製菓実験社

2019年1１月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《令和２年の新春を寿ぐ》
お題「望」・干支「庚子」と縁起菓子色々


制作・協力＝安藤耕一（大野屋）・土江 徹（福泉堂）・吉田貴之（ひとひら）・日本菓業振興会（橋本正好会長）

令和２年の歌会始のお題は「望（のぞみ）」、干支は「庚子（かのえ・ね）」である。本特集では、そのお題・干支と正月の縁起物「松竹梅鶴亀や初富士、鯛、海老」などを紹介した（菓銘はすべて仮称である）


「まる鯛」安藤耕一（大野屋）
「令和の初富士羊羹」安藤耕一（大野屋）
   
「まる鯛」
安藤耕一氏（大野屋）
「令和の初富士羊羹」
安藤耕一氏（大野屋）
   
「創作 花びら餅」安藤耕一（大野屋）
 「まる海老」安藤耕一（大野屋）
   
「創作 花びら餅」
安藤耕一氏（大野屋）
「まる海老」
安藤耕一氏（大野屋）
   
「お題『望』・干支『庚子』と松竹梅鶴亀作品集」土江 徹（福泉堂）
「お題『望』・干支『庚子』と松竹梅鶴亀作品集」吉田貴之（ひとひら）
   
「お題『望』・干支『庚子』と
松竹梅鶴亀作品集」
土江 徹氏（福泉堂）
「お題『望』・干支『庚子』と
松竹梅鶴亀作品集」
吉田貴之氏（ひとひら）
   
 
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洋菓子特集

《広がる伝統菓子の可能性！》
ヌーベル ガレット・デ・ロワ


【ＰＡＲＴ-１】
ヌーベル ガレット・デ・ロワを知る前に…／ガレット・デ・ロワとは？
【ＰＡＲＴ-２】
ガレット・デ・ロワの製法／制作＝石沢美樹（トントン・ビゴ）
【ＰＡＲＴ-３】
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ 西野之朗会長に聞く／〝ヌーベル ガレット・デ・ロワ〟の い・ろ・は
【ＰＡＲＴ-４】
有名店シェフが提案〝ヌーベル ガレット・デ・ロワ〟／制作＝江森宏之（メゾン ジブレー）・菅又亮輔（リョウラ）・濱田舟志（菓子工房グリューネベルク）

昨今、日本でも新年の定番菓子として普及してきている「ガレット・デ・ロワ」。今回はその進化系「ヌーベル ガレット・デ・ロワ」を特集。解説や製法など「ガレット・デ・ロワ」尽くしの本企画をお楽しみに


毎年１月、フランス大使館で開催されるエピファニーに並ぶガレット・デ・ロワ
「ガレット・デ・ロワ」制作／石沢美樹（トントン・ビゴ）
   
毎年１月、フランス大使館で開催される
エピファニーに並ぶガレット・デ・ロワ
「ガレット・デ・ロワ」
制作／石沢美樹氏（トントン・ビゴ）
   
西野之朗氏（メゾン・ド・プティ・フール）
 「ガレット・デ・ロワ ラム レザン」江森宏之（メゾン ジブレー）
   
西野之朗氏
（メゾン・ド・プティ・フール）
「ガレット・デ・ロワ ラム レザン」
江森宏之氏（メゾン ジブレー）
   
「ガレット パート ド フリュイ」菅又亮輔（リョウラ）
「ガレット・デ・ロワ トロピック」濱田舟志（菓子工房グリューネベルク）
   
「ガレット パート ド フリュイ」
菅又亮輔氏（リョウラ）
「ガレット・デ・ロワ トロピック」
濱田舟志氏（菓子工房グリューネベルク）
   
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和菓子関連記事

《全国菓子研究団体連合会》
第10回技術コンテスト


主催＝全国菓子研究団体連合会
当番団体＝香川二六会、徳島二六会

上生・引菓子、盆景菓子、工芸菓子の上位入賞作品や審査の様子を掲載


総合グランプリ作品／植田真之介氏（滋賀二六会・かぎや菓子舗）
工芸菓子部門 金賞／山本浩司（大阪二六会・お喜奈）
   
総合グランプリ作品／
植田真之介氏
（滋賀二六会・かぎや菓子舗）
工芸菓子部門 金賞／
山本浩司氏
（大阪二六会・お喜奈）
   

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「地元の米粉入り和風クッキーで最中餡をサンドした 和香クッキー」


制作・協力＝寺田正人（てらだ家）

バター、和三盆糖の香り、くるみの食感が楽しめる店売品の製法を公開


寺田正人氏（てらだ家）
「地元の米粉入り和風クッキーで最中餡をサンドした 和香クッキー」
 
 
寺田正人氏
（てらだ家）
「地元の米粉入り和風クッキーで最中餡をサンドした 和香クッキー」
 
 

《美味しさの秘訣／パート２》
吉祥庵の『自家製蜜漬け大納言』活用菓


制作・協力＝黒田和比古（吉祥庵）

同店の『自家製蜜漬け大納言』を活かした店売品など２品の製法を披露


黒田和比古氏（吉祥庵）
「福春」（仮称）
黒田和比古氏
（吉祥庵）
「福春」
  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「月明り」「焼栗カップ」
    制作・協力＝岩佐洋一氏（日本菓子専門学校）

