製菓実験社

2024年９月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《秋の行楽シーズンに向けて》
提案！ 紅葉狩りスイーツ集


【工程編】制作・協力＝田崎英敏（和空）、木村幸平（きくや）
【作品編】制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）


「オータムリーブス」制作＝田崎英敏氏
「山紅葉」制作＝田崎英敏氏
   
「オータムリーブス」
制作＝田崎英敏氏
「山紅葉」
制作＝田崎英敏氏
   
「ちはやぶる」制作＝木村幸平氏
 「竜田姫」制作＝木村幸平氏
   
「ちはやぶる」
制作＝木村幸平氏		 「竜田姫」
制作＝木村幸平氏
   
「栗拾い」制作＝内藤 隆氏
 「福寄せ餅」制作＝内藤 隆氏
   
「栗拾い」
制作＝内藤 隆氏
 「福寄せ餅」
制作＝内藤 隆氏
   
  2024年9月号　和特PDF

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洋菓子特集

《塩味を活かした最新の絶品スイーツ》

制作・協力＝金田英継（パティスリー ショコラトリー デ・ガトー・ドール）、黒滝武尊（黒滝洋菓子店）


「サバラン レギューム」制作＝金田英継
「ホウジ茶と塩キャラメルヘーゼルナッツのパウンドケーキ」制作＝黒滝武尊
   
「サバラン レギューム」
制作＝金田英継
 「ホウジ茶と塩キャラメルヘーゼル
ナッツのパウンドケーキ」
制作＝黒滝武尊
   
「クレーム ブリュレ マイス」制作＝金田英継
 「マカロン カフェ キャラメル サレ」制作＝黒滝武尊
   
「クレーム ブリュレ マイス」
制作＝金田英継		 「マカロン カフェ キャラメル サレ」
制作＝黒滝武尊
   
「サブレ ウマミ」制作＝金田英継 「パレ ブルトンヌ」制作＝黒滝武尊
   
「サブレ ウマミ」
制作＝金田英継		 「パレ ブルトンヌ」
制作＝黒滝武尊
   

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和菓子関連記事

《即戦力商品の提案！》
四季彩 和菓子めぐり「こがね餅」「栗拾い」

制作・協力＝石川亮祐（四季菓りょう）


「こがね餅」
「栗拾い」
   
「こがね餅」
「栗拾い」
   

《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子
旬の薩摩芋とリンゴを使った秋菓子「りんごとさつま」

制作・協力＝加藤幹也（幹栄）


加藤幹也氏
「りんごとさつま」
 
 
加藤幹也氏
「りんごとさつま」
 
 

《和菓子の魅力と季節感を訴求する 店頭ディスプレー菓子》
遊び心の「盆景菓子」秘伝抄 「十五夜の月」


制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）

土江 徹氏
「十五夜の月」
 
 
土江 徹氏
「十五夜の月」


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「萩」
    制作＝江口 恵
    協力＝山口家、日本菓業振興会


  • 《新感覚・新味覚・新趣向》
    令和の「ネオ和菓子」創作抄
    寒天の新たな食感！ 「和風〝グミ琥珀〟」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時
    協力＝日本菓業振興会



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洋菓子関連記事

《国際製菓専門学校》
洋菓子特別授業を開催 講師は藤生義治シェフ



藤生義治シェフによるデモンストレーション
「ニソワ」
   
藤生義治シェフによる
デモンストレーション
「ニソワ」
   

《食感で遊ぶ173》
新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性 〈若きパティシエ編〉
「MadeleineChocolat」


制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）



小倉優太氏
「MadeleineChocolat」
   
小倉優太氏
「MadeleineChocolat」
   

《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の強化書 プロフェッショナル スイーツ講座（９）
「ティラミシュー」


制作・協力＝山田恵里（日本菓子専門学校）



山田恵里氏
「ティラミシュー」
 
 
山田恵里氏
「ティラミシュー」


  • 《フランス通信》
    魅力的な香りのハーブ〝メリロ〟を使用した、他に類を見ない菓子作りに挑戦中
    「Pâtisserie Mélilot』（パリ）
    取材＝松浦敏雄


  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2024


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《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
デニッシュペストリー デンマークタイプ（９）／捏上温度とミキシングの比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準製品／捏上温度10℃／ミキシングL5分
条件（３）／捏上温度5℃／ミキシングL10分M10分
 
 
標準製品／捏上温度10℃／
ミキシングL5分
条件（３）／捏上温度5℃／
ミキシングL10分M10分



《ベーカリービジネスアカデミー主催／ピュラトスジャパン株式会社協賛》
「発酵種をとことん知る勉強会」を開催


トークショーに登壇した島 俊介シェフ（左）と宮下真彦シェフ（右）
紹介された作品（中央）と使用したピュラトス社製品
 
 
トークショーに登壇した
島 俊介シェフ（左）と
宮下真彦シェフ（右）
紹介された作品（中央）と
使用したピュラトス社製品



  • 《定番の製パン技法講座》
    （9）「パン オ レ」
    千葉良一（日本菓子専門学校）


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    老舗店から今後のパン屋のあり方を学ぶ「ブランジェ浅野屋」
    片山智香子

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  • 巻頭言
    「2024年上半期のヒット商品から今時の売れ筋商品傾向を探る！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2024》
    池田尚史氏（福一 取締役社長）


  • 《News Graphic 2024》
    FOOMA JAPAN 2024 Breakthrough FOOMA 東京ビッグサイトで開催


  • インフレ時代の商品開発を考える
    （1）今求められているのはどんな商品か？
    鈴木徹郎


  • スタッフの悩み解決Q&A
    （2）やりがいは信頼くださるお客様づくりにある
    笹井清範


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    その言葉は相手をどんな気持ちにさせる？
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    2024年開催、展示会に見る菓子業界の傾向とニーズ
    平岩理緒


  • スイーツショップの働き方改革
    （21）ブループリントパティスリーラウンジ
    三田村蕗子


  • 組織の教養をチェックしよう
    （2）工場長、店長に求められる「関心力」という資質を考える
    佐藤芳直


  • 人手不足を解消します！ 採用マーケティングのツボ
    （2）なぜ自社が選ばれるのか？ 独自の強みの明確化
    木下亮雄


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2024年10月


  • 《新商品・話題商品》発売情報
    「獺祭バターサンド」（株式会社近鉄・都ホテルズ）


  • 《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
    会津のシンボル・鶴ヶ城のそばにオープン！ お菓子で会津の魅力を伝える
    太郎庵 鶴ヶ城前店（福島・会津若松市）


    太郎庵 鶴ヶ城前店
    目黒徳幸社長
     
    		 
    太郎庵 鶴ヶ城前店
    目黒徳幸社長



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