製菓実験社

2023年4月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《小麦粉の使い分けで変える》
生地の美味しさが伝わるアステリスクの和泉菓子


制作・協力＝和泉光一（アステリスク）


和泉光一氏
「クルミサブレ」
   

和泉光一氏

「クルミサブレ」
   
「上原ロール」
 「ケイク シトロネル」
   
「上原ロール」
「ケイク シトロネル」
   
「ティエール」
  
   
「ティエール」
  
   
  2023年2月号　洋特PDF

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和菓子特集

《旬彩和菓！ 季節を味わう》
『和風プリン』創作指針

【工程編】制作・協力＝土門巨幸（菓匠　土門）、青木幸恵（ならは）
【作品編】制作・協力＝森 信由紀（もりしん）


「お茶プリン」制作／青木幸恵氏
「ブルーベリー＆チーズプリン」制作／青木幸恵氏
   
「お茶プリン」
制作／青木幸恵氏
「ブルーベリー＆チーズプリン」
制作／青木幸恵氏
   
「蜂蜜レモンプリン」制作／土門巨幸氏
 「わらび餅プリン」制作／土門巨幸氏
   
「蜂蜜レモンプリン」
制作／土門巨幸氏
「わらび餅プリン」
制作／土門巨幸氏
   
「あんプヂン」制作／森 信由紀氏 「桜ぷりん」制作／森 信由紀氏
   
「あんプヂン」
制作／森 信由紀氏		 「桜ぷりん」
制作／森 信由紀氏

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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　156「チーズタルト」


制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）


駒居崇宏氏
「チーズタルト」
   
駒居崇宏氏
「チーズタルト」
   

《デセールから見る味わいの構築法（4）》
素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考え
「チェリーとピスタチオのクープ・グラッセ」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「チェリーとピスタチオのクープ・グラッセ」
 
 
佐藤亮太郎氏
「チェリーとピスタチオのクープ・グラッセ」
 
 

《定番商品に黄金の一手》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ガトーフレーズ キャトルセゾン（紅茶と赤糖）」


制作＝石川 蓮
監修＝朝田晋平（パティスリー　アプラノス）

朝田晋平氏（右）と石川 蓮氏
「ガトーフレーズ キャトルセゾン（紅茶と赤糖）」
朝田晋平氏（右）と石川 蓮氏 「ガトーフレーズ キャトルセゾン
（紅茶と赤糖）」


  • 《時流から読み解く流行りとは》
    一歩先ゆく商品提案を考える（4）「ロースイーツ」
    制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「クラリス」
    制作・協力＝山本浩泰（パティシエ ヒロ・ヤマモト）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    バジルと黒胡椒をアクセントにしたチーズサンドサブレ「カレ フロマージュ」


  • 《フランス通信》
    日本チーム、８大会ぶり３回目の優勝を果たす！ クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2023（リヨン）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子 「花吹雪饅頭」「春香るピスタチオ餅」


制作・協力＝木村幸平（きくや）


「花吹雪饅頭」
「春香るピスタチオ餅」
   
「花吹雪饅頭」
「春香るピスタチオ餅」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
抹茶餡をサンドしたソフトタイプのシベリア「シン・シベリア」


制作・協力＝木村安志（木村家）

木村安志氏
「シン・シベリア」
   
木村安志氏
「シン・シベリア」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
チーズとメープル味の和洋折衷菓「牛さんのチーズ羽二重」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「牛さんのチーズ羽二重」
 
 
北條智之氏
「牛さんのチーズ羽二重」


  • 《技あり！》
    遊び心の和菓子洲浜細工製の押し物「端午の節句〝花菖蒲〟」
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「牡丹」
    制作＝猪狩具美
    協力＝ならは、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（4）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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《定番の製パン技法講座》
（4）「クグロフ サレ（Kouglof sale）」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「クグロフ サレ」
 
 
鈴木信明氏
「クグロフ サレ」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報　新たなパン激戦区、湘南

片山智香子

PAIN BON CORNETの「青森りんごデニッシュ」
パンとエスプレッソと由比ガ浜商店の「しらすトーストセット」
 
 
PAIN BON CORNETの
「青森りんごデニッシュ」
パンとエスプレッソと由比ガ浜商店の
「しらすトーストセット」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ／フィリングを使用した製品の焼成条件の比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


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店舗パワーアップ／光る店・強い店

ベーカリー＆〝パンをおいしく食べる〟ビストロを併設 大山恵介氏監修の複合ショップ
BANK （東京・中央区）


BANK（バンク）店舗内観
BANKをプロデュースした大山恵介氏
 
 
BANK（バンク）店舗内観 BANKをプロデュースした大山恵介氏
   



 


  • 《巻頭言》
    「海外で日本のスーパーフード〝Matcha〟（抹茶）がブーム」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    石川久行氏（鉢の木七冨久 社長）


  • 《News Graphic 2023》
    大阪府登録文化財所有者の会 主催 はじめよう、文化財の活用 江戸時代から続く庄屋屋敷で和菓子作り


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    お客様がついた嘘は、嘘じゃない
    柴田昌孝


  • 不確実な未来へ向けての原理原則
    （3）今、心に刻む経営戦略の決め手
    佐藤芳直


  • 永続経営のための十の問い
    （3）どんな分野でお客様を喜ばせたいか？
    笹井清範


  • スイーツショップの働き方改革
    （4）松江クロード
    三田村蕗子


  • トレンドウォッチング
    コンクールの変化から見る、製菓業界に求められるトレンドと方向
    平岩理緒


  • 菓子専門店の販促を考える
    （3）販促視点で考えるマネジメント
    鈴木徹郎


  • 不確実性の高い時代を乗り切るミッション経営
    （3）ミッションに含まれる４つの要素とは何か？ 「判断基準」と「社会貢献」の意味と組み立て方を考える
    櫻田弘文


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （3）一般衛生管理（施設設備の管理）
    食環境衛生研究所


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「楓果（ふうのか）」（株式会社にしき堂）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／５月


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