製菓実験社

2021年9月号目次


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経営・情報関連記事

　和菓子特集　

和菓子特集

お月見の創作和菓子


【工程編】
制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）／坪田和美（扇屋）
【作品編】
制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／内藤 隆（松陽軒長崎）／土江 徹（御菓司 福泉堂）／宮田弘崇（香梅）


奥「名月たまご饅頭」、手前右「月のうさぎ餅」、手前左「十五夜の月」制作・協力＝坪田和美氏（扇屋）
奥「月見餅」、手前右「月からの贈り物」、手前左「芋名月」制作・協力＝鎌田明成氏（伊勢屋かま田）
   
奥「名月たまご饅頭」、
手前右「月のうさぎ餅」、手前左「十五夜の月」
制作・協力＝坪田和美氏（扇屋）

奥「月見餅」、手前右「月からの贈り物」、
手前左「芋名月」
制作・協力＝鎌田明成氏（伊勢屋かま田）
   
「月祭り」制作・協力＝徳倉正司氏（とくら総本店）
 「十五穀だんご」制作・協力＝内藤 隆氏（松陽軒長崎）
   
「月祭り」
制作・協力＝徳倉正司氏（とくら総本店）
「十五穀だんご」
制作・協力＝内藤 隆氏（松陽軒長崎）
   
「月影ぷりん」制作・協力＝土江 徹氏（御菓司 福泉堂）
「月の玉兎」制作・協力＝宮田弘崇（香梅）
   

「月影ぷりん」
制作・協力＝土江 徹氏（御菓司 福泉堂）

「月の玉兎」
制作・協力＝宮田弘崇（香梅）
   
  2021年9月号　和特PDF

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洋菓子特集

洋菓子特集

パティスリー コリウールの南瓜と栗菓子


制作・協力＝森下令治（パティスリー コリウール）


森下令治氏
「カボチャマドレーヌ」
   
森下令治氏
「カボチャマドレーヌ」
   
「カボチャマン」
 「ケークマロン」
   
「カボチャマン」
「ケークマロン」
   
「ラムマロン」
   

「ラムマロン」

 

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《この季 この菓子》
記念日の和菓子 「10月5日／カナダ・メープルの日」「10月12日／豆乳の日」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


「和風『杏仁』豆乳」
「赤い楓」
   
「和風『杏仁』豆乳」
「赤い楓」
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「キウイムース大福」「メープルマロン饅頭」


制作・協力＝須田洋義（菓心 桔梗屋）

「キウイムース大福」
「メープルマロン饅頭」
 
 
「キウイムース大福」
「メープルマロン饅頭」
 
 

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
残暑厳しい９月の流し物「秋の旨味羹」


制作・協力＝庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）

庄田美保氏
「秋の旨味羹」
庄田美保氏

「秋の旨味羹」


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    （9）祝「百寿」の和菓子セット
    制作・協力＝仲嶋真輝氏（五香 青柳）


  • 《伝統と創作が織り成す》
    四季彩の棹菓子 「芋羊羹」「栗蒸し羊羹」
    制作・協力＝峯島基郎（みねじま）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「萩」
    制作＝長谷川 献　協力＝東京製菓学校、日本菓業振興会


  • 《銘菓開発のヒント！》
    すぐ役立つ！「和洋折衷菓」味しるべ
    収穫の秋は地産地消商品で差別化を！「松原スイートぽてと大福」
    制作・協力＝堂浦大輔（吉乃屋）


  • 《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
    （9）チョコレート専門店の手がけるチョコ和菓子「カカオ ハナレ」


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手》
（4）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「パティスリー・ブリーズのクッキー缶（2）　ピスタチオクッキーとポルボロン」


制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）


高橋教導氏
「ピスタチオクッキーとポルボロン」
   
高橋教導氏

「ピスタチオクッキーとポルボロン」
   

《新ニーズ創造を考える》
（9）素材をクローズアップして差別化 人気のアールグレイ茶葉使用


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

上野啓介氏
「紅茶のパウンドケーキ」
   
上野啓介氏
「紅茶のパウンドケーキ」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ 137「ミルフィーユ」


制作・協力＝米山　駿（メゾン ジブレー）

米山　駿氏
「ミルフィーユ」
 
 
米山　駿氏
「ミルフィーユ」


  • 《人気のプリン製法の見直しと効率化》
    分かりやすいプレミアム感演出の手法「クリームフロマージュプリン」
    制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド アラキ）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （18）生菓子感覚のレーズンサンド「Rhum Raisin」
    制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）


  • 第23回内海会ジュニア技術コンクール 開催


  • 《フランス通信》
    店の哲学を体現するマスター・シェフの存在
    メゾン・デュ・ショコラ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《定番の製パン技法講座》
（9）「ファイン シュメッカー ブロート　Fein Schmecker Brot」


鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「ファイン シュメッカー ブロート　Fein Schmecker Brot」
 
 
鈴木信明氏
「ファイン シュメッカー ブロート
Fein Schmecker Brot」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報

（20）横浜髙島屋に、日本国内最大級となるデパ地下「ベーカリースクエア」が誕生
片山智香子


片山智香子氏
「Foodies' Port2」内のベーカリースクエア
 
 
片山智香子氏 「Foodies' Port2」内の
ベーカリースクエア



  • 《製パンの基本の確認と試作実験ＰＡＲＴ─２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（10）／捏上温度とミキシングの比較（2）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （9）秋対策！ ベーカリー店のイートイン、カフェの変化と挑戦　パンを食べる〝楽しい動機〟を増やそう
    藤岡千穂子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

赤坂で新築オープン
御菓子司 塩野（東京・港区）


創業の地に建つ、９階建ののっぽなビル（写真は３階部分まで）
ショーケース（約３ｍ）は明るく、ゆったりと広い。奥の壁は旧店の壁を模したもの。暖簾や菓名の書は満喜子夫人(小野鵞堂流)によるもの
 
 
創業の地に建つ、９階建ののっぽなビル
（写真は３階部分まで）		 ショーケース（約３ｍ）は明るく、ゆったりと広い。奥の壁は旧店の壁を模したもの。暖簾や菓名の書は満喜子夫人(小野鵞堂流)によるもの



 


  • 《巻頭言》
    『近未来のヒット商品の条件は、持続可能なサステナブル商品！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    岡本伸治氏（夢菓子工房　ことよ 代表取締役）


  • 《News Graphic 2021》
    FOOMA JAPAN 2021 発想力が食の未来を変えていく。2021年６月１日から４日の４日間 愛知スカイエキスポにて


  • 《不況に打ち勝つ！》
    2021 デジタル集客最前線
    （3）地元の新規顧客獲得の最優先！ Googleマイビジネス攻略
    坂田 誠


  • 《トレンド ウォッチング》
    （19）“デパ地下”を超えた「渋谷 東急フードショー」新生オープン
    平岩理緒


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    （3）洋菓子工房きらら
    三田村蕗子


  • 《「まったく新たな時代を生き抜く！！ 菓子業新時代の経営法》
    （8）後継者難！ 後継者不足による倒産の時代未来を託せる後継者の条件
    佐藤芳直


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    （6）接客は「好かれよう」より、「嫌われない」でいい
    柴田昌孝


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    （8）常識の見直し
    （8）「生産性」の考え方
    鈴木徹郎


  • 《業界TOPICS 2021》
    「フルーツを贅沢に使った」かき氷がトレンド


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    瀬戸内レモンのパウンドケーキ「Imagination」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021》
    令和3年／10月


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