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「寒椿」
    制作・協力＝笹野浩之氏（東京製菓学校）

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書 （11）
    上野忠の 『栗ペースト』
    協力＝株式会社 上野忠

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ115「レモンパウンドケーキ」


制作・協力＝中山和大（オクシタニアル）

バター不使用ながらしっとりしつつすっきりとした味わいの季節の逸品


 
中山和大氏（オクシタニアル）
「レモンパウンドケーキ」
   
中山和大氏
（オクシタニアル）
「レモンパウンドケーキ」
   

《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の基本と応用
（8）ババロアの活用と応用
「ヴェリーヌ・ショコラ・ヴァニーユ」

制作・協力＝谷藤 拓氏（東京製菓学校）

ババロアに数種のチョコレートを合わせた見た目も華やかな逸品を学ぶ


 
谷藤 拓 氏（東京製菓学校）
「ヴェリーヌ・ショコラ・ヴァニーユ」
   
谷藤 拓 氏
（東京製菓学校）
「ヴェリーヌ・ショコラ・ヴァニーユ」

《嗜好品としての菓子を再考する》
大人が味わう繁盛店の逸品
「Mito～ミト～」


制作・協力＝寺山直樹（プラス・オ・ソレイユ）

マスカルポーネにマルサラ酒を合わせたムース使用の大人のための逸品


寺山直樹氏（プラス・オ・ソレイユ）
「Mito～ミト～」
 
 
寺山直樹氏
（プラス・オ・ソレイユ）
「Mito～ミト～」
  • 《この店のここに学ぶ》
    〝作りたて〟〝素材の鮮度〟へのこだわりの先に見えるもの…
    ウィーン菓子工房「リリエンベルグ」（神奈川・川崎市）

  • 《新食感バターサンドを学ぶ》
    贈って、もらって嬉しい手土産スイーツ
    （3）「バターサンド（口あたりが軟らかい）」
    制作・協力＝実沢良二（国際パティシエ調理師専門学校）

  • 《日墺文化協会主催》
    オーストリア料理の魅力「ウィーンのデザート教室」を開催

  • 《フランス通信》
    フランス・パティシエ界の巨匠による屈指の名店 ガトー・デモシオン-フィリップ・コンティチーニ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《2020 NIPPONのパン》
～明日の新製品～ （6）
「とろけるＷチーズのもっちり塩パン」他


制作・協力＝井上克哉（ブーランジュリー オーヴェルニュ）

葛飾区のパンイベントで優勝・３位入賞した作品のレシピを詳しく掲載


井上克哉氏（ブーランジュリー オーヴェルニュ）
「とろけるＷチーズのもっちり塩パン」
 
 
井上克哉氏
（ブーランジュリー オーヴェルニュ）
「とろけるＷチーズのもっちり塩パン」
   


《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（19）／ベンチタイム保管温度による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）ベンチタイム標準（ベンチタイム25℃で30分）
（２）ベンチタイム低温（ベンチタイム18℃で60分）
（３）ベンチタイム高温（ベンチタイム35℃で25分）


（１）ベンチタイム標準（ベンチタイム25℃で30分）
（３）ベンチタイム高温（ベンチタイム35℃で25分）
 
 

（１）ベンチタイム標準
（ベンチタイム25℃で30分）
（３）ベンチタイム高温
（ベンチタイム35℃で25分）
   
  • 《食パン 温故知新》
    （2）ゆめちから100％フルフレーバー食パン
    制作・協力＝山崎隆二（カネカ）


  • 《全国のパンを辿る》
    ～（7）地方色豊かなパンたち（2）～


  • 《井上克哉シェフ製パン講習会》
    機能性油脂を使用したパンの提案
    主催＝サトー商会
    協賛＝ミヨシ油脂



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経営・情報関連記事

若い人の感性で明るく入りやすい
ワクワクする店舗にリニューアル
御菓子処 餅信（岐阜・各務原市）

100周年事業として若き４代目らしいワクワクする店にリニューアル


若き４代目の信田晃弘専務
「噂の栗どら」のタペストリーが印象的な店舗外観
   
若き４代目の信田晃弘専務
「噂の栗どら」のタペストリーが印象的な
店舗外観
 
  • 《巻頭言》
    『大手回転寿司チェーンが、こぞってスイーツ分野に参入中！』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    文化庁の文化交流使として「チーム和菓子」のメンバーが渡欧
    〝和菓子を愉しむ集い〟を各地で開催　

  • 《2019人輝く》
    福本圭祐氏（日本菓子専門学校 教育部部長）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（12月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える（10）
    シニアに伝わる広告表現を徹底する（前編）
    濵畠 太

  • 《2019年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私は効率を追わない」
    （1）「正しい生産性」の捉え方
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （10）お客さまだけでなく、社員を最強のファンにしよう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （10）環境変化を予測し、みずから変わろう！
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように現場を変える》
    （10）企業規模からすべきこと
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （10）ヒット商品開発のプロセス
    東京駅ゾーンにみる商品開発の秘訣
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（197）》
    商売と政治の二足のわらじで、地域のまちづくりや商業振興にも貢献
    くらづくり本舗（埼玉・川越市）（2）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「しまんと地栗巻き」／「あんドレーヌ」

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