコンテスト」(せたコン)開催
    最終審査結果発表


  • 《不況に打ち勝つ! 》
    2021 デジタル集客最前線
    (5)重要性は増すばかり! LINE公式アカウントのリピート集客法と最新事情
    坂田 誠


  • 《トレンド ウォッチング》
    2021年発売、クーベルチュールチョコレートの最新トレンドとは
    平岩理緒


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    (10)常識の見直し
    菓子専門店は何を売る店なのか?
    鈴木徹郎


  • 《まったく新たな時代を生き抜く!!》
    菓子業新時代の経営法
    (10)コロナの向こうにジャンプする! この時代の流れをしっかりと掴もう!
    佐藤芳直


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    (8)お客様はわがまま? だからいい
    柴田昌孝


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    (5)むしやしない
    三田村蕗子


  • 業界TOPICS 2021
    まだまだ人気のテイクアウトパフェ


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「フルーツどら焼き」

  • 《『製菓製パン』カレンダー2021》
    令和3年/12月


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