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2010年12月号目次

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◎特別インタビュー

◆虎屋社長 黒川光博氏   聞き手/金子恵里子
とらやパリ出店30周年を迎えて「和菓子を通して日本文化を世界に」
 

2010年はパリに出店して30周年。現在では顧客の80%がフランス人。30周年に因んだお話を聞く




 


《冬・正月・春趣向》
 生感覚の「棹菓子」製法抄


制作・協力=佐藤浩正(光輪)/山本浩司(お喜奈)/出口勝正(ふる里)

暮から正月の繁忙期は、お題干支などの棹菓子(手土産・進物品)が喜ばれるが、近年は人手不足、技術、設備、包装資材などの関係からか、日持ちや作業性のよい商品が増えている。そこで本特集では、季節感や生感覚などを取り入れた実用棹菓子を紹介し、創作の参考とした。

松竹梅(制作=佐藤浩正) 菜の花時雨(制作=佐藤浩正)
松竹梅
(制作=佐藤浩正)
菜の花時雨
(制作=佐藤浩正)
   
梅小路(制作=出口勝正) 常盤羊羹(制作=出口勝正)
梅小路
(制作=出口勝正)
常盤羊羹
(制作=出口勝正)
   
千代の春(制作=山本浩司) 干柿しぐれ(制作=山本浩司)
千代の春
(制作=山本浩司)
干柿しぐれ
(制作=山本浩司)
   




◆ 《プティガトー×ボンボンショコラで新感覚のチョコレート菓子の提案》
ヴァレンタインはオドロキとトキメキで攻める!

制作・協力=林 正明(マテリエル)/高橋教導(パティスリー ブリーズ)/
小齊俊史(パティスリー KOSAI)/田中二朗(パティスリー カルヴァ)/
猿舘英明(マ・プリエール)

2011年ヴァレンタインに向けて「プティガトーのようなボンボンショコラ」「ボンボンショコラのようなプティガトー」を提案。これは、ボンボンショコラに「食感と新鮮さ」を求め、プティガトーに「よりチョコレートの味わいと素材構成の面白さ」を求めるものである。国内外のコンテストなどの経験も豊富な首都圏気鋭のシェフたちに紹介していただく。

ジュエル ショコラ(制作=林正明) ショコラ・フランボワーズ(制作=高橋教導)

ジュエル ショコラ
(制作=林正明)

ショコラ・フランボワーズ
(制作=高橋教導)
   
MIKI(制作=小齋俊史) ガトーショコラ リベルテ(制作=田中二朗)

MIKI
(制作=小齋俊史)

ガトーショコラ リベルテ
(制作=田中二朗)
   
トロピック(制作=猿舘英明) ルージュ ルージュ(制作=猿舘英明)

トロピック
(制作=猿舘英明)

ルージュ ルージュ
(制作=猿舘英明)
   



和菓子関連記事

時風を追う (12)
ふくさ生地編

「ふくさ生地」をテーマに、高木屋老舗の「つやぶくさ」の製法、著名店の実売品を紹介
「つやぶくさ」を制作する高木屋老舗・駒井量二氏 ふわふわ生(金蝶園総本家)
「つやぶくさ」を制作する
高木屋老舗・駒井量二氏
ふわふわ生
(金蝶園総本家)
   
 

 《和菓子/話題の店》
和菓子を通して幸せを届ける 円菓 (宮城・仙台市)

デザイナー志望だった店主。和菓子とデザインの融合から新たな需要を生み出そうとする
すっきりまとめられた店舗外観 店主の半澤嘉浩さんと祐子夫人

すっきりまとめられた店舗外観

店主の半澤嘉浩さんと祐子夫人
   
 

《もっちり、しっとり食感が魅力》
新時代感覚の「和スイーツ」四趣 協力=日の本穀粉

日の本穀粉が自社製品を活用した新食感のスイーツのレシピを本誌のために特別に公開
黒糖もちどら 洋テイスト餅どら

黒糖もちどら

洋テイスト餅どら
   

四季十二彩
カリとろ食感の薩摩芋スイーツ 南蛮みつ芋 制作・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)
《この「たい焼」が熱い!!》
水天宮たいあん 「子宝咲く咲くたいやき」

花風姿玉手箱(12)
上生菓子 『水仙づくし』 の巻 制作・協力=柳瀬 真(一真菴/東京・国立市)

和菓子基礎講座(12)
花びら餅 制作・協力=岩佐洋一(日本菓子専門学校)
《技法詳細!》
魁 実用の流し物 「新小豆羊羹」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会
「魁 実用の流し物」 十二ヵ月の作品 制作・協力=仲嶋真輝(島村)



洋菓子関連記事

今月の美味提案 行事菓子編(11)
ブッシュ・ド・ノエル・オー・ショコラ

制作・協力=加藤 信(二葉製菓学校)

クリスマスケーキとして定番の「ブッシュドノエル」を2種類の生地でアレンジして紹介
「ブッシュ・ド・ノエル・オー・ショコラ」 制作者の加藤信氏
「ブッシュ・ド・ノエル・オー・ショコラ」
制作者の加藤信氏
   

