製菓実験社

2022年11月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《令和５年を寿ぐ》
松竹梅鶴亀と「お題・友」「干支・癸卯」の作例集


制作・協力＝関根雅史（せきね）、亀岡佑太（喜久屋）、岡本伸治（夢菓子工房ことよ）、日本菓業振興会


「朋友」制作＝岡本伸治氏
「笑み兎」制作＝岡本伸治氏
   

「朋友」
制作＝岡本伸治氏

「笑み兎」
制作＝岡本伸治氏
   
「友の輪」制作＝関根雅史氏
 「雪うさぎ」制作＝関根雅史氏
   
「友の輪」
制作＝関根雅史氏
「雪うさぎ」
制作＝関根雅史氏
   
「波兎」制作＝亀岡佑太氏
 「三友」制作＝亀岡佑太氏
   
「波兎」
制作＝亀岡佑太氏
 「三友」
制作＝亀岡佑太氏
   
  2022年8月号　洋特PDF

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洋菓子特集

《これからのシーズンに向けたお菓子撰》
濃厚で味わい深い美味しさ

制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）


高橋教導氏
「エンガディナー ショコラ」
   
高橋教導氏
「エンガディナー ショコラ」
   
「キャラメル カフェ ショコラ」
 「ラング ピスターシュ フランボワーズ」
   
「キャラメル カフェ ショコラ」
「ラング ピスターシュ フランボワーズ」
   
「ケーク マロン エラブル」
   

「ケーク マロン エラブル」

 

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和菓子関連記事

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
今、人気急上昇！ 洋風感覚の最中「可愛い『アニマル』最中」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


北條智之氏
「可愛い『アニマル』最中」
   
北條智之氏
「可愛い『アニマル』最中」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
記念日の和菓子
「音の日」（12月6日）


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
「白雪の音」
 
 
土江 徹氏
「白雪の音」
 
 

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
栗きんとん餡入りのクリームをサンドした「栗クリームかすてら」


制作・協力＝渡辺大介（三小間）

渡辺大介氏
「栗クリームかすてら」
渡辺大介氏

「栗クリームかすてら」


  • 《全国菓子研究団体連合会》
    第11回 技術コンテスト


  • 《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
    創作 12ヵ月の暦菓子
    「チョコほっくり」「りんご餅」
    制作・協力＝坪田和美（扇屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「山茶花」
    制作＝長谷川 献
    協力＝東京製菓学校、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（11）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

シンプルで豪快な素材づかいで分かりやすい美味しさを提供する
「ヘーゼルとプルーンのケイク」


制作・協力＝八木 慎（ラ シェーブル ドール）


八木 慎氏
「ヘーゼルとプルーンのケイク」
   
八木 慎氏

「ヘーゼルとプルーンのケイク」
   

《定番商品に黄金の一手》
（16）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「サバラン ヴァン ルージュ」


制作・協力＝濱田舟志（菓子工房 グリューネベルク）

濱田舟志氏
「サバラン ヴァン ルージュ」
   
濱田舟志氏
「サバラン ヴァン ルージュ」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　151
「ピュイ ダムール」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

播田 修氏
「ピュイ ダムール」
 
 
播田 修氏
「ピュイ ダムール」


  • 《内海会技術講習会》
    「2022内海会味覚コンクールに向けて ─バタークリーム─」


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    共立て生地の活用と応用「パンプキンロールケーキ」
    制作・協力＝笹生 卓（日本菓子専門学校）


  • 《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
    学生を対象とした講習会を初開催 コンテスト優勝者のガレット・デ・ロワ


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    高ＲＳ米品種「まんぷくすらり」から機能性米粉が誕生
    協力＝群馬製粉株式会社（群馬・渋川市）


  • 《フランス通信》
    日本人パティシエの念願の店、パリ８区についにオープン！
    パティスリー『パージュ・ブランシュ』（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
人気・繁盛パン店 厳選20店！
（19）おそう菜PINY（神奈川・鎌倉市）、（20）PINY（神奈川・藤沢市）

藤岡千穂子

おそう菜PINY内観
PINY内観
 
 
おそう菜PINY内観
PINY内観



《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ／ホイロ時間の違いによる比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準　ホイロ時間60分
ホイロ時間長　100分
 
 
標準　ホイロ時間60分 ホイロ時間長　100分



  • 《定番の製パン技法講座》
    （11）「デニッシュ ペストリー（フルーツ デニッシュ／ムーラン）」
    千葉良一（日本菓子専門学校）


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」
    情報_異業種からパン業界に飛び込み人気店になるまで
    片山智香子

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《全国菓子研究団体連合会》
第11回 技術コンテスト


総会で行われた表彰式
グランプリ作品（野田大晴／松江松和会・福泉堂）
 
 
総会で行われた表彰式 グランプリ作品
（野田大晴／松江松和会・福泉堂）
   



 


  • 《巻頭言》
    「2022年夏！ コロナ禍における〝お中元と帰省みやげ〟調査」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    古川登志雄氏（御菓子司 古川日登堂 店主）


  • 《News Graphic 2022》
    第2回 グラン マルニエ杯コンクール 開催 優勝はエコール・クリオロ 川端慎也氏


  • 新時代に対応した「売れる菓子とその販売法」
    （2）アフターコロナに求められる販売力
    鈴木徹郎


  • あきないの羅針盤
    「選ばれる店」の選ばれる理由
    （10）人材育成
    笹井清範


  • トレンド ウォッチング
    ブームの芋スイーツ、高級化の行方と若者にも支持される要素とは？
    平岩理緒


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （17）クローバーズキッチン
    三田村蕗子


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    努力しても結果が出ない人の特徴
    柴田昌孝


  • どんなときでも業績が良いチームがしている行動
    （4）チーム力を高める「イベント開催」の極意
    岡本文宏


  • 2030年を予見し経営計画を考える
    （4）経営者の教養とは？ 大変革期だからこそのマクロ発想とミクロ視点
    佐藤芳直


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「京都 鼓月 秋の実り和菓子セット」「上生菓子 四季撰〝京の初秋〟」（株式会社 鼓月）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／12月


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