2022年4月号目次



 洋菓子特集 

《アンフィニ金井史章の魅せ方に学ぶ》
香り立つプティガトー


制作・協力=金井史章(アンフィニ)


金井史章氏
「パルファン」
   

金井史章氏

「パルファン」

   
「ショコラ テ トサ」
「タルト シトロン」
   
「ショコラ テ トサ」
「タルト シトロン」
   
「カフェ マ ファヴォリ」
 
   

「カフェ マ ファヴォリ」

 

   
  2022年4月号 洋特PDF

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和菓子特集

《ボリューム感満載!》
新潮流〝和風マリトッツォ〟製法抄


【工程編】
制作・協力=森 信由紀(もりしん)/中西大悟(みやこ庵)/水上陽一(あずきや)/北條智之(新宿中村屋)
【商品編】
カファレル神戸北野本店/マリトッツォ専門店マリトッツォ ロマーノ/ザ・プリンス 京都宝ヶ池/ザ・ベーカリー&ペイストリー/BARBARA EXPO RESTAURANT/大三萬年堂HANARE


「どら苺」森 信由紀氏
「エビス南瓜のマリトッツォ」中西大悟氏
   
「どら苺」
森 信由紀氏
「エビス南瓜のマリトッツォ」
中西大悟氏
   
「丹波栗のマリトッツォ」中西大悟氏
「和栗のマリトッツォ」水上陽一氏
   
「丹波栗のマリトッツォ」
中西大悟氏
「和栗のマリトッツォ」
水上陽一氏
   
「和リトッツォ」水上陽一氏
「花より団子」北條智之氏
   

「和リトッツォ」
水上陽一氏

「花より団子」
北條智之氏


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洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手》
(9)商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「桜チェリーと苺のショートケーキ」


制作・協力=荒木宏伊朗(スイーツワンダーランド アラキ)


荒木宏伊朗氏
「桜チェリーと苺のショートケーキ」
   
荒木宏伊朗氏
「桜チェリーと苺のショートケーキ」
   

《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい
「ルバーブのタルト」


佐藤亮太郎(レガレ ヴ)

佐藤亮太郎氏
「ルバーブのタルト」
 
 
佐藤亮太郎氏
「ルバーブのタルト」
 
 

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ 144
「抹茶のスープ仕立て」


制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル 東急)

安里哲也氏
「抹茶のスープ仕立て」
安里哲也氏

「抹茶のスープ仕立て」




  • 《銘菓類の販売促進に活用しよう!》
    記念日の和菓子
    「四つ葉の日(4月28日)」
    制作・協力=土江 徹(福泉堂)


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    「『新型ベビー含浸装置』と『ワンショットデポジッター』」
    協力=谷沢菓機工業株式会社(埼玉・蕨市)


  • 《フランス通信》
    最高級ランクホテルのパティスリー専門ブティック
    リッツ・パリ・ル・コントワール(パリ)
    取材=松浦敏雄


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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
創作 12ヵ月の暦菓子
「夜桜饅頭」「菜の花餅」


制作・協力=森﨑 宏(東京製菓学校)


「夜桜饅頭」
「菜の花餅」
   
「夜桜饅頭」

「菜の花餅」

   

《銘菓類の販売促進に活用しよう!》
記念日の和菓子
「緑茶の日(5月2日)」


制作・協力=土江 徹(福泉堂)

土江 徹氏
緑茶の日の抹茶オムレット「八十八夜」
   
土江 徹氏
緑茶の日の抹茶オムレット
「八十八夜」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
アボカドを活用したカップ入りの餡団子「森のバター団子」


制作・協力=須田洋義(菓心 桔梗屋)

須田洋義氏
「森のバター団子」
 
 
須田洋義氏
「森のバター団子」



  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    「和風『栗』ショコラ」
    制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)


  • 季節到来花の上生菓子作例集
    今月の花「桜」
    制作=羽鳥 誠
    協力=東京製菓学校、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022(4)


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会

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《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ(17)
折り込み油脂量と折り回数の比較

山本剛史(日本パン技術研究所)



標準製品
油脂量・折り回数減(1)製品
 
 
標準製品
油脂量・折り回数減(1)製品




定番の製パン技法講座
(4)「ツォップフ(Zopf)」

鈴木信明(日本菓子専門学校)


鈴木信明氏
「Zopf」
 
 
鈴木信明氏 「Zopf」




  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり 人気・繁盛パン店 厳選20店!
    (4)ふわもち邸、(5)どんぐり(北海道・札幌市)
    藤岡千穂子


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    埼玉のパンを食す ~大宮編~
    片山智香子

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《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

如水庵 博多駅前本店(福岡市・博多区)
濃茶茶寮 一茶(東京・台東区)
KAMOGAWA BAKERY 北大路駅前店(京都市・北区)
同 膳所駅前店(滋賀・大津市)


和モダンテイストで落ち着きのある「如水庵 博多駅前本店」店内
ゆったりとしたスペースの「濃茶茶寮 一茶」店内
 
 
和モダンテイストで落ち着きのある
「如水庵 博多駅前本店」店内
ゆったりとしたスペースの
「濃茶茶寮 一茶」店内
   
「KAMOGAWA BAKERY 京都本店」外観
 
 
「KAMOGAWA BAKERY 京都本店」外観  



 



  • 《巻頭言》
    『高齢の「買い物難民」を救う 移動スーパー「とくし丸」の挑戦!』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    紺野浩康氏(有限会社 くらづくり本舗 執行役員〔製造部長・第3工場長兼任〕)


  • 《News Graphic 2022》
    「いちごさんどう」開催佐賀県のブランドいちご〈いちごさん〉と表参道のカフェレストラン8店舗がコラボレーション!


  • 《職場の「困った…」を解決》
    リーダーのマネジメント・レスキュー
    (3)新入社員に接する心構えと扱い方
    岡本文宏


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    (10)Guruatsu
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    ロス食材の新たな活かし方とは? 製菓業界のフードロス削減への取り組み
    平岩理緒


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    機転が利く店員、利かない店員、その差はここにあり
    柴田昌孝


  • 《課題解決型》
    新商品開発法を学ぶ
    (3)客単価増のための新商品開発
    鈴木徹郎


  • 新一流一番店の業態を構築する方法
    (3)圧倒的繁盛を続ける条件~3つの品質から学ぶ~
    佐藤芳直


  • あきないの羅針盤 「選ばれる店」の選ばれる理由
    (3)原則
    笹井清範


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「ヴィーガン白玉饅頭」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年/5月


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