製菓実験社

2023年2月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《ワールドチョコレートマスターズ プレゼンツ》
日常に味わう絶品チョコレート菓子


制作・協力＝和泉光一（アステリスク）、水野直己（洋菓子マウンテン）、平井茂雄（ラヴニュー）、植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）、垣本晃宏（アッサンブラージュ カキモト）、小野林　範（ショコラトリー ヒサシ）


「サクリスタン」和泉光一氏
「ショコラ タン」水野直己氏
   

「サクリスタン」
和泉光一氏

「ショコラ タン」
水野直己氏
   
「フォンダン ショコラ オールノワール」平井茂雄氏
 「クーロンヌ」植﨑義明氏
   
「フォンダン ショコラ オールノワール」
平井茂雄氏
「クーロンヌ」
植﨑義明氏
   
「ソシソン ショコラ」垣本晃宏氏
 「クラシック ショコラ」小野林?範氏
   
「ソシソン ショコラ」
垣本晃宏氏
 「クラシック ショコラ」
小野林　範氏
   
  2023年2月号　洋特PDF

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和菓子特集

《〝近未来スイーツ〟》
「和風テリーヌ」製法の手引き

制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）、水上陽一（あずきや）、森 信由紀（もりしん）


「抹茶チョコの和テリーヌ」中西大悟氏
「桜チーズの羊羹テリーヌ」中西大悟氏
   
「抹茶チョコの和テリーヌ」
中西大悟氏
「桜チーズの羊羹テリーヌ」
中西大悟氏
   
「抹茶と黄奈粉のチョコテリーヌ」水上陽一氏
 「桜風味のチーズテリーヌ」水上陽一氏
   
「抹茶と黄奈粉のチョコテリーヌ」
水上陽一氏
「桜風味のチーズテリーヌ」
水上陽一氏
   
「抹茶テリーヌ」森 信由紀氏
「あんテリーヌ」森 信由紀氏
   

「抹茶テリーヌ」
森 信由紀氏

「「あんテリーヌ」
森 信由紀氏」

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洋菓子関連記事

《デセールから見る味わいの構築法（2）》
素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る 「EXOTIQUE」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）


佐藤亮太郎氏
「EXOTIQUE～エキゾチック～」
   
佐藤亮太郎氏
「EXOTIQUE～エキゾチック～」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ 154
「ケーク・ド・シルメック」


制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）

駒居崇宏氏
「ケーク・ド・シルメック」
 
 
駒居崇宏氏
「ケーク・ド・シルメック」
 
 

《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える
「センイルケーキ」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

荒木宏伊朗氏
「センイルケーキ」
荒木宏伊朗氏 「センイルケーキ」


  • 《定番商品に黄金の一手》
    （19）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
    「petitcadeau（小さな贈り物）」
    制作＝小池拓帆
    監修＝朝田晋平（パティスリー アプラノス）


  • 《ピュラトスジャパン主催》
    チョコレート技術講習会
    ベルコラーデ製品と柑橘を合わせたアントルメの提案


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「パンデピス2022」
    制作・協力＝村田友希（nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    キルシュをたっぷり使ったスイスの伝統菓子「ZugerKirschtorte」
    制作・協力＝平岡 強（日本菓子専門学校）


  • 《国際製菓専門学校》
    エコール・ルノートル特別授業を実施
    講師はクリストフ・ルドン氏


  • 《フランス通信》
    日本チームはわずか59点差で惜しくも準優勝！
    ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ2022（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

和風「こめ粉」ロール三趣
今、米粉商品に熱い視線が集まっている　「木の実の『こめ粉』ロール」「栗味の『こめ粉』ロール」「抹茶の『こめ粉』ロール」


制作＝仲嶋真輝
協力＝五香青柳、日の本穀粉


仲嶋真輝氏
「木の実の『こめ粉』ロール」
   
仲嶋真輝氏
「木の実の『こめ粉』ロール」
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子 「アーモンドキャラメル大福」「オレンジチョコ饅頭」


制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）

鎌田明成氏
「アーモンドキャラメル大福」
   
鎌田明成氏
「アーモンドキャラメル大福」
   

《技あり！》
遊び心の和菓子 ひな祭の果物菓子「桃と蜜柑の皮剥き細工」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
「桃と蜜柑の皮剥き細工」
 
 
土江 徹氏
「桃と蜜柑の皮剥き細工」


  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    冬の新定番として全国で人気「濃厚！ みかん大福」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「水仙」
    制作＝北條智之
    協力＝新宿 中村屋、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（2）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
高級食パンブームの次にくる食パンとは？

片山智香子

フェルム ラ・テール美瑛 コレド室町テラス店で開催されたオンライン試食会
「Pain de Shige」（パン ド サンジュ）の「とびばこパン」
 
 
フェルム ラ・テール美瑛
コレド室町テラス店で開催された
オンライン試食会
「Pain de Shige」
（パン ド サンジュ）の
「とびばこパン」



《定番の製パン技法講座》
（2）「パン オ ヴァン（Pain au Vin）」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「パン オ ヴァン」
 
 
鈴木信明氏 「パン オ ヴァン」




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店舗パワーアップ／光る店・強い店

モノトーンとシンプルさで商品を魅せる
ひと手間加えたフランス菓子が光り輝く
バスキュール （横浜市・都筑区）


オーナーシェフの佐藤 徹氏
駅前の喧騒から少し離れた場所に立地する店舗
 
 
オーナーシェフの佐藤 徹氏 駅前の喧騒から少し離れた場所に
立地する店舗
   



 


  • 《巻頭言》
    「稲盛和夫の人生哲学や経営ノウハウを学び、多難な時代を生き抜こう！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    寺井則彦氏（エーグルドゥース オーナーシェフ）


  • 《News Graphic 2023》
    ピュラトスジャパン主催チョコレート技術講習会
    講師はMOFパティシエのステファン・ルルー氏


  • 永続経営のための十の問い
    笹井清範


  • 不確実性の高い時代を乗り切るミッション経営
    櫻田弘文


  • 不確実な未来へ向けての原理原則
    佐藤芳直


  • 菓子専門店の販促を考える
    鈴木徹郎


  • 食品工場のＨＡＣＣＰ的衛生管理
    食環境衛生研究所


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    平岩理緒


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「花さくパンケーキセット」（石屋商事株式会社）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／3月


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