製菓実験社

2023年3月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《味・色・形を愉しむ》
桜スイーツ


【工程編】制作・協力＝木村安志（木村家）、峯島基郎（みねじま）
【作品編】制作・協力＝土江?徹（福泉堂）、松下壮太郎（本まつばや）


「桜大福」峯島基郎氏
「桜玉」峯島基郎氏
   

「桜大福」
峯島基郎氏

「桜玉」
峯島基郎氏
   
「和桜マカロン」木村安志氏
 「桜ワッフル」木村安志氏
   
「和桜マカロン」
木村安志氏
「桜ワッフル」
木村安志氏
   
「『桜』の上生菓子」土江 徹氏
 「花見酒」松下壮太郎氏
   
「『桜』の上生菓子」
土江　徹氏
 「花見酒」
松下壮太郎氏
   
  2023年2月号　洋特PDF

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洋菓子特集

《業界注目店オーナーシェフによる》
私の美味しい「推し」スイーツ

制作・協力＝石井英美（アディクト オ シュクル）、中山洋平（エクラ デ ジュール）、島田　徹（パティシエ・シマ）、森　大祐（アン ヴデット）


石井英美氏（アディクト オ シュクル）
「サブレ フロランタン」制作／石井英美氏
   
石井英美氏
（アディクト オ シュクル）
「サブレ フロランタン」
制作／石井英美氏
   
中山洋平氏（エクラ デ ジュール）
 「タルトレット シトロン アランシエンヌ」制作／中山洋平氏
   
中山洋平氏
（エクラ デ ジュール）
「タルトレット シトロン アランシエンヌ」
制作／中山洋平氏
   
島田 徹氏（パティシエ・シマ）
「クグロフ アルザシアン」島田 徹氏
   

島田 徹氏
（パティシエ・シマ）

「クグロフ アルザシアン」
島田 徹氏
   
森 大祐氏（アン ヴデット）
「アン ヴデット」制作／森 大祐氏
   

森 大祐氏
（アン ヴデット）

「アン ヴデット」
制作／森 大祐氏

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「苺わらび餅入り杏仁豆腐」「ほろ酔いお花見饅頭」


制作・協力＝金子 潤（横濱 雅炉）


「苺わらび餅入り杏仁豆腐」
「ほろ酔いお花見饅頭」
   
「苺わらび餅入り杏仁豆腐」
「ほろ酔いお花見饅頭」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
和菓子屋の「あんパン」「桜あんパン＆鴬あんパン」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「桜あんパン＆鴬あんパン」
 
 
北條智之氏
「桜あんパン＆鴬あんパン」
 
 

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
柚子の香りの餅菓子「春の椿餅」


制作・協力＝水上陽一（あずきや）

水上陽一氏
「春の椿餅」
水上陽一氏 「春の椿餅」


  • 《技あり！》
    遊び心の和菓子可愛い「ひな祭」の細工菓子「〝くだもの〟の篭盛り」
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「桜」
    制作＝仲嶋真輝
    協力＝五香 青柳、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（3）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える
（3）「生ドーナツ」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）


荒木宏伊朗氏
「生ドーナツ」
   
荒木宏伊朗氏
「生ドーナツ」
   

《デセールから見る味わいの構築法》
素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
（3）「CrepeSuzette」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「CrepeSuzette」
   
佐藤亮太郎氏
「CrepeSuzette」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ155
「パンナコッタ」


制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）

駒居崇宏氏
「パンナコッタ」
 
 
駒居崇宏氏
「パンナコッタ」


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    苺を贅沢に使用したフランス菓子「Fraisier」
    制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


  • 《定番商品に黄金の一手》
    商品力プラス付加価値で繁盛店への道
    （20）「ケーク・ポム」
    制作＝長谷川勇太
    監修＝朝田晋平（パティスリー　アプラノス）


  • 「第29回 内海杯技術コンクール」受賞作品


  • 「第７回 内海会味覚コンクール」最優秀作品
    制作＝福江寛幸
    協力＝菓子工房オークウッド、内海会


  • 第11回 スイーツコンテスト Cake-1グランプリを開催
    グランプリに輝いたのは山口拓郎氏


  • 《フランス通信》
    フランス・ショコラティエ・コンフィズール協会主催
    見習い職人を対象にした 最優秀アプランティコンクール（パリ）
    取材＝松浦敏雄


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《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ／焼成時間と温度を調整した場合の比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準焼成温度・時間（上200℃／下180℃／14分）
焼成温度高温→標準温度（上210℃→200℃／下190℃→180℃／13分）
 
 
標準焼成温度・時間
（上200℃／下180℃／14分）
焼成温度高温→標準温度
（上210℃→200℃／
下190℃→180℃／13分）



《定番の製パン技法講座》
（12）「ベーグル」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「パン・オ・レ」
 
 
鈴木信明氏
「パン・オ・レ」



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報　個性豊かな成田のパンを食す
    片山智香子


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店舗パワーアップ／光る店・強い店

Huffnagel （横浜市・中区）
どらがしあんあん （熊本市・中央区）
ベーカリーMAHOROBA （大阪市・天王寺区）


Huffnagel店舗外観
どらがしあんあん店舗外観（パース）
 
 
Huffnagel店舗外観 どらがしあんあん店舗外観（パース）
   
ベーカリーMAHOROBA店舗外観
 
 
ベーカリーMAHOROBA店舗外観  



 


  • 《巻頭言》
    「儀礼的なギフトが減少し、生活を楽しむプチギフト市場が活況中！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    安達文輝氏（芦屋柳月堂玉川 代表）


  • 《News Graphic 2023》
    全国の人気パン屋が埼玉スタジアム2002に！
    浦和レッズ『パンのフェス』開催


  • 不確実な未来へ向けての原理原則（2）
    意志決定力を高める経営者業とは〝意志決定業〟である
    佐藤芳直


  • スイーツショップの働き方改革
    （3）クリオロ
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    2023年バレンタイン振り返りから考える、製菓業界の課題への取り組み
    平岩理緒


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    柴田昌孝


  • 不確実性の高い時代を乗り切るミッション経営
    （2）ミッションに含まれる４つの要素とは何か？ 「存在理由」と「立ち位置」を考える
    櫻田弘文


  • 菓子専門店の販促を考える
    （2）販促視点で考える商品開発
    鈴木徹郎


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （2）一般衛生管理（食品の取り扱い）
    食環境衛生研究所


  • 永続経営のための十の問い
    （2）未来のために何ができるか？
    笹井清範


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「栗の生食パン」（高級生食パン専門店『パン以上、ケーキ未満。』）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／４月


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