製菓実験社

2023年11月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《2024年 新春万福》
上生菓子意匠集
松竹梅鶴亀・お題「和」、干支「甲辰」、縁起菓子


制作・協力＝西村広太郎（西村清月堂）、野場功祐（近江屋）、芳賀千寿（白山堂芳賀）、野田大晴（乃だや）


芳賀千寿氏／お題「松竹梅鶴亀」
野田大晴氏／お題「松竹梅鶴亀」
   

芳賀千寿氏
お題「松竹梅鶴亀」

野田大晴氏
お題「松竹梅鶴亀」
   
西村広太郎氏／「羽根つき」
 野場功祐氏／「手毬」
   
西村広太郎氏
「羽根つき」
野場功祐氏
「手毬」
   
西村広太郎氏／お題菓「和光」干支菓「辰」
 野田大晴氏／お題菓「春日和」干支菓「昇り辰」
   
西村広太郎氏
お題菓「和光」干支菓「辰」
 野田大晴氏
お題菓「春日和」干支菓「昇り辰」
   
  2023年2月号　洋特PDF

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洋菓子特集

《アルザスのクリスマスを味わう》
スパイス香る現地直伝クッキー撰

制作・協力＝木村成克（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）


木村成克氏
「パット・ドゥルス」
   
木村成克氏
「パット・ドゥルス」
   
「パンダニ」
 「パン・デ・ピス」
   
「パンダニ」
「パン・デ・ピス」
   
「レカリ」  
   
「レカリ」  
   

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「黒糖黄奈粉饅頭」「味楽餅」


制作・協力＝石川亮祐（四季菓りょう）


「黒糖黄奈粉饅頭」
「味楽餅」
   
「黒糖黄奈粉饅頭」
「味楽餅」
   

《技あり！》
遊び心の和菓子伝統の妙技
「椿の糸切り羊羹」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
「椿の糸切り羊羹」
 
 
土江 徹氏
「椿の糸切り羊羹」
 
 

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
カラメルソースで炊いたリンゴを活用した「リンゴ餅」


制作・協力＝菅 通修（田園調布あけぼの）

菅 通修氏
「リンゴ餅」
菅 通修氏 「リンゴ餅」


  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    柚子の香りを楽しむ「和風〝ゆず〟ロール」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「菊」
    制作＝水上陽一
    協力＝あずきや、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（11）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《ザ・焼菓子》
西野流の奥義 生地仕込みと焼き入れの技を探る
（3）「Polvoloneframboise」


制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）


西野之朗氏
「Polvoloneframboise」
   
西野之朗氏
「Polvoloneframboise」
   

《受け継ぎ伝える味わい》
込められた想いと意味を識る
「Cremebrulee」


制作・協力＝島田 徹（パティシエ・シマ）

島田 徹氏
「Cremebrulee」
   
島田 徹氏
「Cremebrulee」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　163
「ケイク ラムバニーユ」


制作・協力＝藤田浩司（藤田ラボ）

藤田浩司氏
「ケイク ラムバニーユ」
 
 
藤田浩司氏
「ケイク ラムバニーユ」


  • 《デセールから見る味わいの構築法（11）》
    素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考え
    「和栗と洋栗のモンブラン」
    制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）


  • 《定番商品に黄金の一手》
    商品力プラス付加価値で繁盛店への道
    「アンサンブルカフェ」
    制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）


  • 《内海会技術講習会》
    「モンディアル・デ・ザール・シュクレ 凱旋講習会」を開催


  • 《ヴァローナ ジャポン主催》
    特別講習会を開催
    講師はカルレス・マンペル氏


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    バームクーヘンの生地を使った生菓子「BaumkuchenSchnitten」
    制作・協力＝平岡 強（日本菓子専門学校）


  • 《第14回世田谷スイーツ＆ブレッドコンテスト（せたコン）》
    決勝審査結果発表


  • 《フランス通信》
    球形のケーキを品揃えのメインに据えたパティスリー
    『ラ・スフェール・グルマンド』（パリ）
    取材＝松浦敏雄


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《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
老舗店から今後のパン屋のあり方を学ぶ神戸編

片山智香子

イスズベーカリー３代目社長、井筒大輔氏
人気１位～３位商品／左上から時計回りに「トレロン１／２本」「ハード山食」「牛すじ煮込みカレー」
 
 
イスズベーカリー３代目社長、井筒大輔氏
人気１位～３位商品／左上から時計回りに
「トレロン１／２本」「ハード山食」
「牛すじ煮込みカレー」



定番の製パン技法講座
（11）「ベルリーナ ラント ブロート」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「ベルリーナ ラント ブロート」
 
 
千葉良一氏
「ベルリーナ ラント ブロート」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ／試作実験のまとめ（7）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


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店舗パワーアップ／光る店・強い店
30年先を考えたお客様目線のお店づくり
LA MAISON COTE D'AZURL（茨城・つくば市）


中山満男オーナーシェフ
モダンでスタイリッシュな店舗外観
 
 
中山満男オーナーシェフ モダンでスタイリッシュな店舗外観
   



 


  • 《巻頭言》
    「企業や商品の『付加価値づくり』、そこに一番大切な仕事の本質がある」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    内田弘守氏（巖邑堂 代表取締役社長）


  • 《News Graphic 2023》
    ヒラタフードフェア2023 KOBEを開催
    ８月１日、２日の２日間、神戸国際展示場



  • スイーツショップの働き方改革
    （11）豆子郎
    三田村蕗子


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    「接客の達人」の接客とは？
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    「アイテム特化専門店」、その先の展開とは
    平岩理緒


  • 菓子店改革
    （3）提供の仕方編『コト化』実現のために… 菓子専門店の新たな提供方法を考える
    鈴木徹郎


  • 永続経営のための十の問い
    （10）お客様の困りごとは何か？
    笹井清範


  • スタッフと組織が自ら動き出すリーダーの伝え方
    （4）やる気を下げない「苦言」の伝え方
    岡本文宏


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （10）食品表示について
    食環境衛生研究所


  • ブランド価値の高め方
    （2）ブランドの創造 未来思考のプロセスを学ぶ
    佐藤芳直


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「とろけるくりーむパン きなこもち」「とろけるくりーむ大福 きなこもち味」（株式会社八天堂）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／12月


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