製菓実験社

2021年12月号目次


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経営・情報関連記事

　洋菓子特集　

《チョコレート本来の美味しさを再認識》
新しい発想のショコラ菓子


制作・協力＝村田友希（nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO）


村田友希氏
「ボンボンショコラ プラリネカカオ」
   
村田友希氏

「ボンボンショコラ プラリネカカオ」
   
「L'habitude ～ラビチュード～」
 「ボンボンショコラ バタートリュフ」
   
「L'habitude ～ラビチュード～」
「ボンボンショコラ バタートリュフ」
   
「ボンボンショコラ 焼マンディアン」
   

「ボンボンショコラ 焼マンディアン」

 
   
  2021年12月号　洋特PDF

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和菓子特集

《千姿万態》
乳菓バラエティー


【工程編】
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／水上陽一（あずきや）／高橋結人（菓人 結人）
【作品編】
制作・協力＝杉尾俊美（籠もよ）


「ピスタチオ乳菓」森 信由紀氏
「乳菓苺みるく」水上陽一氏
   
「ピスタチオ乳菓」
森 信由紀氏
「乳菓苺みるく」
水上陽一氏
   
「胡桃キャラメル」高橋結人氏
 「フルーツ乳菓」高橋結人氏
   
「胡桃キャラメル」
高橋結人氏
「フルーツ乳菓」
高橋結人氏
   
「月鏡」杉尾俊美氏
「宇治の郷」杉尾俊美氏
   

「月鏡」
杉尾俊美氏

「宇治の郷」
杉尾俊美氏

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洋菓子関連記事

《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子
「もちもち虎ロール」「柚子の香り」


制作・協力＝池田尚史（福一）


「もちもち虎ロール」
「柚子の香り」
   
「もちもち虎ロール」
「柚子の香り」
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「プリン大福」「ラム酒饅頭」


制作・協力＝猪狩具美（ならは）

「プリン大福」
「ラム酒饅頭」
 
 
「プリン大福」
「ラム酒饅頭」
 
 

《人生は山坂多い旅の道（12）》
長寿を祝う 年祝いの和菓子
祝「大還暦」の和菓子セット


制作・協力＝神田武治（かんだ和彩）

神田武治氏
祝「大還暦」の和菓子セット
神田武治氏

祝「大還暦」の和菓子セット


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    糯米製道明寺種を活用した「かまくら苺餅」
    制作・協力＝峯島基郎（みねじま）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「１月５日／囲碁の日」「1月15日／いちごの日」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「水仙」
    制作＝笹野浩之
    協力＝日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品WATCHING（12）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

《味覚の組み立てのバランスを学ぶ》
大人嗜好品としてのブッシュドノエル「Buche chocorange ～ブッシュ　ショコランジュ～」


制作・協力＝ジャンポール チェボー（パティスリージャンポールチェボー）


ジャンポール チェボー氏
「ブッシュ　ショコランジュ」
   
ジャンポール チェボー氏

「ブッシュ　ショコランジュ」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ　140
「ボンボンショコラ スペキュロス　フランボワーズ」


制作・協力＝阿部純也（メゾン ジブレー）

阿部純也氏
「ボンボンショコラ スペキュロス　フランボワーズ」
   
阿部純也氏
「ボンボンショコラ　スペキュロス　
フランボワーズ」
   

《新ニーズ創造を考える》
（12）健康志向と高級嗜好を合わせて訴求
２つのクリームづかいで至高の味わい


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸 ～SHiN～（埼玉・越谷市）

上野啓介氏
「グルテンフリーでスペシャルなクリスマスショート」
 
 
上野啓介氏
「グルテンフリーでスペシャルな
クリスマスショート」


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「ブッシュ エレガンス」
    制作・協力＝伊藤文明（パティスリー メゾン ドゥース）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    伝統的なドイツ菓子「Orangen Frankfurter Kranz」
    制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）


  • 《内海会技術講習会》
    「内海会ジュニアコンクールに向けての基礎テクニック講座」を開催


  • 《ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ》
    クリスマスケーキ＆スイーツコレクション 2021


  • 《フランス通信》
    コロナ禍の中、日本チームは２位 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー（リヨン）
    取材＝松浦敏雄

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《製パンの基本の確認と試作実験ＰＡＲＴ─２》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（13）／生地保管の冷却温度の比較


山本剛史（日本パン技術研究所）

標準保管温度／マイナス6℃
保管温度低い／マイナス12℃
 
 
標準保管温度／マイナス6℃
保管温度低い／マイナス12℃



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報　
観光地パンが熱い！ ～箱根編～

片山智香子


片山智香子氏
ベーカリー＆スイーツ ピコットの「キッシュロレーヌ」
 
 
片山智香子氏 ベーカリー＆スイーツ ピコットの
「キッシュロレーヌ」



  • 《定番の製パン技法講座》
    （12）「エンサイマダ　Ensaimada」
    鈴木信明（日本菓子専門学校）


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （12）明るい新年を迎えるために12月にすること
    藤岡千穂子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

50周年を記念して「入りやすい店！ 買いやすい店」にリニューアルオープン
和洋菓子の店 もりしん（千葉・若葉区）


和洋を融合したお洒落な店構えに一新
回遊式の店内
 
 
和洋を融合したお洒落な店構えに一新 回遊式の店内



 


  • 《巻頭言》
    『メンバーの自走式組織を目指す　トップ5%リーダーの実像！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    水上陽一氏（茶菓 あずきや 店主）


  • 《News Graphic 2021》
    校友会本部主催 東京製菓学校「第31回 特別講習会」開催


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    （11）常識の見直し　（11）経営者のスタンス
    鈴木徹郎


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    （9）接客に必要な人間力なんて、ちょっとしたこと
    柴田昌孝


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    （6）シヅカ洋菓子店
    三田村蕗子


  • 《トレンド ウォッチング》
    2021年クリスマスケーキ注目アイテムと、職人の未来への兆し
    平岩理緒


  • 《不況に打ち勝つ！》
    2021 デジタル集客最前線
    （6）日本でも躍進！TikTokのビジネス活用とライブコマースの重要性
    坂田 誠


  • 《製菓製パン業界におけるデジタル変革とＡＩ・ＩｏＴ活用》
    （6）食のＩＴ革命「フードテック」から展望する製菓製パンのミライ
    宮崎紀行


  • 《まったく新たな時代を生き抜く！！》
    菓子業新時代の経営法
    （11）Ｚ世代を覚醒させるBeyondコロナへ向けての最重要ポイント
    佐藤芳直


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「鎌倉はさんだょ」

  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／1月


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