2023年5月号目次



和菓子特集

《変幻自在に進化する》
創作『わらび餅』あれこれ


【工程編】制作・協力=仲嶋真輝(五香青柳)、猪狩具美(ならは)
【作品編】制作・協力=徳倉正司(とくら総本店)、松下壮太郎(本まつばや)


「パッションわらび餅」制作=猪狩具美氏
「チョコわらび餅」制作=猪狩具美氏
   

「パッションわらび餅」
制作=猪狩具美氏

「チョコわらび餅」
制作=猪狩具美氏

   
「ラムレーズンわらび餅」制作=仲嶋真輝氏
「若桃わらび餅」制作=仲嶋真輝氏
   
「ラムレーズンわらび餅」
制作=仲嶋真輝氏
「若桃わらび餅」
制作=仲嶋真輝氏
   
「抹茶 蕨」制作=徳倉正司氏
「日本酒わらび餅」制作=松下壮太郎氏
   
「抹茶 蕨」
制作=徳倉正司氏
「日本酒わらび餅」
制作=松下壮太郎氏
   
  2023年2月号 洋特PDF

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洋菓子特集

業界レジェンドシェフの嗜好品としてのご褒美菓子

制作・協力=永井紀之(パティスリー ノリエット)、朝田晋平(パティスリー アプラノス)、木村成克(パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス)、山本光二(パティスリー プラネッツ)


永井紀之氏
「バトン フランボワーズ」制作=永井紀之氏
   
永井紀之氏
「バトン フランボワーズ」
制作=永井紀之氏
   
朝田晋平氏
「ブラッド オレンジ ケーキ」制作=朝田晋平氏
   
朝田晋平氏
「ブラッド オレンジ ケーキ」
制作=朝田晋平氏
   
木村成克氏 「ソシソン・オ・ショコラ」制作=木村成克氏
   
木村成克氏 「ソシソン・オ・ショコラ」
制作=木村成克氏
   
山本光二氏 「LE BROWNIE ~極ブラウニー~」制作=山本光二氏
   
山本光二氏 「LE BROWNIE ~極ブラウニー~」
制作=山本光二氏

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和菓子関連記事

《技あり!》
遊び心の和菓子
洲浜細工製の押し物 初夏の風物詩「生雲平製〝鮎の塩焼き〟」


制作・協力=土江 徹(福泉堂)


土江 徹氏
「生雲平製〝鮎の塩焼き〟」
   
土江 徹氏
「生雲平製〝鮎の塩焼き〟」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻 
和風にアレンジした焼きチョコ「〝水鳥と鴬〟の焼きチョコ」


制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)

北條智之氏
「〝水鳥と鴬〟の焼きチョコ」
 
 
北條智之氏
「〝水鳥と鴬〟の焼きチョコ」
 
 

《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
創作 12ヵ月の暦菓子 「新茶饅頭」「れもん餅」


制作・協力=菅 通修(田園調布あけぼの)

「新茶饅頭」
「れもん餅」
「新茶饅頭」 「れもん餅」



  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    本わらび粉を使った定番のわらび餅「本わらび餅」
    制作・協力=土門巨幸(菓匠 土門)


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「花菖蒲」
    制作=渡辺友介
    協力=田園調布あけぼの、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023(5)


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ 157「ピスタチオのブラウニー」


制作・協力=駒居崇宏(シュゼット・ホールディングス)


駒居崇宏氏
「ピスタチオのブラウニー」
   
駒居崇宏氏
「ピスタチオのブラウニー」
   

《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える(5)「琥珀糖ピスタチオと琥珀糖ショコラ」


制作・協力=荒木宏伊朗(スイーツワンダーランド アラキ)

荒木宏伊朗氏
「琥珀糖ピスタチオと琥珀糖ショコラ」
   
荒木宏伊朗氏
「琥珀糖ピスタチオと琥珀糖ショコラ」
   

《デセールから見る味わいの構築法》
素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
(5)「アプリコットとルバーヴのクープ・グラッセ」


制作・協力=佐藤亮太郎(レガレ ヴ)

佐藤亮太郎氏
「アプリコットとルバーヴのクープ・グラッセ」
 
 
佐藤亮太郎氏
「アプリコットとルバーヴのクープ・グラッセ」



  • 《定番商品に黄金の一手》
    商品力プラス付加価値で繁盛店への道22「ガトーバスク フレ」
    制作=佐田航大
    監修=朝田晋平(パティスリー アプラノス)


  • 《オリジンコウベ発!》
    私の一品
    「Consistance ~コンシスタンス~」
    制作=村田 博
    協力=マビッシュ、松本由紀子


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (38)極薄の生地でリンゴのフィリングを包んだオーストリア伝統菓子「Apfelstrudel」
    制作・協力=阿部 悟(日本菓子専門学校)


  • フランス通信
    パリ11区で挑戦をし続ける注目の店 『ル・ボン・パティスリー』(パリ)
    取材=松浦敏雄


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《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
(39)埼玉のパンを食す ~所沢編~

片山智香子

「ブーランジェリー キシモト」店内
「ベルテコ」店内
 
 
「ブーランジェリー キシモト」店内
「ベルテコ」店内




定番の製パン技法講座
(5)「ヌスボイゲル(Nuss Beugerl)」

鈴木信明(日本菓子専門学校)

鈴木信明氏
「ヌスボイゲル(Nuss Beugerl)」
 
 
鈴木信明氏
「ヌスボイゲル(Nuss Beugerl)」




  • 製パンの基本の確認と試作実験PART-2
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ29/試作実験のまとめ(1)
    山本剛史(日本パン技術研究所)


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店舗パワーアップ/光る店・強い店

75周年を機にリニューアルオープン
菓遊専心 戸田屋正道 (山形市)


3代目の戸田健志社長と和佳子夫人
リニューアルされた新店舗
 
 
3代目の戸田健志社長と和佳子夫人 リニューアルされた新店舗
   



 



  • 《巻頭言》
    「不要になった古いカラーコスメを、クレヨンにアップサイクルする」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    上田浩人氏(御菓子処 伊勢屋 代表取締役)


  • 《News Graphic 2023》
    東京製菓学校 クラス作品見学会 開催


  • 真のクラフトマンシップを育む
    (1)生産現場のマクロ的課題に挑む!
    佐藤芳直


  • 菓子専門店“売る力”養成講座
    (1)基礎・考え方編
    鈴木徹郎


  • 不確実性の高い時代を乗り切るミッション経営(4)
    いつ、誰と、どのようにして組み立てるのか? ミッション確立のプロセスと注意点を考える
    櫻田弘文


  • 永続経営のための十の問い
    (4)お客様の幸せのために何をするか?
    笹井清範


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    繁盛店は、退職者も多い! なぜ?
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革
    (5)ブーランジェリー パティスリー いまいパン
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    新ファクトリーオープン、未来へ繋がる「クラブハリエ」のサステナブルな取り組みとは
    平岩理緒


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    (4)異物について
    食環境衛生研究所


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「京都・紫野クッキー 京のかおり」(フクナガ)


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年/6月


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