製菓実験社

2022年2月号目次


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経営・情報関連記事

　洋菓子特集　

《古き良き時代の美味しさを発掘》
本来のバタークリームを再考する


【其の壱】
クレーム・オ・ブール（バタークリーム）の製法編
制作・協力＝ジャンポール チェボー（パティスリージャンポールチェボー）
【其の弐】
老舗洋菓子店のバタークリーム商品編
協力＝コロンバン（東京・渋谷区）


ジャンポール チェボー氏
「サンテーブル」
   

ジャンポール チェボー氏

「サンテーブル」
   
「ガトー・モカ」
 「メレンゲ・フランセーズ」
   
「ガトー・モカ」
「メレンゲ・フランセーズ」
   
「サブレ・フレーズ」
 「バターデコレーション」協力＝コロンバン
   

「サブレ・フレーズ」

「バターデコレーション」
協力＝コロンバン
   
  2022年2月号　洋特PDF

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和菓子特集

《シンプルな味わいに一工夫》
新作〝おはぎ〟コレクション


【工程編】
制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）／加藤幹也（幹栄）
【作品編】
制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）／内藤 隆（松陽軒長崎）


「パンプキンシード」制作＝高橋結人氏
「ココナッツおはぎ」制作＝高橋結人氏
   
「パンプキンシード」
制作＝高橋結人氏
「ココナッツおはぎ」
制作＝高橋結人氏
   
「桜のぼた餅」制作＝加藤幹也氏
 「お一人様用『プチおはぎ』セット」制作＝仲嶋真輝氏
   
「桜のぼた餅」
制作＝加藤幹也氏
「お一人様用『プチおはぎ』セット」
制作＝仲嶋真輝氏
   
「富士桜おはぎ」制作＝酒井哲治氏
「桜おはぎ」制作＝内藤 隆氏
   

「富士桜おはぎ」
制作＝酒井哲治氏

「桜おはぎ」
制作＝内藤 隆氏

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洋菓子関連記事

《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい「タルト ショコラ」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）


佐藤亮太郎氏
「タルト ショコラ」
   
佐藤亮太郎氏
「タルト ショコラ」
   

《定番商品に黄金の一手》
（7）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ゆず塩レモンショートケーキ」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

荒木宏伊朗氏
「ゆず塩レモンショートケーキ」
 
 
荒木宏伊朗氏
「ゆず塩レモンショートケーキ」
 
 

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ_142
「Mont blanc a ma facon　～モンブラン ア マ ファソン～」


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

安里哲也氏
「Mont blanc a ma facon　～モンブラン ア マ ファソン～」
安里哲也氏

「Mont blanc a ma facon
～モンブラン ア マ ファソン～」


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「Chocolat&Pistache～ショコラ＆ピスターシュ～」
    制作・協力＝遠藤淳史（コンフェクト・コンセプト）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    逆折り込みのパイ生地を使った「ミルフィーユ オ ピスターシュ」
    制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    「『クッキーサンド』と『クリームクロワッサン』」
    協力＝リボン食品株式会社（大阪市・淀川区）


  • 《フランス通信》
    2021年度 フランスのクリスマス商品集
    取材＝松浦敏雄


  • 《谷沢菓機工業　東京・文京区にショールーム開設》
    製造工程の見学や新製品開発の試作などができる


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和菓子関連記事

《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記


協力＝日本菓業振興会


「椿と目白」石塚久子氏
「炉の花」関根雅史氏
   
「椿と目白」
石塚久子氏

「炉の花」
関根雅史氏
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「姫チョコ大福」「緋寒桜饅頭」


制作・協力＝青木幸恵（ならは）

「姫チョコ大福」
「緋寒桜饅頭」
   
「姫チョコ大福」
「緋寒桜饅頭」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
刻んだ蜜漬梅を加えたウイロウ「梅香もち」


制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）

増田章太郎氏
「梅香もち」
 
 
増田章太郎氏
「梅香もち」


  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    「鬼の恵方ロール」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
    記念日の和菓子
    「はちみつの日（３月８日）」
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「梅」
    制作＝紺野浩康
    協力＝くらづくり本舗、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（2）

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《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
パン屋激戦区 ～西荻窪・荻窪


片山智香子

藤の木の一番人気「塩パン」
吟遊詩人の「クロワッサン」
 
 
藤の木の一番人気「塩パン」
吟遊詩人の「クロワッサン」



《定番の製パン技法講座》
（2）「フーガス（Fougasse）」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
「フーガス（Fougasse）」
 
 
鈴木信明氏 「フーガス（Fougasse）」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（15）
    折り込み回数の比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    食パン一番化セミナー／お客さまと強くつながる、地元密着型パン店の道！
    藤岡千穂子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

パリと鎌倉をデザートでつなぐ 四半世紀の経験が生み出す至高の味わい Regalez─Vous（神奈川・鎌倉市）


オーナーシェフの佐藤亮太郎氏
純白と木目、モザイクタイルのコントラストが新鮮な店内
 
 
オーナーシェフの佐藤亮太郎氏 純白と木目、モザイクタイルの
コントラストが新鮮な店内
   



 


  • 《巻頭言》
    『細田安兵衛翁を偲ぶ』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    永井紀之氏（パティスリー ノリエット オーナーシェフ）


  • 《News Graphic 2022》
    世界最高峰の洋菓子コンクール 〝クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2023〟に挑む日本代表が決定！


  • 《新一流一番店の業態を構築する方法》
    （1）Beyond Coronaに輝くリアル戦略
    佐藤芳直


  • 《あきないの羅針盤》
    「選ばれる店」の選ばれる理由 （1）繁盛
    笹井清範


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    （8）和のかし 巡
    三田村蕗子


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    店は、お客様のためにある！
    柴田昌孝


  • 《トレンド ウォッチング》
    2022年バレンタインより紐解く、時代に合った「自然体」のトレンドとは
    平岩理緒


  • 《課題解決型》
    新商品開発法を学ぶ
    （1）売れる新商品を開発する方法
    鈴木徹郎


  • 《職場の「困った…」を解決》
    リーダーのマネージメント・レスキュー
    （1）問題が多いスタッフのタイプ別マネジメント法
    岡本文宏


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「プレミアムさが錦」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／3月


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