2022年9月号目次



和菓子特集

《和菓子にうつす》
秋を楽しむ〝菊菓抄〟


【工程編】制作・協力=飯島靖博(いゝ島)、尾崎 縁(二葉)
【作品編】制作・協力=内藤 隆(松陽軒長崎)、高橋巧典(花扇)


「菊の雫」制作=飯島靖博氏
「重陽節句」制作=飯島靖博氏
   

「菊の雫」
制作=飯島靖博氏

「重陽節句」
制作=飯島靖博氏

   
「甘酒菊プリン」制作=尾崎 縁氏
「一文字菊」制作=内藤 隆氏
   
「甘酒菊プリン」
制作=尾崎 縁氏
「一文字菊」
制作=内藤 隆氏
   
「菊どら焼」制作=内藤 隆氏
「まさり草」制作=高橋巧典氏
   
「菊どら焼」
制作=内藤 隆氏
「まさり草」
制作=高橋巧典氏
   
  2022年8月号 洋特PDF

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洋菓子特集

《シンプルな味わいが一番》
幸せ感じる秋菓子始めませんか

制作・協力=黒滝武尊(黒滝洋菓子店)


黒滝武尊氏
「焙じ茶とスイーツポテトのロールケーキ」
   
黒滝武尊氏
「焙じ茶とスイーツポテトのロールケーキ」
   
「タルトタタン」
「チャイビスコッティ」
   
「タルトタタン」
「チャイビスコッティ」
   
「栗とコーヒーのパウンドケーキ」
   

「栗とコーヒーのパウンドケーキ」

 


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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
創作 12ヵ月の暦菓子
「麦こがし餅」「おいもさん饅頭」


制作・協力=松野友美(茶の子)


「麦こがし餅」
「おいもさん饅頭」
   
「麦こがし餅」
「おいもさん饅頭」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう!》
記念日の和菓子
「天使の日」(10月4日)


制作・協力=土江 徹(福泉堂)

土江 徹氏
「天使の舞」
 
 
土江 徹氏
「天使の舞」
 
 

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
最近大人気の〝サツマイモ〟味を愉しむ「芋掘ったぞ!」


制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)

北條智之氏
「芋掘ったぞ!」
北條智之氏

「芋掘ったぞ!」




  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    リンゴ餡をキャラメル風味の餅生地で包んだ「キャラメルリンゴ餅」
    制作・協力=仲嶋真輝(五香青柳)


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「萩」
    制作=岩崎真岳
    協力=日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022(9)


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

《コンテスト優勝作品を実売化》
カシスの酸味がマロンの風味を印象づけるタルト「Castana~カスターニャ~」


制作・協力=小池拓帆(パティスリー アプラノス)


小池拓帆氏
「Castana~カスターニャ~」
   
小池拓帆氏

「Castana~カスターニャ~」

   

《定番商品に黄金の一手》
(14)商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「現代風に昇華させたカーディナルシュニッテン ~マンゴーのカーディナル~」


制作・協力=濱田舟志(菓子工房 グリューネベルク)

濱田舟志氏
「現代風に昇華させたカーディナルシュニッテン ~マンゴーのカーディナル~」
   
濱田舟志氏
「現代風に昇華させた
カーディナルシュニッテン
~マンゴーのカーディナル~」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ 149
「ガトーナンテ」


制作・協力=播田 修(ヒルトン東京)

播田 修氏
「ガトーナンテ」
 
 
播田 修氏
「ガトーナンテ」



  • 《国際製菓専門学校》
    洋菓子特別授業を開催
    講師に藤生義治シェフと和泉光一シェフ


  • 《オリジンコウベ発!》 私の一品
    「Essence~エサンス~」
    制作=大西達也
    協力=コンパルティール・ヴァロール、松本由紀子


  • 《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ 2022年度》
    伝統菓子講習会を開催
    フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    ナッツの風味と食感を楽しむ「Pralines~プラリーヌ~」
    制作・協力=酒井雅秀 (日本菓子専門学校)


  • 2022 内海杯に向けてのピエスモンテ講習会を開催


  • 《フランス通信》
    日常的に立ち寄れて、本物の味が堪能できる人気店
    ゼスト(ヌイイ・シュール・セーヌ)
    取材=松浦敏雄

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《定番の製パン技法講座》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ(20)
「チョコレートブレッド」

千葉良一(日本菓子専門学校)

千葉良一氏
「チョコレートブレッド」
 
 
千葉良一氏
「チョコレートブレッド」




《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
軽井沢では限定パンを食す

片山智香子

「ブランジェ浅野屋」外観
同店の「ショコラブレッド」
 
 
「ブランジェ浅野屋」外観 同店の「ショコラブレッド」




  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ/成形強弱と冷却有無による違いの比較
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    人気・繁盛パン店 厳選20店!
    (16)石窯パン工房 サフラン(新潟市)
    (17)ジュスタ(ロサンゼルス)
    藤岡千穂子

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《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

まるやま千栄堂 USAGIYA(茨城・守谷市)


丸山卯社長と店長の美沙夫人
「まるやま千栄堂 USAGIYA」店舗外観
 
 
丸山卯社長と店長の美沙夫人 「まるやま千栄堂 USAGIYA」店舗外観
   



 



  • 《巻頭言》
    『価格は顧客にとってのベネフィット(便益としての価値)を基準にする』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    藤原厚子氏(株式会社 浪速育 松月 専務取締役)


  • 《News Graphic 2022》
    FOOMA JAPAN 2022(国際食品工業展)
    6月7日(火)から10日(金)の4日間 3年ぶりに東京ビッグサイトで開催


  • どんなときでも業績が良いチームがしている行動
    (2)変化のスピードが速い時代に成果を上げるチームにする方法
    岡本文宏


  • 菓子専門店の雇用と働き方
    (3)若手(新人)の育て方
    鈴木徹郎


  • 2030年を予見し経営計画を考える
    (2)経営計画の大黒柱は「人財育成」!〝非常の今、伝えるべき3つの軸とは〟
    佐藤芳直


  • あきないの羅針盤 「選ばれる店」の選ばれる理由
    (8)販売
    笹井清範


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    社長と店長とスタッフ なぜ噛み合わない?
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    働き方改革を実現する、半製品タルトシェルの効果的な導入とは
    平岩理緒


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    (15)MILLER CAKE STORE
    三田村蕗子


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「上州土産めぶく。」(白井屋ザ・パティスリー)


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年/10月


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