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ(11)
コンフィチュール・ド・ノエル

制作・協力=林周平(パティスリー モンプリュ)


クリスマスには欠かせない仏アルザス地方のコンフィチュール。香料の使い方が特徴的
「コンフィチュール・ド・ノエル」 制作者の林周平氏
「コンフィチュール・ド・ノエル」
制作者の林周平氏
   

素材再考察(3) 

きな粉編(3) 「さくさくパイナップルパイときな粉のアイスクリーム」

制作・協力=横田秀夫(菓子工房オークウッド)


パイ生地と、パイナップルを合わせたきな粉のクレームダマンドの香ばしさを活かす一品
制作者の横田秀夫氏
「きな粉と胡麻のクッキー」
「さくさくパイナップルパイと
きな粉のアイスクリーム」
制作者の横田秀夫氏
   
 

ドイツ菓子を学ぶ(2)
ドイツの焼菓子4種 制作=山崎 豊 協力=ドイツパン・菓子勉強会、日本製粉
《技術上達と品質向上への近道》 現代の名工・桑原清次の基礎講座(9)
パータ・シュー編 制作・協力=桑原清次(ラボラトワール21)、ユー松月
今月の表紙作品に学ぶ(14)
「ブッシュ・ド・ノエル2010」 制作・協力=牧野太志氏(セルリアンタワー東急ホテル)
ベストセラー ロングセラー商品から学ぶ
「龍馬のカステイラ」 制作・協力=井戸安二郎(東京製菓学校)
内海会講習会開催 
和泉光一氏による技術講習会と横田秀夫氏、寺井則彦氏、和泉氏による講演座談会
第22回プリンスホテル料理コンクール決勝大会
《あの街この店見聞記》 想いを伝える菓子を再認識 
パティスリー・ラヴィルリエ(大阪・扇町)
《フランス通信》 いまパリでもっとも注目されている店 
ユーゴー&ヴィクトール(パリ) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

パンに塗る 『美味しさの秘訣』 (4)
ドフィノワーズ 制作=小林邦臣/協力=東京ガス セ・トレボン
 

チーズをかけてグラタンのようにして食べる、仏・ドフィネ地方の料理をパンに合わせる

「ドフィノワーズ」 制作者の小林邦臣氏
「ドフィノワーズ」
制作者の小林邦臣氏
   

製パンの基本の確認と試作実験 (65)
クロワッサン 焼成温度の影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今号は焼成条件の温度変化による影響がテーマ。(1)標準=上210℃、下190℃ (2)焼成温度低=上190℃、下190℃ (3)焼成温度低=上200℃、下190℃ (4)焼成温度高=上220℃、下190℃(5)焼成温度高=上230℃、下190℃でそれぞれ試作、製品への影響を比較検証する

標準品(上210℃、下190℃) 焼成温度低(上190℃、下190℃)
標準品(上210℃、下190℃)
焼成温度低(上190℃、下190℃)
   



《わくわくするベーカリーの品揃え》
デイジイ倉田博和氏の製パンセミナー

《発酵と熟成のこだわりを》
「サワード」シリーズ技術講習会



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (94)

明確な経営理念で独自の道を
栗庵風味堂 (長野・小布施町)

 三田村蕗子


卸主体から小売り主体へ。「古くさい和菓子店」 を刷新していった軌跡とは…


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
リニューアル、リユースで明るく入りやすい店舗
豊田 両口屋
(愛知・豊田市)

再利用できるものは極力いかす。回遊性を重視した店内レイアウトが快い距離感を生む
 
外観。モザイクタイルが新鮮 間接照明を使用し、見やすいように公安された1階パンショップ

外観。モザイクタイルが新鮮

白木を基調にした明るい店内。
中央の什器のオープンスペースに
栗どらを陳列


 
大不況を乗り切る! 
新しい成長手法を学ぼう (12) 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら

強い会社の作り方 めざせ! 筋肉質の菓子店作り
(12)「大きな夢が菓子店の存在意義を広げる!」  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 (144)
油脂類の合理的で安全な使い方について  澤山茂  >>関連サイトはこちら

ワンランクアップ! これからの接客力
(12)客を動かすお辞儀のアクション
対応、清算・見送り接客の場合  馬淵 哲/南條 恵 新連載 
>>関連サイトはこちら

陳列12の法則
(12) 魅力的に見せる陳列のコツ 福田ひろひで 新連載  

ときめきラッピング (24)
手作り 「熨斗」 を千代紙で! 富樫英子  >>関連サイトはこちら
そこが知りたい! 経営のヒント
(12) 「歳暮商戦」 を盛り上げよう! 吉田 豊 新連載
2010 「人」 輝く! 
田中利幸氏(日本製パン製菓機械工業会理事長)
News Graphic 2010
「とらやパリ店30周年を迎える 『とらやパリ祭』 を開催」
新商品・話題商品発売情報
ギンザプリンクーヘン/とらやマカロン
《特別インタビュー》 虎屋社長 黒川光博氏
とらやパリ出店30周年を迎えて 「和菓子を通して日本文化を世界に」 聞き手=金子恵里子