製菓実験社

2024年2月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《ハレの日の需要に繋げる味わい》
ワンランク上のおやつ菓子


制作・協力＝高橋教導（ブリーズ）


高橋教導氏
「クランブルチーズタルト」
   

高橋教導氏

「クランブルチーズタルト」
   
「バナナケーキとコーヒークリーム」
 「アプリコットリンツァー」
   
「バナナケーキとコーヒークリーム」
「アプリコットリンツァー」
   
「オレンジチョコクッキーサンド」
  
   
「オレンジチョコクッキーサンド」
  
   
  2024年2月号　洋特PDF

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和菓子特集

《春告花鑑》
洋風『サクラ・桜・さくら』のスイーツ作例集

【工程編】制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）、杉山慎一（ときわ家）
【作品編】徳倉正司（とくら総本店）


「洋風サクラわらび餅」制作＝中西大悟氏
「桜レアチーズどら」制作＝中西大悟氏
   
「洋風サクラわらび餅」
制作＝中西大悟氏
「桜レアチーズどら」
制作＝中西大悟氏
   
「桜とほうじ茶のやわらかプリン」制作＝杉山慎一氏
 「さくらのパイ饅頭」制作＝杉山慎一氏
   
「桜とほうじ茶のやわらかプリン」
制作＝杉山慎一氏
「さくらのパイ饅頭」
制作＝杉山慎一氏
   
「桜ボール」制作＝徳倉正司氏 「桜のパウンドケーキ」制作＝徳倉正司氏
   
「桜ボール」
制作＝徳倉正司氏		 「桜のパウンドケーキ」
制作＝徳倉正司氏
   

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洋菓子関連記事

《増田製粉所》
宝笠アンバサダー・アステリスク 和泉光一シェフによる製菓技術講習会を開催


制作・協力＝和泉光一氏


和泉光一氏
「ケイク 雅」
   
和泉光一氏
「ケイク 雅」
   

《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の強化書
プロフェッショナル スイーツ講座（2）
「抹茶ミルクロール」


制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）

中村光一朗氏
「抹茶ミルクロール」
 
 
中村光一朗氏
「抹茶ミルクロール」
 
 

《フランス通信》
パリ９区、２人の日本人の夢膨らむパティスリー
『レヨナンス』（パリ）


取材＝松浦敏雄氏

同店オーナーシェフパティシエールの早戸由紀さん（左）と共同経営者で販売担当の八谷ルミさん（右）
元は惣菜店だった店を改装して作った「レヨナンス」
同店オーナーシェフパティシエールの
早戸由紀さん（左）と
共同経営者で販売担当の
八谷ルミさん（右）		 元は惣菜店だった店を改装して作った
「レヨナンス」


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「CakeChocolatFramboise」
    制作・協力＝寺井則彦（エーグルドゥース）


  • 《日本菓子専門学校学園祭》
    「第36回 日菓祭」開催


  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2024

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和菓子関連記事

《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄
バレンタインデーのプレゼント 心ときめく「ショコラようかん」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


北條智之氏
「ショコラようかん」
   
北條智之氏
「ショコラようかん」
   

《伝統素材「寒天」〝真・釜一番〟の魅力と可能性》
食感で遊ぶ　166
和菓子マイスター編
「菓匠『京山』桜の寒氷」


制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）

佐々木 勝氏
「菓匠『京山』桜の寒氷」
   
佐々木 勝氏
「菓匠『京山』桜の寒氷」
   

美味創心
「粟ぜんざい」「和洋折衷『レモン』ダック」「ふわふわ食感の〝ひな鼓〟」


制作・協力＝柳瀬　真（一真菴）／徳倉正司（とくら総本店）／松下壮太郎（本まつばや）

「粟ぜんざい」制作＝柳瀬?真氏
「和洋折衷『レモン』ダック」制作＝徳倉正司氏
 
 
「粟ぜんざい」
制作＝柳瀬　真氏
「和洋折衷『レモン』ダック」
制作＝徳倉正司氏


  • 《和菓子の魅力と季節感を訴求する 店頭ディスプレー菓子》
    遊び心の「盆景菓子」秘伝抄
    「零れ桜」
    制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「変わり種のうぐいす餅」「餅粉の草もち」
    制作・協力＝土門禾蓮（和菓子 土門）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「梅」
    制作＝鎌田明成
    協力＝伊勢屋かま田、日本菓業振興会


  • 《季節の創作品の提案》
    ときめきの和菓子
    レーズンとチョコレートの蒸しパン「チョコレーズン蒸しパン」
    制作・協力＝篠田桂太（花鳥風月）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
北海道のパンを食す札幌編

片山智香子

どんぐりの「ちくわパン」
coronの「リュスティック」
 
 
どんぐりの「ちくわパン」
coronの「リュスティック」



製パンの基本の確認と試作実験PART-2
デニッシュペストリー デンマークタイプ（2）／ミキシング比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準製品／ミキシング5分
ミキシングL10分／M10分
 
 
標準製品／ミキシング5分
ミキシングL10分／M10分



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  • 《巻頭言》
    「江戸っ子好みの粋な味！『江戸の甘味噌』って知っていますか？」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2024》
    河田勝彦氏（有限会社 かわた菓子研究所・オーボンヴュータン 代表取締役 オーナーシェフ）


  • 《News Graphic 2024》
    東京都洋菓子協会／日本洋菓子協会連合会主催 「2023ジャパン・ケーキショー東京」を開催


  • 人財創造へのチャレンジに着手する
    （1）指導力のあるリーダーの育て方
    佐藤芳直


  • 「人材を管理する」経営から、「人材を支援する」経営への転換
    （1）仕事を自分ごととしてとらえ、「主体的に動く人とチーム」をつくる
    櫻田弘文


  • インフレ時代をどう乗り切るか？
    （1）これからの戦い方
    鈴木徹郎


  • 永続成長のための十の教え
    （1）「日本商業の父」が遺した原理原則
    笹井清範


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    言語化できなきゃ、売れるはずがない
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革
    （13）ララ洋菓子店
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    日本生まれの最新素材を使った、健康や環境に配慮したスイーツとは
    平岩理緒


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「金かすてら［干支・辰］」（まめや金澤萬久）


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2024年３月


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