製菓実験社

2024年8月号目次


　和洋特別企画／洋菓子編 　和洋特別企画／和菓子編　
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経営・情報関連記事

和洋特別企画／和菓子編

《温故知新》
〝きな粉味〟の可能性

きな粉の味わいを活かす素材の組み合わせ方


制作・協力＝森下令治（パティスリー コリウール）


森下令治氏
「KINAKO DOME」
   
森下令治氏
「KINAKO DOME」
   
「きなこチーズプリン」
 「きなこドーナツ」
   
「きなこチーズプリン」 「きなこドーナツ」
   
「きなこレーズンサンド」
 「ジンときなこのトリュフ」
   
「きなこレーズンサンド」
 「ジンときなこのトリュフ」
   
  2024年7月号　和特PDF

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和洋特別企画／和菓子編

《温故知新》
〝きな粉味〟の可能性

《美味しく進化中！》
きな粉を使った創作和スイーツ集

【工程編】制作・協力＝池田尚史（福一）、石川遼子（四季菓りょう）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）


「きな粉マドレーヌ」制作＝池田尚史氏
「きな粉のサブレーサンド」制作＝池田尚史氏
   
「きな粉マドレーヌ」
制作＝池田尚史氏
「きな粉のサブレーサンド」
制作＝池田尚史氏
   
「きな粉のきびだんご」制作＝石川遼子氏
 「きな粉みるく善哉」制作＝石川遼子氏
   
「きな粉のきびだんご」
制作＝石川遼子氏		 「きな粉みるく善哉」
制作＝石川遼子氏
   
「きな粉ロール」制作＝徳倉正司氏 「蒸しドラチョコ」制作＝徳倉正司氏
   
「きな粉ロール」
制作＝徳倉正司氏		 「蒸しドラチョコ」
制作＝徳倉正司氏
   

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洋菓子関連記事

《「第21回 デザート・スイーツ＆ベーカリー展」イベントコーナーにて》
洋菓子コンテストを開催


グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト優勝作品「my memories」制作＝山本桃歌氏
ザ・ペストリー・クイーン日本予選優勝作品　制作＝藤野みさと氏
   
グラス（氷菓）を使ったアシエット
デセール・コンテスト優勝作品
「my memories」
制作＝山本桃歌氏
ザ・ペストリー・クイーン
日本予選優勝作品　
制作＝藤野みさと氏
   

《Club Savoureuse 洋菓子製菓技術講習会を開催》
講師は上霜考二氏


上霜考二氏
「Guimauve Passion et coco(ギモーブ パション エ ココ)」
 
 
上霜考二氏
「Guimauve Passion et coco
(ギモーブ パション エ ココ)」
 
 

《《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ 洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座 （8）「Tartletted'été」


制作・協力＝阿部 悟（日本菓子専門学校）



阿部 悟氏
「Tartletted'été」
 
 
阿部 悟氏
「Tartletted'été」


  • 《新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性》
    食感で遊ぶ 172 若きパティシエ編　「Chocolatpomme」
    制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）


  • 《フランス通信》
    伝統と革新のバランスを追求する若きパティシエの挑戦 「L'ÉQUILIBRE」（パリ）
    取材＝松浦敏雄


  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2024



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和菓子関連記事

《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子　旬の青大豆を使った素朴な葛焼「行田在来青大豆葛焼」


制作・協力＝髙槗巧典（花扇）


髙槗巧典氏
「行田在来青大豆葛焼」
   
髙槗巧典氏
「行田在来青大豆葛焼」
   

《和菓子の魅力と季節感を訴求する 店頭ディスプレー菓子》
遊び心の「盆景菓子」秘伝抄 「菊の月」


制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）



土江 徹氏
「菊の月」
   
土江 徹氏
「菊の月」
   

《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄
新素材！ 寒天でつくる新食感 「あんず味＆塩味の〝グミ琥珀〟」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）



北條智之氏
「あんず味＆塩味の〝グミ琥珀〟」
 
 
北條智之氏
「あんず味＆塩味の〝グミ琥珀〟」


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「檸檬葛焼」「夏涼み」
    制作・協力＝木村幸平（きくや）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「芙蓉・木槿」
    制作＝長谷川 献
    協力＝東京製菓学校、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
コンビニエンスストアのたまごサンド

片山智香子

セブン-イレブン「たまごサンド」
ファミリーマート「たまごサンド」
 
 
セブン-イレブン「たまごサンド」
ファミリーマート「たまごサンド」



《定番の製パン技法講座》
（8）「イギリスパン」

千葉良一（日本菓子専門学校）



千葉良一氏
「イギリスパン」
 
 
千葉良一氏
「イギリスパン」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー デンマークタイプ（8）／吸水率とミキシングの比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）

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  • 巻頭言
    「新潟市は〝藤井聡太竜王・名人〟の棋聖戦用の「おやつ」総選挙を実施し、話題に！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2024》
    徳倉正司氏（菓子研究団体「名和会」 ４代目会長）


  • 《News Graphic 2024》
    日仏商事株式会社・ルサッフル社協同開催 「第10回 saf製パンコンテスト」最終審査・表彰式を開催


  • 組織の教養をチェックしよう
    （1）経営理念と現場行動の一体化 〜理念の情緒をチューニングしよう〜
    佐藤芳直


  • 専門店の人手不足対策
    （4）精鋭部隊を作る
    鈴木徹郎


  • 人手不足を解消します！
    採用マーケティングのツボ
    （1）求人活動が失敗する理由と新たな採用戦略
    木下亮雄


  • スイーツショップの働き方改革
    （19）パティスリーガレット
    三田村蕗子


  • スタッフの悩み解決Ｑ＆Ａ
    （1）雑草という草がないように雑用という仕事もない
    笹井清範


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    なぜ、百貨店のルーツは呉服屋なのか？
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    今、製菓の講習会に求められていること
    平岩理緒


  • 《新商品・話題商品》発売情報
    「あんこプリン」（倉敷プリン）


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2024年９月


  • 《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
    2024年4月11日「TORAYA GINZA」リニューアルオープン
    TORAYA GINZA（東京・中央区）


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