製菓実験社

2022年4月号目次


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経営・情報関連記事

　洋菓子特集　

《アンフィニ金井史章の魅せ方に学ぶ》
香り立つプティガトー


制作・協力＝金井史章（アンフィニ）


金井史章氏
「パルファン」
   

金井史章氏

「パルファン」
   
「ショコラ テ トサ」
 「タルト シトロン」
   
「ショコラ テ トサ」
「タルト シトロン」
   
「カフェ マ ファヴォリ」
  
   

「カフェ マ ファヴォリ」

 
   
  2022年4月号　洋特PDF

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和菓子特集

《ボリューム感満載！》
新潮流〝和風マリトッツォ〟製法抄


【工程編】
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／中西大悟（みやこ庵）／水上陽一（あずきや）／北條智之（新宿中村屋）
【商品編】
カファレル神戸北野本店／マリトッツォ専門店マリトッツォ ロマーノ／ザ・プリンス 京都宝ヶ池／ザ・ベーカリー＆ペイストリー／BARBARA EXPO RESTAURANT／大三萬年堂HANARE


「どら苺」森 信由紀氏
「エビス南瓜のマリトッツォ」中西大悟氏
   
「どら苺」
森 信由紀氏
「エビス南瓜のマリトッツォ」
中西大悟氏
   
「丹波栗のマリトッツォ」中西大悟氏
 「和栗のマリトッツォ」水上陽一氏
   
「丹波栗のマリトッツォ」
中西大悟氏
「和栗のマリトッツォ」
水上陽一氏
   
「和リトッツォ」水上陽一氏
「花より団子」北條智之氏
   

「和リトッツォ」
水上陽一氏

「花より団子」
北條智之氏

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洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手》
（9）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「桜チェリーと苺のショートケーキ」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）


荒木宏伊朗氏
「桜チェリーと苺のショートケーキ」
   
荒木宏伊朗氏
「桜チェリーと苺のショートケーキ」
   

《フランス菓子最旬事情》
香りで魅せる印象的な味わい
「ルバーブのタルト」


佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「ルバーブのタルト」
 
 
佐藤亮太郎氏
「ルバーブのタルト」
 
 

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　144
「抹茶のスープ仕立て」


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

安里哲也氏
「抹茶のスープ仕立て」
安里哲也氏

「抹茶のスープ仕立て」


  • 《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
    記念日の和菓子
    「四つ葉の日（４月28日）」
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    「『新型ベビー含浸装置』と『ワンショットデポジッター』」
    協力＝谷沢菓機工業株式会社（埼玉・蕨市）


  • 《フランス通信》
    最高級ランクホテルのパティスリー専門ブティック
    リッツ・パリ・ル・コントワール（パリ）
    取材＝松浦敏雄


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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「夜桜饅頭」「菜の花餅」


制作・協力＝森﨑 宏（東京製菓学校）


「夜桜饅頭」
「菜の花餅」
   
「夜桜饅頭」

「菜の花餅」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
記念日の和菓子
「緑茶の日（５月２日）」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
緑茶の日の抹茶オムレット「八十八夜」
   
土江 徹氏
緑茶の日の抹茶オムレット
「八十八夜」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
アボカドを活用したカップ入りの餡団子「森のバター団子」


制作・協力＝須田洋義（菓心 桔梗屋）

須田洋義氏
「森のバター団子」
 
 
須田洋義氏
「森のバター団子」


  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    「和風『栗』ショコラ」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 季節到来花の上生菓子作例集
    今月の花「桜」
    制作＝羽鳥 誠
    協力＝東京製菓学校、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（4）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（17）
折り込み油脂量と折り回数の比較

山本剛史（日本パン技術研究所）



標準製品
油脂量・折り回数減（1）製品
 
 
標準製品
油脂量・折り回数減（1）製品



定番の製パン技法講座
（4）「ツォップフ（Zopf）」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
「Zopf」
 
 
鈴木信明氏 「Zopf」



  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり　人気・繁盛パン店 厳選20店！
    （4）ふわもち邸、（5）どんぐり（北海道・札幌市）
    藤岡千穂子


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    埼玉のパンを食す ～大宮編～
    片山智香子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

如水庵 博多駅前本店（福岡市・博多区）
濃茶茶寮 一茶（東京・台東区）
KAMOGAWA BAKERY 北大路駅前店（京都市・北区）
同 膳所駅前店（滋賀・大津市）


和モダンテイストで落ち着きのある「如水庵 博多駅前本店」店内
ゆったりとしたスペースの「濃茶茶寮 一茶」店内
 
 
和モダンテイストで落ち着きのある
「如水庵 博多駅前本店」店内		 ゆったりとしたスペースの
「濃茶茶寮 一茶」店内
   
「KAMOGAWA BAKERY 京都本店」外観
 
 
「KAMOGAWA BAKERY 京都本店」外観  



 


  • 《巻頭言》
    『高齢の「買い物難民」を救う 移動スーパー「とくし丸」の挑戦！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    紺野浩康氏（有限会社 くらづくり本舗 執行役員〔製造部長・第３工場長兼任〕）


  • 《News Graphic 2022》
    「いちごさんどう」開催佐賀県のブランドいちご〈いちごさん〉と表参道のカフェレストラン８店舗がコラボレーション！


  • 《職場の「困った…」を解決》
    リーダーのマネジメント・レスキュー
    （3）新入社員に接する心構えと扱い方
    岡本文宏


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （10）Guruatsu
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    ロス食材の新たな活かし方とは？　製菓業界のフードロス削減への取り組み
    平岩理緒


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    機転が利く店員、利かない店員、その差はここにあり
    柴田昌孝


  • 《課題解決型》
    新商品開発法を学ぶ
    （3）客単価増のための新商品開発
    鈴木徹郎


  • 新一流一番店の業態を構築する方法
    （3）圧倒的繁盛を続ける条件～3つの品質から学ぶ～
    佐藤芳直


  • あきないの羅針盤 「選ばれる店」の選ばれる理由
    （3）原則
    笹井清範


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「ヴィーガン白玉饅頭」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／5月


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